食品伙伴网服务号
放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-11  来源:
核心提示:每到夏季,新闻就频频爆出某某糕点厂、某某辣条厂、某某肉制品厂等出现菌落总数严重超标问题!明明出厂时都有检测过该项目,并且确保合格甚至是<10才出库的,为什么一到市场抽检,就容易出现菌落总数超标呢?
       每到夏季,新闻就频频爆出某某糕点厂、某某辣条厂、某某肉制品厂等出现菌落总数严重超标问题!明明出厂时都有检测过该项目,并且确保合格甚至是<10才出库的,为什么一到市场抽检,就容易出现菌落总数超标呢?
 
今天小编详细分析菌落超标的主要原因,方便大家自查:
 
1、夏季是细菌的理想繁殖温度:36-38℃
 
       菌落总数超标肉眼是看不见的,但夏季的温度37℃左右,是大部分细菌的最适生长温度,细菌的繁殖速度最快。若是营养物质丰富,按照20-30分钟对数形式分裂一次,1个细菌10个小时就能繁殖10亿个细菌,容易呈现以下几个表象:
 
(1)产品涨袋;
 
(2)产品变味、变酸或发臭等;
 
(3)产品拉丝或发黏、变稀、变稠;
 
(4)产品颜色发生变化。
 
       蛋糕在运输、贮存、售卖环境中非常容易达到36-38℃这个温度区间,使得细菌繁殖过快,菌落总数容易超标。一些需要低温储存蛋糕,在物流配送环节无法保持“冷链”。
 
 
2、气温升高,糕点面包中原料的初始菌量大大增加
 
       糕点、面包的主要原料,若贮存不当,在气温较高的环境下,会因自身带入的微生物数量增加,污染厂区和生产区域,进而带入污染到成品中,重点体现以下几个原料:
 
(1)鸡蛋
 
       无论是使用鲜鸡蛋或蛋液,若是贮存温度过高,都容易导致细菌大量繁殖,甚至发臭。
 
       另外,蛋壳本身自带大量微生物,若未清洗消毒干净,很容易带入产品中,还需注意防范鸡蛋中的致病菌沙门氏菌。
 
       鸡蛋在蛋糕配方中占较大比重,含蛋量越高的蛋糕,天热时越容易出现菌落总数超标。
 
(2)农产品原料
 
       若糕点中加有抹茶粉、可可粉、竹炭粉、草莓粉等,天气炎热,若成品中水分较高,原料自身带入的细菌繁殖会加快,容易出现超标问题。
 
(3)面粉
 
       据我们检测,冬天和夏天的面粉,含水量差别可达1.5%,同时高温高湿条件下,面粉容易受潮,吸水后在贮存过程中微生物含量增加。
 
(4)烘焙油
 
       做手撕面包的甜片油和黄油,是面包和蛋糕的主要原料,若不按要求低温储存,很容易变质,导致出厂的面包、蛋糕细菌数量大增。
 
(5)其他材料
 
       例如糕点面包有表面装饰材料、馅料或者冷加工工艺,微生物繁殖风险度大大增加。对于蛋白质含量高的原料就更容易出现菌落大量繁殖的情况,例如豆馅、肉松、牛奶、榴莲、银耳、紫薯、流心月饼等;在沙拉酱、奶油夹馅、绿豆冰糕这些冷加工的食品中,无法通过加热灭菌达到杀菌的目的,因而出现从其他原料带入糕点面包的微生物数量增加。
 
 
3、配方中营养丰富,风险度增高
 
       市场竞争激烈,水分含量高、更多的鸡蛋含量、乳制品含量的蛋糕越来越受到市场的青睐,水分、蛋白质这些营养成分也是细菌的最爱,相比传统的重油蛋糕,微生物繁殖的风险度也是大大增加,给蛋糕食品厂提出了更高的管控要求。例如,同样的生产厂房和管控条件,做老婆饼可能就没问题,但是做戚风蛋糕就会出现微生物超标的情况。
 
 
4、中心温度不足,无法杀灭芽孢
 
       芽孢菌是细菌的休眠体,是自我的一种保护方式,芽孢对热、放射线和化学物质等有很强的抵抗力。在适宜的条件下,就会萌发长出营养体来。烤炉的温度虽然很高,但是蛋糕面包中心的温度顶多达到90℃左右,这样的温度条件下,不足以把芽孢杀灭。影响因素为:
 
(1)产品厚度高,热力越难渗透:当成品厚度增加时,烘烤的中心温度会逐渐降低。
 
(2)配方中胶体以及变性淀粉的加入,使得蛋糕表皮光滑,但是光滑的表皮会使胚体透气性降低,热传导也会下降,所以经常出现表皮烤的颜色很深,表皮底下水分滞留的情况。
 
(3)在不同的季节,气压以及湿度的变化会影响烤炉的状态,使得蛋糕基础参数出现微观变化。
 
 
5、厂区、工器具及人员不洁,带入大量细菌
 
       细菌广泛分布于土壤和水中,或者与其他生物共生。人体身上也带有相当多的细菌。所以厂区的卫生消毒、人员的卫生管控都是常抓不懈的工作。
 
(1)车间布局、硬件设施是否适合高水分高风险蛋糕的生产?往往食品风险度提高,硬件要求越高;
 
(2)天气热时微生物繁殖过快,车间需定期消毒的工器具、设备等频次不够,导致车间内部菌落总数超平常标准;
 
(3)车间死角清洁消毒不彻底, 天气变热车间微生物容易超标,产品易受到二次污染。
 
 
6、防腐剂效果片面,对细菌抑制能力弱
 
       不少厂家为贪图方便,所有产品都使用单体产品或同一款防腐剂,单纯追求产品不长霉,对于肉眼无法可见的菌落总数,根本无法起到理想的抑菌效果。
编辑:foodqm

 
分享:

食品伙伴网质量服务部为您提供专业的sc咨询指导、企业标准备案、供应商审核、fda注册咨询、iso9001、iso22000、haccp、有机食品认证等服务。
联系电话:0531-82360063
电话/微信:15269187106


haccp联盟

食品质量管理
关键词: 菌落总数
[ 网刊订阅 ]  [ 质量管理搜索 ]  [ ]  [ ]  [ ]  [ ] [ ]
 

 
 
推荐图文
推荐质量管理
点击排行

在线咨询

  • 0531-82360063
  • 邮箱
  • 联系人
  • 联系人

     
     
    processed in 0.022 second(s), 13 queries, memory 0.93 m
    网站地图