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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-25
核心提示:1.听觉质地声音是由机械振动后产生的。机械振动在空气或其他介质中产生了可以传播的声波。对于人类而言,主要通过两个途径获得声
1.听觉质地

声音是由机械振动后产生的。机械振动在空气或其他介质中产生了可以传播的声波。对于人类而言,主要通过两个途径获得声音,一个是气传导,一个是骨传导,这就是说食品质地的听觉感知也是通过这两个途径获得的。一般气传导的声音频率高于骨传导的声音频率。在咀嚼食物时用前牙咬食物时主要产生气传导的高频声音。

研究者已经对食品中两种噪音的产生机理进行了评估,在食品中能被感知到的噪音质地称为脆度或易碎感。脆度或易碎食品可分为两个类项,分别被称为湿食品和干食品。在这两类食品中,声音的产生原因是不同的。湿脆食品,例如新鲜的水果和蔬菜,如果被压碎或被咀嚼,细胞就会破裂从而产生噪音。把植物细胞放在足够潮湿的环境中,会增加细胞的膨胀压力以及能感知到的产品脆度。对于易碎的细胞而言,噪声是由于膨胀压力的突然释放。在一个充了气的气球中,爆破的声音是由气球内的压缩空气爆炸后蔓延所引起的。另一方面,将干脆的食品,如小甜饼、薄脆饼干、油炸土豆片和吐司放在潮湿的环境(湿空气)中,会减少食品可感知的脆度。这些产品中有空气小室或洞,分别被易碎的细胞或洞壁环绕。当这些洞壁破裂时,所有剩下的壁和碎片就会折断成它们原始的形状。壁的折断过程产生了振动,而振动就会产生声波(类似于音叉)。当水分增加时,壁就不可能折断,声音产生的音量就会变小。

消费者会发现:与食品品尝有关的声音(听觉质地)对与食品有关的快感反应有着一定的负面影响。例如,在吃没有洗干净的菠菜叶制成的菠菜提取物或有沙砾的米饭时,牙齿间发出的沙砾声音。另一方面,听觉质地也能增加吃东西的乐趣,影响其食欲。例如,与许多早餐谷物相关的脆声以及与吃多汁的苹果有关的易碎声。另外,消费者经常将声音作为食品质量的指标之一。我们利用“打检法”,例如,敲打西瓜来测定它的成熟度或敲打罐头判断真空度;也可通过折断一个胡萝卜来测定它的易碎程度;可以通过揉搓真空包装的袋子判断真空度;有经验的师傅也可通过油炸食品发出的声音判断油炸产品的成熟度(质量)。

听觉有音高、音响和音色三种属性。有学者研究与食品声音有关的感官特征,让评价小组成员评价钳子压碎食品产生的声音之间的相似性,其砰究结果表明,食品的声音可以分为两个感官特征,声音的稳定程度和声音的响度。当声音的响度增加时,评价小组成员对易碎程度、脆度、破裂程度尖锐程度、碎度、坚硬程度以及干脆度强度的感知也在增加。当声音连续发生时,评价成员感知到的质地为破裂或干脆度;而当声音不连续时,评价成员就感知为撕裂或摩擦。

特定食品的脆度或易碎程度可单独地靠声音测定,单独地靠口腔一触觉线索,或者靠听觉和口腔一触觉信息的结合来测定。脆度似乎与食品变形时产生的振动有声学联系。然而研究表明:听觉的脆度与口腔一触觉的脆度评估有关,而且还显示口腔一触觉对脆度的评价来说很重要。

当训练评价人员评价感知到的易碎强度时,应当训练他们在嘴闭着时用臼齿咀嚼。大多数高频声音将被软组织所缓冲,然后,易碎声音将通过头盖骨和颌骨被传递到耳朵。相似地,当训练评价员评价感觉到的脆度强度时,应当训练他们在嘴张开时,用臼齿咀嚼食品。虽然这种咀嚼方式会被认为是违背礼貌的做法,但在训练期间大多数评价人员会成功地利用这种方式进行咀嚼。大多数高频的声音将毫不失真地通过空气传递到耳朵中。研究发现酥脆食品的特点在于空气传导高频声音(5khz)的高水平,易碎食品的特点是低频声音在空气中传导的高峰为1.25~2khz,破裂食品的特征在于有高水平骨传导的低频声音。

