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放大字体  缩小字体 发布日期:2013-06-27
核心提示: 一、东北酸菜1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
 一、东北酸菜

1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利

要用砂锅才好吃

把酸菜片成丝,

排骨炒水,

首先把砂锅热锅加油

姜蒜爆锅,

爆炒排骨和酸菜,

加佐料(一定要有花椒大料包)粉丝,高汤慢炖

越炖越好吃。

二、泡酸菜很简单的,关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下:

1、烧一壶白开水,放置1天;

2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净,彻底晾干蔬菜表面的水分(注意,不是将菜晒干,而只是自然风干表面湿的水分);

3、将切好的蔬菜放入坛中,加入盐(不能过少,但也别太多,自己可以尝尝),姜片,然后倒入头天烧好冷开水,水要淹没菜;

4、将坛子的碗盖扣上,碗沿注入水,隔绝空气;

5、放置10来天左右就好了;吃的时候用干净的筷子夹一些出来,一定不能沾油!;以后可以随时加一些新的菜进去,同时加一点盐,泡菜的水不要换,越陈泡的味道越好,而且泡的时间越短;

6、如果喜欢四川泡菜,可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘,其他方法一样。

三、首先,白菜买回家后要晾晒一周,目的是杀菌,去除部分水汽。

第二步,把白菜的老帮摘掉,整棵清洗。

第三步,装缸。码一层菜撒层粗盐。

最后,用一块大石头压在上面。

放在阴凉处一个月左右就可以吃了。

注意:没腌透不能吃啊!

雪菜的腌制技术

一、、缸(池)腌: 这种腌制方法,比较简便,是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜,要在晴天收割,如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制,否则腌制出来的成品容易发霉变质,不能食用。 (一)、腌制前的原料处理:供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多,春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平,先抖去菜上的泥土(不用水洗),剔除黄老叶,然后根部朝上,茎叶朝下,在菜地摊晒5-6小时,让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜,最好当日装缸,一时装不完的,要在地上摊开,不可堆放,以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度,对成品质量影响很大。据试验:在晴天条件下,凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时,水分失去约五分之一,在腌制过程中,菜梗不易踏烂,且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质,使成品质地脆,香味浓。

(二)、装缸腌制: 据试验:腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下,一半在地面上,有凉棚的为最佳,所腌制的成品菜,色泽黄亮,香气浓郁。 腌制用缸,要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐,然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是:茎叶朝上稍外倾;根部朝下稍内倾;按菜大小分档;叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后,均匀撒上一层盐,用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定,一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同,冬菜是由下向上黄化,春菜由上向下黄化,故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”,春菜“上多下少”。 一只七石缸(约0.48立方米),一般可叠菜10-13层,总盛量500千克左右,底层约可排放20-30千克;中层约可放50-60千克,上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。 撒盐时,每层用盐量分2次撒,第1次撒好后,用手拨菜,使叶片上的盐落入根部,每层踩踏完成后,第二次再将盐撒在叶面上。 盐撒好后,进行踩踏。踩踏时,腌制者要在缸内作“圆周运动”,踩踏的顺序由四周到中央,层层踩实,踩踏要轻而有力,以出卤为度,要尽量减少缸内空气的留存,造成嫌气环境,促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验:以盐撒在根部,脚将菜踩实的咸菜成品品质最好,色泽黄亮、香气浓郁。 一缸菜腌満后要加“封面盐”,然后用尼龙薄膜封盖,插入竹片,用烂泥封缸面,中间高、四周低。 这样处理后,一般过两天,就会汁水过顶,如汁水不过顶,需增压或加少量冷却的盐开水。 除了缸腌外,用水泥池来腌制雪菜,已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。 二、 坑腌 宁波的慈溪、余姚,湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。 雪菜采收后,先除去黄叶、烂叶,抖去泥土,削去根部,然后叶朝下,根朝上摆在地上进行摊晒,待菜略显干瘪,即可腌 制。 挖掘土坑的地址,多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所,就地挖掘。坑的大小 视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定,一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m ,坑底窄,坑面宽,并在坑底铺上一层软草,然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜 ,整幅膜 ,不可用薄膜、旧膜。膜铺好后,先在底层撒上一层盐,然后排菜,第一层菜,要叶朝下根朝上,以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面,才都是叶朝上根朝下(慈溪)或平铺排放(湖州),平铺排放,应注意将雪菜根茎对齐,理顺成把,根茎压叶尖,叶尖压根茎,层层交错。腌时要放一层菜,撒一层盐,并层层用脚踩实。用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别,一般为5-7.5kg盐/50kg, 并加添明矾150-200克/50kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。整坑菜的用盐量要分两次投放,在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%,第二次是经24小时观察,等顶层菜下部20cm处出现菜卤,即可再次用脚踩踏,使菜层完全浸没在卤水之下,然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐,并覆上封口膜。在封口膜上压上20㎝的泥土,使之密不透风,并同时再加上其他遮盖物。过数天或2-3个月后,坑顶下沉,再加盖泥土20—30cm,以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农的体会是:“要腌 好菜,一定要做到三不偷:一不偷农膜;二不偷盐;三不偷工减料”。

