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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-22  来源:  作者:食品研发与生产
核心提示:卤蛋的配方和加工工艺
01、一种卤蛋加工工艺流程

一、工艺流程
新鲜鸡蛋→挑选→清洗→预煮→冷却→去壳→加水卤制(加卤料)→腌制→捞出沥干→真空包装→高压杀菌。
 
二、卤制液调味料的配比
以1000g水计,白砂糖30g、食盐20g、味精1.5g、料酒35g、酱油25g、香辛料11g(八角0.05%、干红辣椒0.3%、小茴香0.66g、花椒0.44g、桂皮0.33g、陈皮0.33g、甘草0.33g、丁香0.33g、草果0.66g、葱2.2g、姜1.65g、蒜1.65g)、红酒65g。
 
三、操作要点
1、挑选
应选择新鲜鸡蛋,鸡蛋外壳须保持完整,没有破裂,防止污染。
2、清洗
先用清水将鸡蛋浸泡10min,用柔软毛刷清洁蛋壳外表的污物,再次用流动水冲洗下,最大程度地减少微生物污染。
3、预煮
把鸡蛋放入适量清水中,清水没过鸡蛋,先高火煮8min左右至沸腾,再改用文火煮8~10min。
4、冷却、去壳
将预煮好的鸡蛋捞出,放进冷水中冷却2~3min后去壳,要求完全去除蛋壳膜,并保持蛋白完整、光滑。
5、加水卤制
将各种味调味料准确称量好,放入锅中,加上一定量水,先大火煮沸至各种调味料混合均匀并充分散出,再改用文火煮60min。
6、腌制
将卤煮好的鸡蛋没入卤汁中常温下浸泡75min,注意浸渍时要保证卤料液高出蛋面,让酱卤味更充分地渗入蛋内,也避免了鸡蛋外表出现色泽不一的情况。
7、捞出沥干
将鸡蛋从卤汁中捞出后,沥干其表面的卤水,冷却至室温。
8、真空包装
鸡蛋单枚装入真空包装袋,在真空度为0.1mpa下密封。要求包装袋热封平整,无褶皱,不漏气,外观美观。
9、杀菌
采用120℃,15min高压灭菌方式杀菌,用流动水冷却至常温,最后擦干袋表水分即可得成品。
 
02、一种香卤蛋加工工艺

一、香辛料配方(以100个鸡蛋计)
桂皮40 g、白芷40 g、八角35 g、山奈25 g、陈皮15 g、花椒15 g、草果15 g、小茴香15 g、生姜80 g。
 
二、工艺流程
清洗、挑选→预煮(85 ℃,10 min)→冷却→去壳→抽真空卤制(0.09 mpa~0.095 mpa )3 h (料液盐浓度为2 %)→浸渍36 h→真空包装→微波杀菌(用中档火力杀菌1 min)→冷却→成品
 