对脆的和易碎食品解释的另一种观点是观察被施加了压力后食品的断裂、变形和裂开的时间顺序。脆的食品在一个阶段发生断裂,而易碎的食品则会在几个连续的阶段内断裂。因此,不管怎样施力,脆的食品总是被人感觉为很脆,但易碎的食品则要根据施力的不同,可分别被感知为易碎的或脆的。一根胡萝卜用臼齿咀嚼时,会被人们感知为易碎的,因为它将在几个连续的步骤中断裂,但一根用手折断的胡萝卜就会被感知为是脆的,因为它一步就断裂了。

研究发现,只根据声音也可能评价感知到脆的食品的硬度,这可能是由于硬度是这些食品脆度的一种成分。然而,利用口腔一触觉感受对大多数食品的硬度评价比听觉感受更有用。tickrs也评价了食品发生破裂时的听觉成分,她发现像脆度和易碎程度一样,破裂程度也可以用声音或触觉来加以评价。尖锐程度、重复噪音的数量和振幅都与破裂程度的感觉有关。

02.视觉质地

通过视觉可以获得90%的外界刺激信息,也是我们认识外部世界的主导感觉,从这个意义上讲,食品质地感知中的视觉质地是不容忽视的。早在1957年,ball就将食用肉的质地知觉分为视觉感知质地和触觉感知质地。视觉质地评价与食品的表面特征有关,如状态、颗粒度、光泽、光滑度、反射能力、组织纹理等。

食品的这些表面特征不仅会影响视觉感知到的产品外观,而且还会影响其质地感觉。蛋糕水分的口腔一触觉评价与蛋糕表面切开的视觉评价之间,具有很高的相关性。消费者根据以前的经验,知道木薯淀粉布丁中看到的团块在嘴里也会感觉到是个团块。同样,小甜饼的表面粗糙度既可以用视觉评价,也可以用口评价。流体的黏度可以通过在容器中倾倒流体,通过摇动容器或是通过评价流体在水平表面的展宽,用视觉进行评价。

03.触觉质地

触觉质地可以分为口部触觉质地、口感特征、口腔中的相变化,以及用手接触物品(常用于纺织品和纸张质量的评价)时感觉到的触觉质地。

a.口部触觉质地

大小和形状:tyle评价了悬浮颗粒的大小、形状和硬度对糖浆砂性口部知觉的影响。他发现:柔软的、圆的,或者相对较硬的、扁的颗粒,大小约80μm,人们都感觉不到有沙粒。然而,硬的、有棱角的颗粒在大于11~22μm的大小范围内时,人们就能感觉到口中有沙粒。一些评价员能区别平均大小低于1μm的脂肪球的分布(范围在0.5~3μm,根据个人的情况有所不同)。

根据定义,特性是物质不依赖于评价方法而具有的特征。一个物质的特性,如果它的量值与使用的特定仪器、样品的质量以及大小无关的话,那么它就能被称为具有客观性。例如,不管被分析的冰淇淋数量如何,一种冰淇淋中的脂肪百分比含量是相同的。

但是,感官质地特性受到样品大小的影响。大的和小的样品,由于其大小的不同,在口中的感觉可能也会不一样。人类对样品大小间的差异是否会作出一些自动的补偿,或人类是否只对样品大小的很大变化敏感,仍是一个有争论的问题。1989年,cardello和segars研究了样品大小对质地感知的影响,而这个目的性明确的研究只是这方面研究的极少数之一。他们评价了样品(如奶油乳酪、美国干酪、生胡萝卜和中间切开的黑麦面包、无皮的牛肉以及糖果卷)大小对能感知到的咀嚼度的影响。被评价的样品大小(体积)为0.125cm21.000cm²和8.000cm²,实验条件与样品的顺序同时呈现,样品按大小的顺序进行排列或者以任意的顺序呈现。让蒙住了眼睛的和没有蒙住眼睛的评价成员对样品进行评价,并且有时允许、有时不允许评价成员触摸样品。其研究结果发现:即使评价员没有觉察到样品间大小的差异,但是样品的大小仍会影响评价员对样品质地强度的得分。因此,质地知觉与样品大小有关。专业的感官人员很重视样品大小和形状规格对质地的影响。

