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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-23
核心提示:经常看到有朋友问到xx产品微生物超标是怎么回事,说实话,不到现场、不了解工艺,真不知道怎么办才好,根据个人经验在这里分享一
经常看到有朋友问到xx产品微生物超标是怎么回事,说实话,不到现场、不了解工艺,真不知道怎么办才好,根据个人经验在这里分享一点个人看法:
 
1.各种原辅料的控制:大家应该都知道杀菌(热处理)对于微生物的灭杀速度有个d值(特定温度下,杀灭90%微生物所用的时间),由此可见最终微生物数量与初始值的多少关系密切;
 
2.过程控制:从原料投入直到最终包装的卫生控制,包括设备接触表面、员工手、空气等方面;
 
3.包装的控制:也可以归到接触表面上,被污染的包装同样会污染产品;包装材料的选择(透气性)、包装形式也可能会产生影响
 
想起来复杂,说起来比较简单,关键还是整个工艺过程的卫生控制,做好每个细节——这些看上去都是套话,不过真正的理解下去,还是有作用的,对绝大多数产品适用。不足之处,请高手加以补充。
 
网友讨论
 
jingwei133 
 
整个生产过程的卫生控制肯定是一个方面,但是对某些食品来说,生产工艺以及生产过程中的参数对微生物控制却是主要方面,比如说饮料的无菌冷灌装。
 
麦思_dl 
 
如果熟悉体系的人,会总体系的观点出发来评价过程中所有的可能,也就是我们经常会提到的在进行haccp计划时要提前进行的要因分析,从这个阶段就可以判定可能存在会可能发生以及会引入的危害,只要将所有ccp点都能识别出来并加以控制,那么我们的体系也就会有条不紊的进行,上述楼主的分析也都将在有序管理中得到掌控。
 
所以如果成品微生物超标,那就应该做一个逆顺序的追溯,使过程中每一项都得到验证。
 
闯将 
 
以乳品为例,原料奶的带菌初始值、杀菌条件、管线设备卫生、包装封合性都可能影响产品微生物。
 
cocaine99 
 
对有杀菌控制的工艺来说,杀菌参数那么的关键,对于 一些没有杀菌工艺的产品,初始原料的控制和中间过程的控制更是重要,防腐剂有限量 ,而且防腐剂不能灭杀细菌,做品控的筒子,控这个字是品质可保证啊。
 
bends123 
 
楼上的朋友运用体系的思维去解决具体的问题,是一种标本兼治的好方法。如果企业建立了haccp体系或者iso22000体系,那么微生物超标的原因就可以从体系的运行过程中检查对比,找出哪些因素与原策划的体系的要求不一致,这些就是根源。体系中gmp/prp/ssop?oprp是基础,也是执行标准,再配合每种产品的haccp计划,那么产品如果出现微生物超标原因基本上是可以找到答案了。主要是执行过程发生偏差,或者体系中一些要素(如设备故障,环境发现改变,物料发生变异等)发生变化与策划的原标准不一致,从而出现问题。
 
zhanghu1111 
 
微生物超标有偶然和必然之分,我认为品控应将主要精力放在必然污染的控制,生产过程中有杀菌步骤的,不去控制就是必然污染,空气、员工手、设备卫生不控制就是偶然污染,考虑控制成本的话,主要精力可集中放在杀菌步骤控制上。
 
獐子岛 
 
微生物的超标,在食品企业都会出现,我们的做法是运用鱼刺图分析,人机料法环,找出原因,对症下药。
 
鸿钧 
 
微生物超标的问题说大也大,说小也小;就看大家怎么看了:
 
对于监管部门(商检局、药监局,进口国)这是大事,因为有可能会出现群体事件,这是大事。
 
对于公司来说,有必然和偶然之分:
 
必然,原辅料,包装材料,杀菌时间和温度,生熟度等出现问题,这是必然会出现产品微生物超标;
 
偶然,交叉污染,车间环境、人员洗手、设备、工器具等的卫生不合格,会出现偶然性的超标;
 
食品行业微生物检测一般是常规五项:细菌总数、大肠菌群、e-col大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌;另外还有检测单增李斯特菌、弯曲杆菌等;其中e-col大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌,单增李斯特菌、弯曲杆菌为致病菌,会引起群体事件,多为必然现象引起的;细菌总数、大肠菌群也称为指示菌多为偶然现象引起。 
编辑:songjiajie2010

 
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