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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-25
核心提示:01.感官分析技术用于对新产品进行市场调查市场调查是肉制品加工企业进行新产品研发的前提和依据,无论生产新型火腿、肉干、还是罐
01.感官分析技术用于对新产品进行市场调查

市场调查是肉制品加工企业进行新产品研发的前提和依据,无论生产新型火腿、肉干、还是罐头等,企业都必须了解消费者是否喜欢该类产品以及喜欢的程度,目前产品存在的缺陷等,如通过情感试验对产品的概念模型进行评价。s.rousset研究出食用者的情绪可以调节对于希望食用肉制品的想法,尤其是食用不熟悉的肉制品。他们给44个男女的展现两大系列的照片。第一大系列是展示给没有社会背景的一类,给他们展现八种肉制品:四种是熟悉的,四种是不熟悉的。第二大系列是展现给有社会背景的,也给食用者展现同样的照片,他们有不同的情绪:厌恶、快乐、中立。对于每一张照片,参与者都要求对每张照片上的肉制品的希望食用的强度评价。结果显示:对于肉制品的食用欲望与对肉制品的熟悉性、社会背景和参与者的性别有关。对于没有社会背景的那一类,男性对于熟悉的肉制品比女性更喜欢,而对于不熟悉的肉制品也有同样的结果。因此,有高兴情绪的男性对于不熟悉的肉制品的食用欲要高于女性。对于所有的参与者,有厌恶表情的人,对于不熟悉的肉产品食用欲是一样的,而对于有厌恶表情的男性,对于熟悉的肉产品的食用欲比女性要低。

而采用采用感官分析中的描述性试验、嗜好性检验和成对比较检验等方法即可获得有效数据,从而为开发新产品或改进产品质量提供正确思路。wim.verbek影响消费者购买新鲜肉类的影响因素,分析显示:影响肉品购买的因素包括四个方面:满足值、象征值、风险及风险概率的重要性。四种参与肉类消费段的识别:粗犷、谨慎、冷漠、和关心。以上的因素与年龄、性别、以及孩子是否在场时鉴别的结果都有差异。在不同的阶段,它们在决策的广泛性、对于信息源的影响和信任、关注的程度、价格、消费的目的、优先选择购买的地方。对肉的风险性有着强烈的认识的两段消费者占了市场的三分之二。他们可以代表肉消费者中十分谨慎的消费者。通过改善肉的质量、追溯、标签、交流使肉制品更好的满足以上两阶段消费者。粗犷性型的消费者主要是味道决定购买,而冷漠型的消费者主要是价格决定购买。目前这部分工作一般可以由肉制品企业委托专门的咨询或调查机构完成。

02.感官分析技术可以用于产品质量改进

利用感官分析判断产品改进是否成功,用差别检验比较现有产品与改进产品之间的差异。然后用标度和炎别检验比较这种差异消费者是否能接受。在重庆,人们都偏爱吃辣的食物,因此。好多新开发的食品中都添加了辣椒,当然在许多新开发的肉制品中也添加了辣椒。h.c.reinbach利用了时间强度曲线评估在红辣椒蒸煮的猪肉中,口腔灼烧味、肉类的风味和质地的相互作用。人们对辣椒素的兴趣日益增加,因为它能够提高新陈代谢和调节食欲的作用。对含有一定量辣椒素的食物进行研究发现,这些食物从感官和营养的观点来看,既可以增加人们的健康,又使食物更加美味。用时间强度曲线对猪肉进行评价,研究了质地和两种不同的辣椒素对口腔灼烧感和猪肉风味的强度的影响。质地对口味的灼烧感和风味没有影响,经常吃含辣椒食物的人对于红辣椒的灼烧感和肉的风味比不经常吃的人敏感。吉亚力、赵冬梅等人,提出了三种数学模型,阐述了运用模糊数学的方法进行肉制品质量感官特性评定的基本方法,并进行了实证分析。结果表明,运用模糊数学中综合评判法对肉制品进行感官评定的处理,确立配方和产品优劣,是行之有效的方法。

03.感官分析技术可以用于产品最佳工艺选择

运用感官分析技术对产品的最佳工艺进行选择,也是感官分析技术在肉制品工业中的重要应用。在产品工艺改进的过程中,科学的应用现代感官分析技术对对产品进行感官评价,控制感官感官评定过程,尽量消除个体差异对产品质量评定的影响,从而真正反应消费者的可接受程度,以便减少新产品投人市场后的风险。

