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放大字体  缩小字体 发布日期:2015-06-14  来源:食品论坛
核心提示:酱卤肉制品选料及各种辅料的作用介绍

    1、原料
    要求新鲜无异味无杂质,不新鲜的肉加工的产品必然风味很差,香气不足,结构不良,保质期缩短,不论鸡类及其分割品,猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的,有信誉的屠宰厂进货,这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉,羊肉,兔肉,马肉,驴肉等。 
    2、辅料: 
    (1):食用碘盐:提高风味,提高肉制品的饱水性,粘着性,增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性,盐溶性及不溶性蛋白质,食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取,增强产品饱水性与结合力,食盐的使用量一般是1.5—2.5?g。 
    (2):糖:主要作用是缓和盐味,增加甜度,并可提高盐腌速度,可使结缔组织膨润,软化,改善肉的嫩度。冰糖:分为两大类,一类是白糖的再制品,一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平,益气润燥。 
    (3)豆瓣酱:又称蚕豆酱,是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜。 
    (4)料酒:又称黄酒,老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药,效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄,透明,味醇,无异味,酒精含量为15度以上的为佳 
    (5)米酒:又称醪糟,是将糯米浸泡,蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白,汁稠不浑浊,香甜适口,酒香味醇的为佳。 
    (6)酱油:是用粮食经发酵酿制而成,味纯鲜,无他味的酱油称白酱油,有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味,增鲜,增咸,增色的作用。酱油应选择色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠,咸味适中的为佳。 
    (7):醋:分酿造和人工合成醋两种,在肉制品中起着增香,增鲜,解腻,促酸,开胃,促食的作用。 
    3、 香辛料: 
     a:辣椒类: 
    (1)干辣椒:又称为干海椒,是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。主要产于四川,云南,湖南,贵州,陕西等地。辣椒的品种有朝天椒,七星椒,二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒,秋椒。伏椒应选椒蒂垂直,色泽紫红,油润光亮,椒干籽少,辣中带香。秋椒则为椒蒂弯曲,色泽暗淡,子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起着压抑异味,增香去腥,开胃促食,增加色泽,香辣味的作用。 
    (2)泡辣椒:又称鱼辣椒,为四川特产。是用新鲜红辣椒经采摘后洗净,晾干表皮水分,入泡菜坛中加老盐水,精盐等调料泡制而成。在肉制品中起着增辣,增色,增鲜,促风味的作用。
     b:香料类:
     1.干花椒:为芸香科植物花椒的果实,在每年的7—10月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川,云南,贵州,陕西等地。以四川汉源清溪花椒,又称“贡椒”,属南路椒,阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛,性温,温中散寒,在肉制品中起着压抑异味,解腻,去腥,增香,增鲜的作用。
    2.鲜花椒:是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成,主要产于四川汉源,茂汶,凉山等地。在肉制品中主要起着突出麻味,去腥,解腻,增鲜,香味浓郁,还具有一种醇厚的清香味。
    3.姜:多年生草本植物,一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥,去膻,压异,解腻,增鲜,增香的作用。
    4.葱:属百合科植物,一年生栽培,葱分大,小之分。在肉制品中主要起着去异味,压腥,增鲜,增香,开胃,促进食欲的作用。
    5.洋葱:为百合科植物,一年生栽培。分红皮,黄皮,白皮等数种,以红皮为佳。在肉制品中起着杀菌,味浓,去异味,增鲜,增香的作用。
    6.蒜:属百合科,多年生,宿根草本植物,一年生栽培,在肉制品中起着杀菌,去腥,解腻,增鲜的作用。
    7.八角:又名大料,大茴香,为木兰科植物,每年的2---3月和8—9月成熟后经采摘,晒干而成,多分布于云南,广西,贵州,广东等地。八角味辛,性温,有散寒建胃,理气镇痛之功效。在肉制品中起着去腥,解腻,增鲜的作用。八角由6—13个小果聚集而成,呈放射状排列,根据采收季节分秋八角和春八角两种。秋八角应选质干,个大,色泽棕红,颗粒饱满,完整身干,香气浓郁,回味略甜。春八角则为色泽褐红,果实较薄,角尖而细,香气较淡,质较次。
    (10)草果:属姜科植物,每年的10—11月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。主要产于云南,贵州,广西等地。草果味辛辣,有暖胃,去寒,去臭之功效。在肉制品中有去腥,压异,建胃,增香,防腐的作用。草果应选用表皮呈黄褐色,破开后内皮成金黄色(成白色的质量次一些),质干个大,颗粒饱满,香气浓郁的为佳。 
    (11)桂皮:根据树种的不同又名肉桂,玉桂,紫桂等,为樟科植物桂,天竺桂,细叶香桂等的树皮,枝皮,在每年的8—10月经剥离后晒干而成,主产于广西,云南,广东等地。桂皮味辛,性热,有温肾,止痛,散寒之功效。在应用中主要起着增香,增鲜,去异,防腐,促食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色,内皮成红黄色,皮细肉厚,香气浓郁,回味略甜,无虫蛀,无霉烂,质干的为佳。 