口感:口感特征表现为触觉,但在通常情况下,其动态变化要比大多数其他口部触觉的质地特征更少。例如,当一个人口中有酒时,他不会感觉到与酒的收敛性有关的口感特性有变化,但在咀嚼过程中,他对一块牛排咀嚼度的感知将有所变化。经常引用的口感特征是收敛性、收缩性皱缩(与收敛化合物有关的感觉);刺痛(与饮料中的碳有关);热的、刺痛、炽烈(与在口中产生痛的化合物有关,如辣椒素);冷的、麻的(与在口中产生凉感的化合物有关,如薄荷脑);以及食品对口腔的亲和力。在这个例子中很明显的是,口感特征与破碎时用的力度和产品的流变学特性无关。但是,有些口感特征与产品的流变学或破碎时用的力度有关,如乳度、果肉浆、黏性

正如后面将要看到的,原始的质地剖面法只有与口感相关的特征——“黏度”。szczesniak(1979)将口感分为 11类:关于黏度的(稀的、稠的),关于软组织表面相关的感觉(光滑的,有果肉浆的),与co,饱和相关的(刺痛的、泡沫的、起泡性的),与主体相关的(水质的、重的、轻的),与化学相关的(收敛的、麻木的、冷的),与口腔外部相关的(附着的、脂肪的、油脂的),与舌头运动的阻力相关的(黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的),与嘴部的后感觉相关的(干净的、逗留的),与生理的后感觉相关的(充满的、渴望的),与温度相关的(热的、冷的),与湿润情况相关的(湿的、干的)。jowitt(1974)定义了这些口感的许多术语。berino和lawless(1995)使用多维度的分类和标度,在口腔健康产品中,测定了与口感特性相关的基本维数。他们发现,这些维数可以分成3组:收敛性、麻木感和疼痛感。

口腔中的相变化(溶化):人们并没有对食品在口腔中的溶化行为以及与质地有关的变化进行扩展研究。由于在口腔中温度的增加,许多食品在口腔中会经历一个相变过程,巧克力和冰淇淋就是很好的例子。hyde 和witherly(1995)提出了一个“冰淇淋效应”。他们认为动态的对比(口中感官质地瞬间变化的连续对比)是冰淇淋和其他产品高度美味的原因所在。而当今食品市场和产品发展的潮流,就是从食品中尽可能多地除去脂肪。但是,脂肪的相变是形成冰淇淋、巧克力、酸乳酪等食品在口腔中溶化的主要原因。因此,当产品开发者试图用氢化植物油等人造油脂来代替脂肪的口感特征时,应格外重视与相变化有关的特征。

b.触觉手感

纤维或纸张的质地评价经常包括用手指对材料的触摸。这个领域中的许多工作都来自于纺织品艺术,但是,我们感觉到感官评价在这个领域和在食品领域一样,具有潜在的应用价值。我们会描述一些与纤维或纸张有关的单词,带着这样一种目的,当产生合适的结果时,就能刺激感官专家允许他们的评价小组偶尔“与食品打交道”。

civille 和dus(1990)描述了与纤维和纸张相关的触觉性质,包括机械特性(强迫压缩、有弹力和坚硬)、几何特性(模糊的、有沙砾的)、湿度(油状的、湿润)、耐热特性(温暖)以及非触觉性质(声音)。

食品的手感触觉属于非口腔触觉感知,在消费者选择食品或食用前处理食品时,手感触觉常常是一项比较重要的指标,例如,重量感、滑腻感、光滑感、粗糙感、柔软性、硬度等。由civille(1996)发展起来的纤维/纸张方法论建立在一般食品质地剖面的基础上,并且包括一系列用于每个评估特性的参考值和精确定义的标准标度。食品的触觉手感研究相对于纺织行业是非常落后的,还有待于进一步研究和开发应用。 
编辑:songjiajie2010

 
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关键词: 感官
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