三、瓮腌 嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。 1、 原料处理:选晴天上午露水干后收割,除去老黄叶、削除根部,然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒,下午即可腌制;如天雨,则要凉摊24小时后再上池。 2、 上池与倒缸(池):原料处理好以后,就可以上池,“池”是指水泥池,一般深1-1.5m,宽1-2m,长2m左右,视各家各户种菜的规模而定。"上池"就是将雪菜放入池内,这时应先按菜重计算好食盐用量,一般50kg 鲜菜要加3--5kg 盐,即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。要码一层菜撒一层盐,装入池内,摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐,理顺成把,根茎压叶尖,叶尖压根茎,层层交错摆码。装满池后,顶层撒满封口盐,第二天开始倒池,倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池,连续倒池2-3次后,经48小时就可入瓮。 倒池(缸)的作用是: (1)、散发热量 雪菜入池后,由于呼吸作用产生的大量热量,常导致菜体温度升高,加速雪菜的衰老,同时导致微生物的大量繁殖,造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发,防止雪菜败坏。 (2)、促进食盐溶解 雪菜在腌制时,一般是采取一层菜一层盐的摆 置方法,这样食盐只能直接接触局部菜体,溶化不快,也不够均匀。倒缸,可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大,促进食盐溶化,并使雪菜吸收的盐分均匀一致。 (3)、消除不良气味 雪菜在腌制初期,由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压,使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出,通过倒缸(池)散发掉这些气味。 3、装瓮(坛):“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛),深27 ㎝,上口半径10㎝,底半径15㎝,可装上池处理过的雪菜13㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)。“装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁,放入瓮内,放入时要逐层压实并加入咖喱粉,咖喱粉是调色、调味剂,对人体无害,可增加菜的成色(黄色),增加香味,每瓮(坛)用量25克左右。菜压实后,顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜 ,再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质,用卤水调轫。装瓮后,瓮要移轩室内,倒置地面并重叠叠放,但最多只能放四层,底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。这样处理过的雪菜 ,可存放6个月,如盐量再加重,可放一年。

四、倒笃腌: 这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区(如富阳)采用的一种腌制方法 。这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同,都是以细叶型雪菜(九头芥类)为主,他们的腌制方法是:将采收来的雪菜洗净—凉燥,堆放 1-2天使其萎瘪,然后切碎(1cm左右),或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多,诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。方法也是放一层菜加一层盐,逐层踩踏压实,要压出卤汁,至顶面加上封口盐,再用尼龙覆盖,用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少,一个月后就要变酸,就及时取出,晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次,除去卤汁,装 入小口瓮(坛)内,并尽量排尽瓮(坛)内空气,予以密封),将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验,据说,用这种方法腌 制保存的腌雪菜,滋味十分清香可口。

五、 雪菜腌渍加工的其他产品形式 (一)、泡菜 制作泡菜要用泡菜坛,泡菜坛如下图所示: 1、原料处理: 将收刈后自然脱水的雪菜,彻底摘除枯黄老叶,除去一切不可食用的部份,用清水洗涤干净,沥去水分,再放在阳光下稍加凉晒,使其略显萎蔫(但不宜凉晒过度),然后切成小段。 2、卤水配制:在干净的水中加进食盐,水盐之比为10:1或10:0.8然后加热烧开,使食盐充分溶解,然后过滤、凉透。同时要根据不同口味要求,配制好配料。配料如为固体,可研碎装在一只棉布袋内备用;如为液体或易溶于水的配料,可同卤水混和,常用配料可参照如下配方(含量是指与盐水的重量比): 白酒 1% 料酒 2.5% 红糖 3% 干红辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 干姜 0.2% 陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量 3、泡制 先要将泡菜坛用清水洗净,擦干水分,然后 放入处理好的原料,待在坛中装至一半时,放入配料袋,再装菜至八成满,用干净竹片卡压,再注入卤水,淹没原料。最后封盖,并在坛盖外水槽中加注适量清水密封,这种方法适用于泡制存放时间较长的雪莱。 也可采取另一种泡制方法:先将卤水注入坛内(约占坛子容积的五分之三左右),然后将原料放入坛内,至一半时放入配料袋,再装雪莱原料,至液面离坛口3一5cm(卤水充分淹没原料时),用干净竹片卡压,最后封盖,在盖外坛口的水槽中加水密封。这种方法适用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱。

