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放大字体  缩小字体 发布日期:2009-04-02
核心提示:a、工艺流程 原料解冻修整漂洗预煮95度左右/5分钟左右酱卤95度左右/1.5-2小时拆骨头肉浸味85度左右/40-60分钟出锅冷却造型入库或市销 b、制高汤 水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上,出骨滤汤110斤(可分次煮制滤汤),充分提取骨内成份及胶质。


    a、工艺流程

    原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销

    b、制高汤

    水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上,出骨滤汤110斤(可分次煮制滤汤),充分提取骨内成份及胶质。

    c、调高汤

    上制过滤高汤110斤,加入猪料包2斤(装纱布袋勿太紧)葱2斤,姜1斤,蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右保证料出味,汤足重100斤.

    d、卤汤调味,南方头)色:红曲红100色价2克,红曲黄0.5克,老抽0.8斤,(北方头):红曲红100色价3-4克,红曲黄100色价1克,海天草菇老抽2斤,亚硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜面酱1斤,蚝油1斤,乙基麦芽粉30克,i g 20克,骨髓浸膏(m2)500克,35504k  300克,料酒2斤,

    e、上制老汤混匀烧沸,可用于酱卤猪头原料100斤。

    f、后续生产补充辅料。

    再次酱卤生产:延用上制老汤(保证100斤,不足可续水),但酱卤产品根据生产量添加辅料:例:100斤原料,精盐2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克,红曲黄0.5克,草菇老抽0.8斤,亚硝1.5克,葱1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,猪料包1斤,骨髓浸膏[m2]250克,35504k  150        克,料酒1斤。

    g、工艺要求:

    1、上配方工艺的配料比,在操作过程中,始终保证100斤老汤的基础,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增减)

    2、酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

    3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量,需要增加的老汤,按b、c、d调制增加卤水料即可

    4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。.

 

 


 
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关键词: 酱卤肉 工艺 配方
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