评分法 在这个过程中可采用的感官评定的方法很多,其中评分法由于其操作比较简便、所得数据便于统计分析,因此应用最为广泛。评分法即是用数字来量化感官分析,可鉴评一种或多种肉制产品的一个或多个指标的强度或其差异,如可对不同工艺生产出来的肉制品的嫩度、颜色、气味、质地等多个指标进行评定,评定时可采取9分制评分法、5分制、10分制、百分制等。s.kavithal利用评分法研究了肉中的水分活度和温度对5-肌酐酸磷酸盐降解的影响。宋景深等人研究了肉丸中添加低聚果糖对肉丸质量的影响,就采用评分法找到了最佳的工艺条件。李沐生等人研究了不同温度冻藏对脆肉鱿鱼片品质的影响,从而确定了鱼片品质最好的温度。

描述分析法 描述分析的方法在肉制品产品最佳工艺确定的过程中应用也比较广泛。描述分析是评员对构成成品特性的各个指标进行定性描述,尽量完整的描述出样品品质的检验方法,它可以采用评员选用任意的词汇对产品特性进行描述,也可以在指标检查表的指导下进行评价。吉建邦等人采用描述分析法,确定了番木瓜肉丸的制作工艺。张静等人采用描述分析法确定了马氏珠母贝肉风味软罐头最佳工艺条件。描述分析的方法在国外应用也比较多。meiner等采用了此方法研究了不同肉原料所制成的风味火腿风味的影响。hanse等人不同饲养方式对兔肉感官品质的影响。bovolenta等人采用此种方法研究了不同猪油含量对发酵肉制品风味影响,并确定了使发酵肉制品保持最佳风味的猪油含量。

04.感官分析技术在肉制品质量控制方面的应用

使用感官检验,可以测定产品的品质是否产生变化,其测试方法是:用差别检验监控产品是否发生变化。若产品发生变化,则采用分析或描述检验找出变异原因及程度,供生产部门参考并加以改善。在原料的控制检查中,通过评分或分等级的方法对原料进行验收和分级。而在生产过程中,通过感官分析中的成对比较检验、三点检验法、选择法、配偶法以及评分法等可检验出肉制品半成品与标准品间有无差异,这种差异的量有多大,从而对产品的稳定性进行监控,分析产品的品质是否出现了较大波动,以便于采取相应措施及时处理将危害最小化。

近年来,利用感官分析的方法对肉制品质量控制研究越来越多。d.v.byrne利用感官分析和化学分析猪肉陈腐味与屠宰前压力的关系。研究结果表明:所有的肉存贮在4℃,有氧的条件下存贮1,2,3和5天,陈腐味就开始产生。i.revilla利用感官分析的方法研究了肉的品种和老化时间对肉的质量和感官品质的影响。研究结果表明:肉类的品种、性别、年龄对肉品质的影响。并且发现年龄对肉品的感官和硬度、颜色、风味强度都有影响。年轻的动物肉,在经过7天的成熟之后可以获得较高的质量。司俊玲等人,利用感官评定的方法研究了发酵香肠发酵剂菌种的筛选。它从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中,筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂,并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比,对香肠成熟过程和贮藏过程中的ph值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析得到了感官特征较好的单一菌种发酵的香肠。

05.感官分析技术应用于食品保存期限控制

在产品标示的货架期内,用感官分析来判断产品在保藏、运输、出售及消费者手中的变化,以比较各时期对产品质量有无影响。用差别检验比较各时期产品有无差异。若无差异说明产品保存良好。描述检验与差别检验共同使用,若发现变异,可测定变异程度与种类。接受度试验:用标度和类别检验测定产品在保存期内消费者的接受程度。s.barbut研究了不同的光照对新鲜肉的表面的影响。他研究了白炽灯、荧光灯、金属卤素灯对新鲜牛肉、猪肉、羊肉表面的影响。研究的结果表明,所有的肉在白炽灯下颜色较好。牛肉在白炽灯下颜色呈现出红色,而在荧光灯和金属卤素灯下呈现出深棕色和暗红色。根据此研究可以让鲜肉放置在白炽灯下保存,以延长其保质期。
编辑:songjiajie2010

 
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关键词: 感官
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