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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-25
核心提示:中餐历史悠久,在其漫长的发展历史中构建了一套约定俗成的认知系统与评价体系,一直沿用至今。最初的评价只包含菜馔的色、香、味
中餐历史悠久,在其漫长的发展历史中构建了一套约定俗成的认知系统与评价体系,一直沿用至今。最初的评价只包含菜馔的色、香、味、形、器,后来增添了意、养,以强调非物质文化传承和食疗养生功效。

预制菜是工业化商品,生产源自西方食品工业体系,产品内涵却是中国饮食文化的赓续,这就面临着两个内核精神完全不同的评价体系——以描述为主的传统餐饮定性评价,以及基于数据分析的食品科学定量评定。

预制菜均有感官、营养和微生物指标等出厂检验标准。出厂标准只是预制菜是否质量达标的依据,而不是消费体验的评论。

预制菜加工链较长,用料、加工、包装、复热等环节都可设定相关评价指标,如产品包装的设计美学、文化植入和环保用材等都可纳入考量范畴。

对消费者而言,预制菜产品的食用体验,才是触发复购愿望和情感共振的最关键原因,如何对产品合理、客观的评价更显重要。

01.外观

外观包括色泽、形态两个方面。大多数中餐由两种及以上的食材、调料共同完成,所以色泽应该呈现主料与辅料、固体食物与浇头汁液的颜色组合、明暗程度和搭配美感。
北京烤鸭是黄中透红、色泽光亮,描述用语无法定量,可能有人觉得太红,有人却感觉正好。

食品科学体系中使用明度、红度、黄度三个指标进行色差分析,当三者的数值均在某个比例范围内时,鸭皮色泽就能达到市场认可的理想状态。

形态是菜馔展现的感官状态,传统评价方式已经非常完善。清蒸狮子头的造型寓意幸福圆满,复热后的狮子头就该圆润饱满,而不是干瘪软散。

对此,预制菜外观评价可按照传统的评定标准进行,菜品的视觉吸引力应满足消费者心理预期,色差分析数据可作为加工稳定性的参考指标。

02.风味

狭义的风味特指烹饪后食物散发出令人愉快舒适、激发食欲的特有香气,这是呈味物质刺激嗅觉器官引起的味觉反应,区别于舌头感觉的滋味。

风味的产生机理和成分组成复杂,由加热后变化有限的食物本源香气、加热后挥发的食物特殊香味、加热中减少的食物异味和调味品、香辛料在食味互作机制下共同形成。

中餐烹饪的常规技法达24种以上,使得风味成为评价预制菜高保真复原的核心指标,也是烹饪工艺工业化转移的技术堵点之一。

以食材本源风味见长的菜肴,像淮扬风味菜,评价要点是本味清香纯正;依靠香辛料赋香赋味的菜肴,要确保调料配比恰到好处,不能让香料气味“太过”;以煎炒为主的菜肴,重在锅气。

锅气是食材、锅体在高温条件下爆炒沾黏的过程中,发生美拉德反应和焦化反应等产生的混合型焦香,如果复热工序设计得当,也能产生一定的锅气。

风味保持、定量风味修饰和风味发育技术都是以特征风味图谱为基础发展的,在产品定型后期能起到香气富集、补量和纠偏的作用。

尽管电子鼻技术对肉质香气的响应和分析逐步成熟,但面对多风味混合的中式佳肴,还难以通过风味物质含量来评定风味差别,依然要靠经验丰富的厨师来完成最终评价。

03.滋味

滋味是咀嚼或饮用食物时,呈味物质刺激舌头味蕾引起的味觉反应。

现代烹饪学将滋味分成酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩7种基本味觉,混合后形成几十种复合味觉,中餐的辣就有香辣、麻辣、甜辣、酸辣等诸多味型。

我国不同地域的饮食基本味型极其明显,不同地区都有独特的饮食味道形态和味觉偏好,这是八大菜系风味迥异的重要原因之一。

任何一款预制菜产品无法符合所有人群的口味需要,只会适合部分地区的部分人群,即使爆品“酸菜鱼”也不能包打天下。

精品预制菜多使用天然调味料,依靠口味搭配实现“食性”互动,把咀嚼前期的柔和、中期的扩散和吞咽后的回味都表现得十分抢眼,不会出现人工香精带来的过度冲口感。

滋味是消费者最直观的感受,食材鲜美程度、调味料组合搭配和整体平衡性等都属于指标范畴。

滋味评价的用语是最为复杂精妙的,定量的数据仍无法展现这种“仅能意会”的意境精髓。

04.质地

食物质地由口腔、咽喉和食道的触觉所感知,即我们常说的“口感”,一般用嫩滑、酥脆、软糯、冷热等词来描述,体现菜肴的质感、温度和稠度等。

质地包括组织结构内部触觉、烹饪后的表层外部触觉,具有多层次感,是考量预制菜产品复原度的重要指标之一。

像北京烤鸭,堂食的基本要求是皮酥肉嫩多汁,至于鸭皮什么程度算酥,鸭肉嫩到哪种地步最好,每个人各有喜好,即便是专业厨师的评价意见,主观印象依然不可避免。

质地评价可以充分运用科技手段,通过测定不同部分鸭皮、鸭肉的硬度、弹性、剪切力等物性指标进行定量分析。

指标数值在分布上与咀嚼曲线呈正相关,将最佳口感与物性指标关联捆绑,倒逼工艺参数优化,不仅能标准化控制产品质量,还能作为质地评价的客观方法。

05.营养

我们对食物的要求已经从“美味”跨向“美味 健康”,这对预制菜营养品质提出了更高要求:

第一,清洁标签的使用。精选食材,优选天然配料,不使用或少使用外源添加剂;

第二,营养损耗微小。科学搭配食材原料、利用超高压非热加工、物理场冷杀菌保鲜等技术,兼顾营养保持和质量安全;

第三,杜绝高油高盐高糖。在保持产品传统风味和滋味的情况下,选择低热量替代品,让预制菜符合未来健康潮流;

第四,突出功能成分调养。围绕我国特有的药食同源食物,创制功能性预制菜,如药膳、特殊营养人群饮食等。

虽然发展预制菜最好选用特色明显的食材原料,用差异化打法拔高市场地位,但如果原料不符合健康要求,还是慎用为好。

所有烹调方法都会造成水溶性蛋白质和维生素的损失,但不同方法对营养的损耗程度不一,蒸煮的影响最低,水煮对维生素的影响较大。

对营养的评价只有通过数据定量分析,亚油酸是优质不饱和脂肪酸,北京烤鸭中亚油酸含量约为脂肪总量的15%,复热后的烤鸭能否保持原有含量,就是评价重点之一。 
编辑:songjiajie2010

 
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