泡制期间要注意以下几点; (1)、坛口水要保持清洁,防止干涸,否则外面空气会进入坛内,使泡制的雪菜变质。 (2)、取菜揭盖时,切勿将漕沟内的清水滴入坛内,也不要用带有油脂的筷子或其他用具取菜,否则油类浮在液面,会滋生杂菌。 当发现坛内表层菜出现白膜时,应将其取出,并向坛中加人少许高浓度白酒杀菌,或放入一些大蒜片. 泡菜的成熟期;因当时的气温而异,一般夏季5—7天,冬季7-15天。 泡过菜的卤水,只要不变质,可连续使用,越陈越香,一般可用3-4年。由于泡过菜的卤水中含有大量的乳酸菌,再用时,可大大经短泡制时间。但为郑重起见,重复使用的卤水“,每次使用前都要检查一下,发现已经变质的,应予废弃,如咸度不够,可再加入一些已溶解好的食盐水。如过酸,可加适量黄酒。 (二)、霉干菜. 利用雪菜腌制成霉干菜,也是群众经常采用的一种腌制方法。霉干菜在浙江宁波、绍兴等地区为群众所普遍喜爱,煮、泡、焖、蒸都可以,用来煮肉尤其适宜。 制作霉干菜多用春菜。 1、选料 应选用分蘖性强,分枝多,鲜嫩的雪莱。 2、原料处理 将收割下来的雪菜削根,剔除黄叶、烂叶、瘟菜,抖去泥土,摊在地上略晒干瘪,然后搬到屋里堆放促黄,时间约2-3天,堆放高度要适中,一般不得超过2米,菜层上面也可以再覆盖麻袋或草包。但要经常注意防止菜堆内发热,如气温高,或菜堆内出现发热时,就要进行翻堆,并降低高度或缩短堆放时间。 3、腌制 将经过堆放,菜叶发黄程度已达60%左右的雪菜,切除菜根头,在清水中洗净泥土和杂质,再把水沥干,然后切成2一3cm长,日晒半天,进屋凉透。然后,即可进行腌制,一般每100kg菜可加盐4.5-5kg,拌和均匀放入缸内或池中。腌时要层层踏实,不能疏松,最后在菜面撒一层盐,用薄膜封顶,卡人竹片,用泥块或石头压紧。 4、晒干 春菜一般需腌制i5-20天,冬菜30一35天,待菜色呈金黄、菜卤变为淡红色时,可选择晴天取出晒干。一般要晒3天,摊晒期间,每天至少要翻动2次,待基本干燥后,将其盛入缸里或箩框内缓苏一天一夜,使菜身内外潮湿均匀,然后取出再进行日晒,晒至完全干燥,即可贮存。每百kg鲜菜的成品率,春菜为10%,冬菜为12%. (5)、分级包装:干燥的霉干菜可分甲、乙、丙三级。 甲级:色泽亮、干燥、梗细、长短均匀。味鲜、质嫩、咸淡适度,无杂质,无硬梗。 乙级:色泽略黄、干燥、长短均匀、味鲜、质嫩,咸淡适度,无杂质。 丙级:色泽较黄亮、干燥、长短均匀,味一般,质嫩,无杂质。 分级后可用塑料袋进行真空包装,每袋容量按需要确定。 (三)、倒笃菜 将收割后经自然脱水的雪菜,彻底摘除枯黄老叶,除去一切不可食用的部价,用清水洗涤干净,沥去水分,再放在阳光下摊晒,使其略显萎瘪。在室内“堆黄”,然后切成1一2cm长的小段,按菜重3%的比例加入食盐并加入切碎的辣椒等调味品,在大缸或大木桶或水泥池中分层踩踏,每层菜厚约30cm。至接近桶(缸、池)口(约占容器的95%)处为止。此时,可除去多余水分,将已揉捻踩踏过的雪菜取出,装入瓮中,一层一层的用木棍压实,到瓮口一寸处,用竹片夹住,再用竹壳包口,用草绳捆牢,倒置瓮坛口于地面,大约过一个月就可以食用。 假如要分批取菜食用或出售,可以在取菜后用碎稻草 泥糊瓮口。 (四)、烫菜 这是温州文成县对雪菜加工的一种特有的方式。雪菜收割后除去根部、烂叶黄叶等不能食用的部分,然后 洗净、凉干,放在沸水中煮 5-10 分种,其间要上下翻动,使之均匀受热。在雪菜依然保持绿色之前取出,分批放在缸、瓮中。装满后用力按实,倒入锅中之沸水,淹没菜层,用棕叶覆盖、用石块压实。数天后即可食用。  

编辑:foodqa

 
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关键词: 酸菜 腌制 方法
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