03、一种真空包装卤蛋加工工艺
一、工艺流程
原料蛋挑选→清洗消毒→预煮→冷却→蛋壳处理→卤制→烘制→真空包装→高温灭菌→冷却→质检→包装→成品。
 
二、操作要点
1、原料蛋挑选
要求原料蛋蛋壳完整,新鲜度高,无污染,挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒:鲜蛋放入清水池中浸泡,用毛刷洗净表面的污物。然后放入含有效氯浓度为100~200mg/kg的次氯酸钠溶液或0.5%氢氧化钠溶液中浸泡4~5min,确保蛋表面彻底消毒,再用清水冲淋蛋壳表面,除尽蛋壳表面的余氯或余碱。
2、预煮
将清洗后的鸡蛋放入夹层锅内,加入清水和适量食盐,用文火煮沸后保持微沸4~5min,使蛋白和蛋黄刚刚凝固即可,取出在冷水中冷却。煮制时注意控制温差变化,以免造成破损。
3、蛋壳处理
分剥壳和不剥壳2种。剥壳时注意保证蛋白的完整性并去除蛋白上薄膜,使在卤制及烘制中上色均匀;不剥壳的则宜轻轻敲击,使蛋壳微裂但不脱落,同时蛋壳膜要完好。
4、卤制
①卤液配方(仅供参考,以水为基准)。食盐3.5% ~4.0%、白糖2.0%、鸡精0.2%、生姜0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%、桂皮0.5%、辣椒0.5%、花椒0.1%、焦糖色素10.0% ~20.0%,鲜味剂适量。
②煮制。按比例将各种香辛料用纱布包好做成调料包,放入盛有定量清水的夹层锅中煮沸,保持微沸0.5h,然后加食盐、白糖、焦糖色素、鸡精和鲜味剂,煮沸后开始卤蛋。卤制时确保料液高出蛋面,保持微沸煮制60min,使调料和香味慢慢浸透进入蛋白中。
③ 浸泡。在4~10℃条件下,按卤液:蛋重量=1:1的比例进行浸泡36~48h。浸泡卤制车间必须卫生清洁,防止微生物污染。浸泡时料液全部淹没蛋,使香味更充分地进入蛋内。
5、烘制
浸泡后取出晾干,放入烘房,在70℃条件下烘烤2h,中间翻转2次。
6、真空包装
卤蛋经冷却晾透后进行真空包装,真空度为-0.095~-0.100mpa。
7、高温杀菌
采用杀菌公式15min~25min~15min/118℃,反压冷却至常温。
8、质检和包装
挑出破袋和胀袋等不合格产品,对质检合格的产品进行外包装。
提醒:
卤液可以重复利用,而且越卤越香,重复使用时按原先量的1/3添加各种辅料即可。在卤液不使用时应冷冻贮存,以防变质。在浸泡的过程中一定要注意环境温度条件和卫生状况,避免卤液发酵变酸或受污染。
 
04、一种特色风味酱卤蛋加工工艺

一、工艺流程
鲜蛋→水煮→冷却→剥壳→卤煮→冷卤→真空包装→杀→菌→冷却→成品。
 
二、操作要点
1、鲜蛋的选择
要求蛋壳完整、鲜度较高。用淡盐水保存过的蛋也可。
2、水煮
清水煮沸,95℃±5条件下维持5min.
3、冷却剥壳
煮过的蛋迅速入冷水中冷却,剥壳后保持蛋外表光滑、完整无缺损。
4、卤煮
剥壳蛋直接入酱卤锅中加热卤制(即热卤),常压煮制3h,温度95℃±5。
卤料配方:食盐3%,食糖4%,绍酒2.5%,味精0.6%,酱油4%,干红辣椒少许,甘草2%,八角1%,桂皮1%,小茴香1%,丁香1%,花椒1.5%,姜0.5%,葱5%,蒜4%,焦糖色素2%。
5、冷卤
热卤后的蛋令其在卤汁中再行酱渍36h。
6、包装杀菌
用复合薄膜蒸煮袋将酱卤蛋单个包装(或每2个蛋一个包装单位亦可),真空包装,真空度94kpa以上。加压杀菌,杀菌式为(10~15~15)min/121℃。冷水冷却至常温、擦干装箱即可。
 
05、一种麻辣卤蛋即食产品生产工艺

一、工艺流程
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二、操作要点
1、鸡蛋的拣选、清洗
通过感官鉴定、灯光透视和敲蛋检验,挑选出大小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳结构正常的新鲜草鸡蛋。单枚蛋重为50±2g。
2、熟制去壳
将鸡蛋放入高压蒸煮锅内,加热至121 ℃,保持10 min,冷却至常温,迅速放入0 ~4 ℃冷却水中保持10 min,击蛋,去壳。
3、麻辣料液的调配
按下方配方比例加水、酱油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮锅内,升温至85 ~ 90 ℃,保温5 min,促进蜂蜜溶化及各成分混合。
卤料液配方: 酱油添加量10%、辣椒粉2. 0%、蜂蜜0. 4%、花椒油1. 5%。蛋与卤料液重量比1 : 1
4、卤制沥干
按一定的单枚蛋重标准挑选熟化去壳后蛋,按一定料蛋比加入调配好的麻辣卤料液,压力/温度为0. 15 mpa /126 ℃下卤制60 min,冷却至常温。捞出鸡蛋,沥干,备用。卤制是制作麻辣卤蛋最重要的一步,调味的同时使蛋体上色。
5、真空包装
将卤蛋装入透明真空蒸煮袋,真空包装。
6、高压杀菌
成品卤蛋置杀菌锅中杀菌,分别于121℃杀菌15,20,20 min。
7、冷却包装。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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