    〔12〕白豆蔻 :又名圆豆蔻,白蔻,是姜科植物白豆蔻果树的果实,待成熟后经采摘,晒干而成, 主产于福建,广西,云南等地。白豆蔻味辛,性温,有暖胃,促食,消食,解酒,止呕镇吐的功效。在应用中有去异,增香,防腐,促食欲的作用。白豆蔻应选用颗粒饱满,干燥,表皮有花纹,色成灰白,气味芳香,无虫蛀,无杂质的为佳。 
    〔13〕肉豆蔻:为豆蔻科植物肉蔻的果实,待成熟后经采摘,晒干而成,主产于广东,广西,云南等地。肉豆蔻味辛,性温,有暖胃止泻,建胃消食的功效。在肉制品中起着增香防腐的作用。选用时应选表皮成淡褐色,肉仁饱满,质干坚实,香气浓郁,味辣微苦,无腐烂,无杂质的为佳。 
    (14)砂仁:又名阳春砂仁,宿砂蜜,春砂仁等,为姜科植物阳春砂仁的果实,成熟后经采摘,晒干而成,主产于广西,云南,广东,福建,砂仁性温,味辛,有温脾止泻,暖胃行气之功效。在应用中主要起着增香,解腻,去腥的作用。 
    (15)白芷:为伞形科植物白芷的的根茎,2,8月时节,当叶片变黄,采收晒干后撕去粗皮而成,主产于黑龙江,吉林,内蒙古等地。白芷味辛,性温,有去寒止痛,解毒止血之功效,在应用中具有去腥,增香,解腻的作用。 
    (16)丁香:为桃金娘科植物,在每年的9月至次年的3月,待花蕾由白变青,再转为鲜红色时,经采摘,晒干而成的称公丁香,人们习惯称公丁香为丁香,子丁香,丁香的成熟果实称为母丁香,在应用中主要使用公丁香,主产于广东,山西,福建等地。丁香味辛性温,有暖胃镇痛,理气止泻之功效。在应用中具有增香,压异,促风味的作用。丁香应选形态略成棒状,躯干粗壮,个大均匀,色泽棕红,油润质坚,香气浓郁,无杂质的为佳。 
    (17)甘草:为碟形花科多年生草本植物,在秋季采挖后经切片,晒干而成,主产于宁夏,河北,黑龙江等地。甘草味甘,性平,有润肺止咳,补脾益气,清热解毒,调和百药之功效,在应用中起着和味,解腻之作用。甘草应选色泽金黄,香气浓郁,质干个大,回味略甜,无杂质的为佳。 
    (18)山柰:又名三柰,沙姜。是姜科植物山奈的的根茎,经采收后切成小块,晒干而成,主产于广东,云南,贵州等地,山奈味辛性温,有行气止痛,助消化的功效。在应用中具有压异,解腻,增香,和味的作用。山奈应选外皮成黄红色,切面色白有光,个大均匀,干燥芳香,无杂质的为佳。
    (19)小茴香:又名茴香,谷茴香,是伞形科植物茴香在每年9—10月果实成熟后,经采摘,晒干而成,主产于山西,辽宁内蒙古等地。小茴香味辛,性温,有理气散寒之功效,在应用中起着压腥,增香的作用。小茴香应选颗粒饱满,色泽草绿,香气浓郁,无杂质的为佳。 
    (20)香叶:又名桂叶,月桂叶,是樟科植物天竺桂,月桂树的叶片成熟后经采摘,去杂质,阴干或晒干而成,主产于江苏,福建,广东等地。香叶味辛,性温,有散寒阵痛,暖脾健胃之功效。在应用中具有增香,和味的作用。香叶应选叶长,片大,干燥,色泽浅绿,气味芳香,无杂质的为佳。 
    (21)灵草:又名灵香草,芸陵香,为报春花科珍珠菜属,多年生草本植物,灵草在成熟后经采收,晒干而成,主产于云南,贵州,广西等地。灵草味辛,性温,有祛寒止痛,祛痰温中之功效。在应用中具有增香,压异,去腥,和味的作用。 
    (22)排草:又名香排草,为报春花科植物。鲜排草经成熟后采收晒干而成。主产于云南,广东,广西,福建等地。排草味辛,性温,有祛风散寒,镇痛,止咳之功效。在应用中具有和味,防腐的作用。 
     4、 香精:包括粉末香精,液体香精,膏状香精。 
     a:粉末香精:特点是直冲感强,香气容易挥发,如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成,则挥发性弱,其载体大多是精制盐及环状糊精等 
    b:液体香精:特点是香气浓郁,口感逼真饱满,柔和,留香,持久,浓度高,其载体是水解植物蛋白或丙二醇等 
     c:膏状香精:特点是香气纯正,采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成,肉香浓郁自然,留香持久,耐高温,具有天然肉汤香气,其载体大多是各种胶体。 
    肉味香精的使用应根据不同产品,不同出品率等实际情况确定,并注意将各种香精进行配合使用,一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用,加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足,在使用量上一定注意不能过了头,否则起到反面作用,形成反胃的气味,加工产品不能完全依靠香精调味,它还应配合原料肉本身的香气,香辛料的香气进行综合的调味,适量应用起到画龙点睛的作用。 
    食品中加入香精的作用是:辅助,稳定,补充,赋香,矫味,替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低,而应索取小样进行感官评价,从中选择香气纯正,头香,体香,尾香基本保持一致的香精进行加香实验,最终按产品的性质决定香精品种的选取。 
     头香:香精,加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征,他是整体香气中的一个组成,他的作用是香气轻快,新鲜,生动,飘逸。 
    体香:它是香精的主体香气,也是形成一种香型的重要组成部分,每个香精的主体香气都应有各自的特征,在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。 
    尾香:最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。 
    大厨四宝的产品大多以天然原料为主,再辅以部分人造香料使香气更浓郁,圆润,醇厚,安全。主要应用于:各种方便食品的调味包,熟肉制品,复合调味品如鸡精等,速冻调理食品,膨化休闲小食品,菜肴,煲汤,火锅,汤面,以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提味,提高产品附加值。香型有:肉香型(猪,牛,羊,鸡等),海鲜香型(虾,鱼,蟹,鲍鱼等),辛香型(魔辛料)。三种剂型:粉末型,膏状型,液体型(包括水状和油状)。
 
编辑:foodnews

 
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