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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-11
核心提示:01.时间的影响不同的味道本身的感受速度不同,从刺激味感受器到出现味觉,一般需要1.5×10-3~4.0×10-3秒,其中咸味的感觉最快,
01.时间的影响

不同的味道本身的感受速度不同,从刺激味感受器到出现味觉,一般需要1.5×10-3~4.0×10-3秒,其中咸味的感觉最快,苦味的感觉最慢。所以,一般苦味总是在最后才被感觉到。

02.温度的影响

味觉与温度的关系很大,感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别,即使是相同的呈味物质,相同的浓度,也因温度的不同而感觉不同。最能刺激味觉的温度在10~40℃,其中以30℃时味觉最为敏感。也就是说,接近舌温对味的敏感性最大。低于或高于此温度,各种味觉都稍有减弱,如甜味在50℃以上时,感觉明显迟钝。在四种基本味中,甜味和酸味的最佳感觉温度是35~50℃,咸味的最适感觉温度为18~35℃,苦味则是10℃。各种味道的察觉阈值会随温度的变化而变化,这种变化在一定温度范围内是有规律的。例如,甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降,而超过37℃则又回升。咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内都是随温度的升高而提高,酸味在此温度范围内阈值变化不大。现在还不清楚温度影响味觉变化的真正原因,通过实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响,但是,在温度变化时,味觉和痛觉相互有联系。

03.呈味物质的水溶性

味觉的强度和出现味觉的时间与刺激物质(呈味物质)的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是没有味道的,只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经,产生味觉。因此,呈味物质与舌表面接触后,先在舌表面溶解,然后才产生味觉。这样,味觉产生的时间和味觉维持的时间因呈味物质的水溶性不同而有所差异。水溶性好的物质,味觉产生快、消失也快;水溶性较差的物质味觉产生较慢,但维持时间较长。蔗糖和糖精就分别属于这不同的两类。

04.介质的影响

由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉,因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。介质的黏度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散。介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。

辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的黏度而变化。通常黏度增加,味道辨别能力降低,主要是因为介质的黏度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散,例如,四种基本味的呈味物质处于水溶液时,最容易辨别;处于胶体状介质时,最难辨别;而处于泡沫状介质时,辨别能力居中。酸味感在果胶胶体溶液中会明显降低。这个事实一方面说明果胶溶液黏度较高,降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用;另一方面由于果胶自身的特性,它也可以抑制自由氢离子的产生,双重作用的结果使得酸味感在果胶溶液中明显下降。油脂也会对某些呈味物质产生双重影响,既降低呈味物质的扩散速度又抑制呈味物质的溶解。油脂的后一种影响已经通过制备和油脂同样黏度的羧甲基纤维素溶液,然后将两种黏度相同的溶液溶解相同的呈味物质进行味感比较而获得证实。

呈味物质浓度与介质影响也有一定关系,在阈值浓度附近时,咸味在水溶液中比较容易感觉,当咸味物质浓度提高到一定程度时,就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。

05.身体状况的影响

疾病的影响 身体患某些疾病或发生异常时,味觉会发生变化,会导致失味、味觉迟钝或变味,有些疾病或异常状况引起的味觉变化是暂时性的,待痊愈后味觉可以恢复正常,有些则是永久性的变化。例如,当人们在感冒时对于咸味不敏感。另外,当人体内某些营养物质的缺乏会造成对某些味道的喜好发生变化,在体内缺乏维生素a时,会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物,若这种维生素a缺乏症持续下去,则对咸味也拒绝接受。通过注射补充维生素a以后,对咸味的喜好性可恢复,但对苦味的喜好性却不再恢复。
 
饥饿和睡眠的影响 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性,进食后敏感性明显下降,降低的程度与所饮用食物的热量值有关。有实验证明,四种基本味的敏感性在上午11:30达到最高,在进食1小时后敏感性明显下降。人在进食前味觉敏感性很高,证明味觉敏感性与体内生理需求密切相关。而进食后味觉敏感性下降,一方面是饮食满足了生理需求,另一方面则是饮食过程造成味感受体产生疲劳导致味敏感性降低。饥饿对味觉敏感性有一定影响,但是对于喜好性几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但是能明显提高酸味的阈值。
 
年龄和性别 年龄对味觉的敏感性是有影响的,不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。随着年龄的增长,味觉逐渐衰退。50岁左右的人味觉敏感性明显衰退,甜味约减少1/2,苦味约减少1/3,咸味约减少1/4,但酸味减少不明显。
 
性别对味觉的影响,目前有两种不同看法。一些研究者认为在感觉基本味的味敏感性上无性别差别。通常性别对苦味敏感性没有影响,而对咸味和甜味,女性要比男性敏感,对酸味则是男性比女性敏感。 
编辑:songjiajie2010

 
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关键词: 影响 味觉 因素
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