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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-11  来源:  作者:食品邦
核心提示:正常的肉,熟化后一般会呈现灰白色,或者灰黑色,在外观上并不能引起人的食欲。但是在食物熟化过程中,人们发现一些调味料就可以改变肉的颜色,让人充满食欲,比如最常见的两种方式:盐焗、糖色。
01、前言
 
谈起食物,人们第一印象往往就是色、香、味。
 
中华菜肴地大物博,各个省份,各个地区,都有自己独特的地域特色。今天我们聊的就是肉制品中上色的几种方式。
 
02、调味料上色
 
正常的肉,熟化后一般会呈现灰白色,或者灰黑色,在外观上并不能引起人的食欲。但是在食物熟化过程中,人们发现一些调味料就可以改变肉的颜色,让人充满食欲,比如最常见的两种方式:盐焗、糖色。
 
盐焗是将腌制入味的原料,包裹纱纸,放入盐中,对盐进行加热,利用盐的导热性,对食物加热成菜。在这一过程中,盐焗会将物料赋予一种特殊的黄色,明亮,金黄,并且会赋予菜品特殊的风味。
 
糖色是由糖类加热形成的一种枣红色。酱卤肉制品因为温度的限制,直接加入糖的话,并不会产生糖色,可以使用水、糖、油,按照一定的比例进行炒制:首先在锅中加入糖,然后将水没过糖,进行加热,将糖融化成糖浆,加入糖量约十分之一的油,不停搅拌,防止局部温度过高析出糖晶,当糖浆颜色达到红色,加入适量热水,盖上锅盖防止飞溅,完全溶解均匀后,就可以在酱卤肉制品中使用了。
 
03、天然物料上色
 
很久很久之前,老祖宗们便发现一些自然界中的果实、种子等,在卤水中可以能对产品形成一些特殊的颜色,改善肉制品熟化后那种灰白色,刺激人的食欲。
 
很多香辛料都是带有颜色的,但是煮制后大多数以灰、黑为主,并不能有效的改善产品色泽。常见的比如姜黄、红曲米、紫草、黄栀子等。这些香辛料加入卤水中,有很独特的色泽,可以赋予肉制品以不同的外观颜色。
 
04、色素上色
 
说起色素,很多人都是谈之色变。其实很多色素都是由天然物料提取出来的,比如红曲红,高粱红,栀子黄等等。当然,也有部分色素是合成色素,但是只要是gb2760目前允许使用的色素,那就是没有出现对人体有损害情况。
 
使用天然物质赋予的颜色,熟化后往往会发生颜色改变,比如制作糕点时火龙果赋予的红色,熟化后会变成棕色。香辛料因地域不同,质量也参差不齐,可能等量香辛料往往会产生不同色差。
 
色素的诞生,减少了这些差异,或者说给予了这些差异一些调整的空间,使得工业化生产更加趋于稳定化,规模化。
 
来源:
编辑:fmt1592210117

 
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