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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-27  来源:
核心提示: 脱氧剂在现代食品工业中的有着非常广泛的应用,越来越受到食品企业的青睐。正确使用脱氧剂,可以有效延长食品的保质期,但是很多企业对脱氧剂的选择不甚明了,甚至存在使用误区。
        脱氧剂在现代食品工业中的有着非常广泛的应用,越来越受到食品企业的青睐。正确使用脱氧剂,可以有效延长食品的保质期,但是很多企业对脱氧剂的选择不甚明了,甚至存在使用误区。
 
       以下几个事例是笔者在工作中遇到的,整理出来和大家分享下。
 
 
事例一:瓶装食品选用脱氧剂不当,导致瓶子变形。
 
       印象非常深刻,刚开始工作的时候,公司春节期间包装瓶装的坚果炒货礼盒,为了确保产品保质期,我们在瓶内放置了铁系脱氧剂,间隔一两天后,员工反馈很多瓶子变形了,被吸瘪了,外观非常难看。很惭愧,缺乏工作经验,面对这种情况有点手足无措,找不到爱游戏全站app在线平台的解决方案,以为是脱氧剂规格太大(吸氧量300ml)导致,于是更换了更小的脱氧剂(吸氧量100ml),但是还是没有解决存在的问题。后期通过查阅资料、分析并多方沟通,才明白其中的原因并彻底解决。
 
       事例解析:铁系脱氧剂吸收容器内的氧气后,导致瓶内形成负压,在外界大气压的作用下使瓶子薄弱处产生形变。除非瓶子足够厚,刚性足够强,能够抵抗负压导致的变形,否则瓶装食品不要轻易采用铁系脱氧剂。
 
事例二:分不清脱氧剂和干燥剂的用途。
 
       笔者有一次去拜访客户,看到客户在包装坚果炒货礼盒,往塑料瓶内放置“脱氧剂”,比较感兴趣,上前看了下,原来是干燥剂,感到非常好奇。从产品特性来看,瓶装炒货只要密封良好,完全不需要使用干燥剂,一般使用脱氧剂的比较多。询问员工和现场管理人员,他们认为自己使用的就是脱氧剂!让人一头雾水。
 
       事例解析:脱氧剂和干燥剂功能不一样。脱氧剂是为了去除包装中的氧气,防止含油型食品中的油脂氧化导致食品品质劣化(譬如:坚果炒货、月饼等),同时也有利于抑制需氧型的微生物滋生繁殖。干燥剂一般是为了确保水分含量较低的食品口感,避免食品受潮导致酥脆度受到影响(譬如:爆米花、海苔等)。选用哪种,要结合食品特性去评估。
 
事例三:脱氧剂选用不当影响食品品质。
 
       某次供应商到货一批炒货,验收人员反馈产品口感异常,香脆度不足。我确认了下口感,确实有点受潮。这家供应商已经合作较长时间,品质一直较为稳定,口感也没有出现过异常,通过采购部与供应商沟通,产品原料、配方、生产工艺、包材、储运方式等都没有变化,只是近期升级了下脱氧剂,为确保瓜子保存更长时间,供应商使用了更大规格的脱氧剂。我告诉供应商,你们的脱氧剂使用错了。供应商看似投入了更多的成本,可以更好的保证产品的质量,而结果确事与愿违,后续重新更换了以前的脱氧剂,产品质量恢复正常。
 
       事例解析:铁系脱氧剂反应需要水的参与,一般情况下,水分占据配方比例的20%左右,一个大规格的脱氧剂重量约数十克,加大脱氧剂也就意味着在包装内引入更多的水,一旦水分远超过反应所消耗的水,而炒货水分含量低,易吸潮,多余的水就有可能被炒货吸收掉,导致产品感官受潮。
 
       以上事例看似简单,但是却在很多企业中都出现过,主要是对脱氧剂的反应原理不清楚,其次,脱氧剂在选型和使用过程中,还有有很多细节需要关注。今天,我们就详细讲解下脱氧剂的反应机理、作用、种类、选型以及注意事项。
 
 
1、脱氧剂的反应原理及作用
 
       脱氧剂是采用具有还原性的无机物或者有机物作为主体,可以与食品包装中的氧气反应(包装内残留的氧气及透过包装材料进入包装内的氧气),使包装内呈现无氧状态,可以防止食品中的油脂和维生素氧化、色素褪色,并可有效地抑制霉菌和需氧型细菌的生长,有效延缓食品感官、理化指标及卫生指标的劣化,更长的保持食品的品质,延长食品的保质期。
 
常用脱氧剂主要反应原理如下:
 
 
脱氧剂的主要作用:
 
 
脱氧剂的主要使用范围: 
 
 
 
2、脱氧剂的种类及应用
 
       常用脱氧剂主要分为无机脱氧剂(一般以铁粉为基本原料,最为常用的脱氧剂)、有机系脱氧剂(采用抗坏血酸等易氧化的有机化合物),还有一种双效脱氧剂(脱氧剂 干燥剂功能)。
 
常用脱氧剂的种类、特性及应用: 
 
 
 
3、脱氧剂规格选择
 
(1)脱氧剂需要多大的规格(吸氧量)?
 
