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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-09
核心提示: 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的,关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此,控制这些条件,可以对霉菌分布
 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的,关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此,控制这些条件,可以对霉菌分布及产毒造成很大的影响。



水份

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份,一般来说,米麦类水份在14%以下,大豆类在11%以下,干菜和干果品在30%以下,微生物是较难生长的。真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(water activity缩写为aw),aw越接近于1,微生物最易生长繁殖。食品中的aw为0.98时。微生物最易生长繁殖,当aw降为0.93以下时,微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生长,当aw在0.7以下时,则霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖。



温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6~8℃,最高繁殖温度是44~46℃,最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样,略低于生长最适温度,如黄曲霉的最适产毒温度为28~32℃。



食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样。

编辑:songjiajie2010

 
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