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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-25
核心提示:一、规格定量适宜的比率是每8.25g的咖啡粉用150ml的水,这符合黄金“golden cup”配方许可范围的中间值。确定所用杯子的注水量,
一、规格定量

适宜的比率是每8.25g的咖啡粉用150ml的水,这符合黄金“golden cup”配方许可范围的中间值。确定所用杯子的注水量,调节咖啡的量使误差在上下浮动0.25g以内。

二、杯评准备

01.准备工作

准备好咖啡豆并在杯评开始前现磨,磨好的咖啡粉到浸水之前的放置时间不能超过15分钟,如果这一点不能保证的话,应把咖啡粉盖上并在研磨后30分钟以内用水浸泡。样品豆应该测量其原豆的重量确保符合上述咖啡容量。咖啡研磨度要比常规的滤泡咖啡研磨度稍微粗些,有70%~75%的咖啡粉能够通过美国标准的20号晒网。每种至少要准备5杯以确保样品的一致度。

在研磨每种生豆之前都要研磨一定量的咖啡豆来清洁磨豆机,然后逐次研磨每杯所需容量,确保每杯研磨量的一致性,研磨后把咖啡粉倒入杯子并立即盖上盖子。

杯评用水应保持清洁无异味,但不要经过蒸馏或软化。水应该是新鲜煮沸并且在冲泡时保持约200“f(93℃℃)的水温。热水应直接浇注到咖啡粉上并达到杯子的边缘,确保所有咖啡粉都被浸湿。在杯评开始之前让咖啡粉静止浸泡3~5分钟。

三、确定不同样品间存在的实际感官差异;描述样品咖啡豆的风味;确定产品的倾向。

四、测评程序

第一步:干香/湿香 fragrance/aroma

样品豆被研磨后15分钟以内,打开盖子,并通过嗅闻咖啡粉来测评咖啡的干香。

注入热水后,保持杯子内咖啡表层不被打破,静置3~5分钟。用长匙轻轻拨动咖啡表层3次以打破表层,并通过轻搅让咖啡的湿香通过长匙传递出来。记录下干香/湿香的得分。

第二步:风味,回味,酸度,醇度和均衡度

当咖啡液凉到160f(71℃)时,在注水后的8~10分钟以内,开始测评咖啡液。迅速将咖啡液啜吸到口中,尽量使吸入口中的咖啡液能更充分地接触口腔,特别是上颚和舌头表面。因为在这个温度时向喉咙和鼻腔方向散发的咖啡水汽具有最大的强度,所以风味和回味应在此时被测评。

随着咖啡继续变凉(160~140f,71~60℃),酸度、醇度和均衡度将被继续测评。均衡度是杯评者对于风味、回味、酸度、醇度的整体调和度的评价。随着咖啡变凉,杯评者对于不同特征的测评将在不同温度下进行几次(2或3次)。

第三步:甜味,一致度,纯净度

当咖啡液降到室温时(100下或38℃以下)测评甜咪,一致度和纯净度。对于这些特征,杯评者对每一杯的每个特征可以给予2分的评分(最高分10分)。当咖啡降到70f(21℃)时应结束杯评。

第四步:计分

所有评测进行完毕之后,将所有得分汇总。

每个特征都有更详细的描述:

干香/湿香:这些香气特征包括干香(指的是咖啡被研磨后干粉状态的香气)和湿香(指的是咖啡粉被水浸泡后的香气)。在杯评过程中可以分三步进行:①嗅闻放在杯子里注水前的咖啡粉的香气;②嗅闻浸泡后打破咖啡表层释放出来的香气;③嗅闻咖啡被浸泡时的香气。

风味:风味反映了咖啡的主要特征,是“中坚”特征,包括了从最初的香气和酸度到最终的回味。它是从口腔到鼻腔所有味觉感知的综合表现。对于风味的评分,应该通过大口啜吸咖啡以充分调动味觉器官参与评测,并结合评测构成风味的各种香气和味道的强度,品质和复杂度来进行。

回味:回味指的是当咖啡被吐出或吞咽后从上颚发散出或留在口腔内部的好的风味(香气和味道)的时间长度。如果回味很短或令人不快,便会得到低的评分。

酸度:令人喜欢的酸度一般被称作“明亮度”,令人不快的酸度一般被称作“发酸的”。最好的情况下,酸度增加了咖啡的生动感、甜味和新鲜水果味的特征,而且一般在啜吸咖啡后会被立即感知并且评测出来,但是那些酸味太强烈或酸味占主导的咖啡往往令人不快,而且过度的酸度往往不利于咖啡整体特征的表现。

醇度:醇度是建立在口腔特别是舌头和上颚对于咖啡液体的触觉感知基础上的。大多数高醇度的咖啡因为萃取过程中较多胶质和糖被萃取出来,会得到高的得分。被认为具有高醇度的咖啡如苏门答腊,或具有低醇度的咖啡如墨西哥,都会得到相应高的偏好得分,虽然他们在强度表现上有很大差异。

均衡度:均衡度用来描述咖啡的风味、酸度、醇度等各种不同方面是怎样相互调和、补充或冲突。如果咖啡缺乏某些香气和味道特征,或者某些特征表现过度强烈,均衡度得分便会降低。

甜味:甜味指的是由于咖啡里糖分的存在而形成的甜味和令人愉悦的丰富的风味。在这里甜味所对应的不好的风味是“发酸的”“聚敛的”和类似“青涩”的风味。这种特征不会像添加蔗糖的软饮料中能直接被感知,但是会影响其他风味特征。

图片

纯净度:纯净度指的是从第一口入口到最后的回味中都没有多余的负面味道的掺入,一杯咖啡的“透明度”。为了评测这一特征,留意咖啡从第一口啜吸到最后吞咽后或吐出后的整体风味。任何非咖啡类的味道或香气都会降低咖啡的品质。纯净度的计算是通过每杯2分的分值评测加总.最高总分为10分。

一致度:一致度体现了杯评的5杯咖啡的风味的一致性。如果这5杯味道表现不同,便不会

得到高分。每杯按2分计算,如果5杯味道一致的话将得到最高分10分。

整体评价:整体评价是杯评者个人对于咖啡各方面特征的全面综合评价。一个在很多方面得分很高但却“不符合标准”的样品会得到较低的评分。一个与其产地特征表现较一致并且达到期望特征的咖啡将会得到高的得分。一个典型的例子就是在单项评分中并没有得到完全体现的单项特征则会在偏爱评分中得到更高的分数。

缺陷:缺陷是咖啡中有损咖啡品质的负面风味或乏淡风味。他们被分成两种。taint 是指咖啡中明显的异味,但并不是压倒性的,一般常见于香气中。在强度评测中一个“taint”将得到2分。fault 指的是咖啡中的异味,一般常见于味道方面,它可能是压倒性的也可能引起咖啡中令人不快的味道,在强度评分中一个fault将得到4分。缺陷首先应被确认分类(是taint还是fault),然后被描述出来(例如:“发酸的”“橡胶味的”“发酵的”等)并记录下来。

最终计分:最终计分首先是对单项主要特征的得分的加总而得到“总分”,然后从总分中减去缺陷的得分从而得到最终计分。下面的计分表是被认为能比较好地根据最终评分判断出咖啡品质等级的方式。


【注意事项】:捞渣动作要快,否则咖啡温度下降迅速,错失品评咖啡的适宜温度。

【实训报告】:填写实训表2-1咖啡评分表。


【实训评价】:请阐述上述几种不同产地咖啡的风味特点。
编辑:songjiajie2010

 
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