       一般情况下需要计算“包装中氧气残留量”和“产品保质期内氧气通过包材的透入量”,为保险起见,通常还要考虑冗余量(脱氧剂使用后容易结块,影响后续的持续反应。
 
       其次,脱氧剂还有可能因为各种原因导致失效,参与铁系脱氧剂反应的水分挥发导致反应停滞)。目前行业内通常都是按照计算值的3倍吸氧量来选用脱氧剂。即:推荐脱氧剂吸氧量=(包装中氧气残留量 产品保质期内氧气透入量)×3。
 
       包装内残氧量的测算。规则的容器,可以通过体积计算方法获得,其他包装计算外切体积,因为最终会考虑冗余量,所以不需要非常的精确。残氧量=【计算所得包装的容积-内容物的体积(一般直接以内容物的克数计)】×21%。这里要注意单位的换算,结果以ml计。
 
       产品保质期内氧气透入量=保质期天数×包材外表面透氧量(双面都要计算,封口以外部位不计入)。这里要注意单位的换算,结果以ml计。
 
       以上计算,需要包材供应商提供包材的透氧率数据,如果没有经验,最好直接让脱氧剂供应商帮忙测算。
 
(2)脱氧剂包装材料也很有讲究,应选择食品级的包装材料,具备一定强度,不易破损,密封良好,避免内容物泄露。
 
       油脂容易渗出的食品(油炸食品、肉制品等),选择的脱氧剂外包装应具备一定防油性,避免脱氧剂中的物质随油脂迁移到食品中。
 
(3)不同含水量的食品,使用的脱氧剂也是有差异的,一般厂家都会结合产品特性推荐专用的脱氧剂。
 
       糕点类含水量高,依靠食品自身的水分就可以维持脱氧剂的化学反应,所以脱氧剂配方中可以减少水分的添加;
 
       对于坚果炒货及干制食品,水分含量很低,所以脱氧剂配方中需添加足量的水,为了避免脱氧剂中的水分被食品吸收,还要考虑脱氧剂的保水性(譬如添加吸湿性更强盐),避免水分被产品吸收,导致食品口感变软,这就类似双效脱氧剂的概念(吸氧 吸水防潮)。
 
(4)因为铁系脱氧剂水分含量较高(一般可达到20%左右),脱氧剂选择要适当,并非选用规格越大效果越好,选用不当可能适得其反(参考事例三)。
 
(5)铁系脱氧剂配方和工艺简单,但是铁粉的颗粒细度以及外包装对脱氧剂的性能都会造成影响。
 
       有机脱氧剂属于较新型的脱氧剂,不同厂家配方会有区别,效果差异很大。所以脱氧剂选用要谨慎,一定要选择品牌可靠的生产商,使用前要经过充分的效果验证。
 
 
4、测试脱氧剂吸氧量或者脱氧效果的方法
 
(1)参考标准sb/t 10514中的吸氧量测试方法。
 
       特别说明下,有机脱氧剂也可以采用类似原理测算吸氧量。如果测试有机脱氧剂,因为吸收氧气的同时会释放二氧化碳,不能直接用水测试,需要在水中添加适量氢氧化钙或者氢氧化钠吸收产生的二氧化碳,才能准确测算有机脱氧剂的吸氧量。
 
 
(2)简便方法:
 
       使用氧检知剂(又称氧指示剂、氧指示线,一般可以联系脱氧剂厂家提供),检测固定容积包装内的残氧量,一般和脱氧剂一起放入容器内,将容器密封,72小时候观察氧指示线颜色(氧气残留≥0.3%时,呈现蓝色;氧气残留≤0.1%时,呈现红色)。
 
       譬如测试吸氧量100ml的脱氧剂(一般实际吸氧量都会略大于标称吸氧量),我们可以选择500ml的透明饮料瓶来测试(因为空气中氧气含量约为21%,500ml空气中氧气约105ml),操作很简单,就不过多阐述。
 
(3)使用残氧检测仪,按照设备操作说明书测试即可。
 
 
5、脱氧剂使用注意事项
 
(1)拆包的脱氧剂最好1h内使用完,未使用完的要排除包装内空气,重新封口保存,避免影响脱氧效果;
 
(2)要确保食品包装密封良好,密封不良会导致脱氧剂失效,起不到应有的防护效果;
 
(3)铁系脱氧剂一般不能过金属探测,不可以微波;
 
(4)冷藏、冷冻食品氧化缓慢,一般无需使用脱氧剂;
 
(5)脱氧剂一般表面有小孔,有可能会使内部铁粉等渗出,建议不要直接接触裸露的食品,尤其是表面含有油脂的食品,可以采用托盘等与食品分隔开;
 
(6)目前脱氧剂并未纳入生产许可范围之内,所以不需要索取生产商的生产许可证,但是应要求供应商提供脱氧剂外包装为食品级的检测报告,以及脱氧剂吸氧量的测试数据,确认与标称吸氧量是否相符合。
 
       以上内容是笔者在日常工作经验中总结出来的,鉴于水平所限,以上所述或有不当之处甚至错误,请大家指正和多多交流!
编辑:foodqm

 
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