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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-20
核心提示:感官评价员根据开展的感官评价活动不同,可分为消费者类型评价员和分析型评价员。消费者类型评价员开展消费偏爱和接受性测试,主
感官评价员根据开展的感官评价活动不同,可分为消费者类型评价员和分析型评价员。消费者类型评价员开展消费偏爱和接受性测试,主要是经常使用或可能使用某产品的消费者,即产品的目标消费者,感官评价前无须经过培训,也无严格的能力要求与级别划分。而分析型评价员则是分析型感官分析技术(差别检验、标度检验和描述性分析)中被使用的经过专门训练的专业性人员。
 
感官评价员根据其所能达到的感官评价能力,分为评价员(评价员可以是尚未完全满足判断准则的准评价员和已经参与过感官评价的初级评价员)、优选评价员和专家评价员,级别依次递增。不同级别的评价员能力要求不同,所能参与的感官检验难度也不同。一般规定:初级评价员只能参加差别检验,而优选评价员和专家评价员可参加标度检验和描述性分析。
 
01.评价员级别划分与能力要求
 
评价员级别的划分主要依据其感官评价的能力。感官评价能力即运用感官对产品刺激进行感觉测量的能力,包括定性的能力和定量的能力。定性感官评价能力主要指分辨差别和定性描述的能力,分辨差别要求在测量时既能区分有无差别,又能对差别大小进行排序;定性描述要求能对典型性的感官特性识别并加以合理描述。定量感官评价能力主要指对感官特性量化赋值的能力。无论是定性的还是定量的感官评价能力均要求评价员具有测量的信度与效度。信度即可信或不可信,也就是试验结果的可靠性(包括重复性和再现性),主要是测量精度的要求。效度即有效或无效,也就是试验方法达到试验目的的程度,主要是测量准确度的要求。对感官评价而言,信度主要指评价员/评价小组表现的重复性与再现性;效度则是评价员/评价小组的评价结果与真值(小组阈值或已知序列等)的符合性(一致性)。
 
在感官评价的实践中,往往根据不同检验的要求选用不同级别的评价员,不同级别的评价员要求如下:
 
①候选评价员/准评价员
 
指经过感官功能测试和综合考虑初筛出来,但尚未经过感官分析基础培训与考核的评价员。
 
②初级评价员
 
指具有一般感官评价能力的评价员。初级评价员应具有差别检验的能力。
 
③优选评价员
 
指挑选出的具有较高感官评价能力的评价员。优选评价员应具备较好的差别检验能力、量值能力、描述能力。此外,还应具备一定嗅觉和味觉的生理学知识,具有连续1~2年的感官分析经历,掌握有无差别与差别大小感官检验中的一系列方法,有能力运用差别方向检验中的描述性分析方法对产品特性进行分解并评价。
 
④专家评价员
 
指具有高度的感官敏感性和丰富的感官分析方法经验,并能对所涉及领域内的各种产品做出一致的、可重复的感官评价的优选评价员。专家评价员除需具备优选评价员所必备的能力外,还需具备中等水平以上的感官记忆能力。培训优选评价员的试验大多依赖短期的感官记忆,而对于专家评价员则需要依赖长期的感官记忆。此外,专家评价员一般还应具有连续5年以上的感官分析经历,熟练掌握有无差别、差别大小和差别方向检验中的三大类感官分析方法,对相关产品及行业有深层理解,掌握不同产品以及同一产品不同等级的关键感官特征,能评价或预测原材料、配方、加工、储藏、老化等方面相关变化对产品感官质量的影响,并能将感官分析试验的结论运用于产品改进、质量控制以及新产品研发。
 
02.评价员能力升级
 
评价员能力升级与评价员感官分析知识、产品知识等掌握的深度及广度,以及感官分析的经验息息相关。不同级别评价员,对其培训内容应各有侧重。
 
①不同级别评价员感官培训要点
 
初级评价员感官培训的重点在于基础感官分析培训,包括感官分析技术概要培训、差别检验方法学培训、感官敏感力提升训练,一定的感官检验实战训练以分析相关设施的使用培训。
 
优选评价员则强调系统的感官分析培训,包括感官分析方法学的全面培训,定期且定量的差别检验、分类检验、排序检验、评分检验等感官评价能力的训练与考核。
 
专家评价员则在优选评价员培训的基础之上增加产品专业知识和产品感官评价的训练,包括产品风味单体及复合体的辨识训练,不同产品类型、同类产品不同等级产品关键特征训练,可能出现的各类缺陷产品与不同成熟度产品的训练和原料、半成品、储藏期产品训练等。
 
②评价员能力升级步骤
 
评价员级别提升须通过正规培训和考核后确认,其能力升级步骤如下图所示。

 
03.评价员自我培训
 
概括起来,分析型评价员主要应具备敏感力、识别力、记忆力和描述力四种基本能力:①敏感力即敏锐的感觉能力,能比一般人区分产品或特性之间更细微的感官差别;②识别力即辨识能力和鉴别能力,能抓住特征,准确进行产品与特性的识别;③记忆力即长期与短期记忆能力,具有一般人不具有的更强、更丰富的感官记忆;④描述力即表达能力,能将抽象的感受用形象、规范的言语表述。
 
这些能力的获得除通过参加系统的培训之外,还要通过坚持不懈的自我培训。感官分析基础知识要反复学习思考、温故而知新,加强自身对理论的理解,实践中的灵活运用。感官分析技巧要学而时习之,处处留心皆学问,方可熟能生巧、游刃有余。如有意识地去经历和记忆日常生活中所遇到的香气、滋味和口感的感觉体验,在实践中勇于创新且不断丰富感官记忆,特别对没吃过的、没闻过的、没见过的,加以尝试。对吃过的、闻过的、见过的,多在脑中联想与回放。这样,生活的每个场景、每个时刻都可以成为我们感官世界的游历,既提高了技艺又丰富了生活,真正将我们先天无意识具备的感官本能转变成后天有意识塑造的感官技能,目标明确地将自己设计培养成为一名优秀的感官评价员。 
编辑:songjiajie2010

 
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关键词: 感官
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