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放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-25
核心提示:一、酱香型白酒感官品质描述的形成与发展现状建国以来,国家有关部门组织技术力量剖析名酒香气成分,划分白酒香型,召开全国评酒
一、酱香型白酒感官品质描述的形成与发展现状

建国以来,国家有关部门组织技术力量剖析名酒香气成分,划分白酒香型,召开全国评酒会,确定香型代表酒样,酱香型白酒的品评方法、计分标准与感官评述语逐步形成。随着生产工艺和市场需求的升级,白酒风味化学的进步,相关标准的制定与完善,现代感官技术发展引入中国及风味轮思想的应用,相关研究逐渐增多,酱香型白酒感官描述逐步完善与进一步发展。

01.酱香型白酒感官品质描述的形成

1984年和1989年分别举行了第四届、第五届全国评酒会,一套具有我国特色的适用评酒规范和分香型、糖化发酵剂、酒精度的品评方法、计分标准(色5分、香25分、味60分、格10分)和特定香型白酒评述语随之建立。酱香型白酒与其他香型白酒评述语,即以四字词组为主进行感官描述的表达样式如表1所示。

02.近五年酱香型白酒感官品质描述的发展

自2018年至今,酱香型白酒相关研究在数量上激增,接近前两个阶段的3倍,达到86篇,其中学位论文9篇;内容上更加丰富,基本贯穿酱香型白酒酿造、基酒勾兑、储存、成品酒感官评价和风味物质分析的全过程且衍生内容多元化,例如评价原料蒸煮程度的研究、多组学解析酱香型大曲风味物质、不同酒瓶贮存酱香型白酒的酒体风味变化、酒体设计等方面研究。同样,酱香型白酒感官品质描述方面的研究也更加深入,主要表现在以下五个方面。

一是酱香型白酒感官描述词数量进一步增多,出现根据酒样特点和研究目的构建所需感官描述词和品评标准的现象。马宇等在酒样感官研究中将感官品评分为专业品评和消费者品评两组,专业品评组采用6点评分法对花香、甜香、水果香、发酵香(酒香)、粮香(小麦/麦芽)、酱香、烘焙香、草本/生青、曲香、酯香、泥土味(霉味)等香气的感官强度进行评定;消费者品评组的感官品质指标分为香气特征(香气、香气强度、香气复合度、干净度)、口味口感指标(醇厚、细腻/协调、绵柔、回味、净爽)和基本感官指标(酸、甜、苦、咸、涩、口腔刺激、喉部刺激)3部分,采用10分制打分。

二是酱香型白酒感官品质描述的研究不仅局限于基酒和成品酒的良好感官品质,针对缺陷酒异嗅味感官描述逐渐增多。杨亮等对8种酱香型白酒缺陷酒(泥臭味、盐菜味、异味、泥味、馊味、泥霉味、霉味、煤油味)异嗅物质进行了论述,并通过gcms对酱香型盐菜味缺陷酒中的挥发性物质进行了研究,发现盐菜味很有可能是由多种化合物相互作用引起的。

三是利用感官品质描述区分不同酱香型白酒的研究逐渐增多。感官品质描述对象由第一阶段的酱香型白酒与其他香型白酒感官差异,第二阶段的酱香型白酒本身感官描述,发展到本阶段的不同酱香型白酒(产地、品牌、风格等)感官特征差异。张卜升等以“酱香”、“果香”、“粮香”、“醇香”、“甜香”、“酸味”、“青草香”、“焦香”、“曲香”9种香气描述词对4个产地酱香型白酒进行感官评价,结果显示4个酒样风味特征存在差异。

四是消费者在酱香型白酒感官品质描述中的地位逐渐提高,获取感官描述词的途径逐步增多。从上文所述酱香型白酒感官品质描述的形成和发展各阶段情况可知,其主要是由品酒师进行表达,描述词通常较为专业,消费者难以理解,但随着消费者品评组与相应描述词的建立,消费者与酒厂关于酱香型白酒感官品质要求的对话有了实现的可能。同时,因消费者品评与品酒师品评所需的培训与评价员数量的差异,在传统品评的基础上,衍生出了问卷调查与网络评论等描述词收集方法,赵文梅等用问卷调查法与风味成分定量检测结合分析酱香型白酒饮后舒适度。

五是风味轮思想在酱香型白酒感官品质描述中得到应用。应用风味轮描述白酒感官品质的研究思路在2011年就已出现,并首先应用于其他香型白酒感官品质表达中,例如浓香型白酒,特香型白酒,牛栏山二锅头等。

03.“酱酒热”现象与各酱香型白酒厂感官宣称

计划经济的条件下,企业乃至省份的白酒工业发展,高度依赖于创优夺牌,因此各地对于原定全国5年一次评酒会倍加关注、高度重视,往往在当届评酒会结束后根据本省实际情况准备迎接下一届评酒会的战略方案并付诸实施。随着全国评酒会的取消,市场经济发展以及近年来“酱酒热”的盛行,各酒厂因宣传需要,各自为政开展酱香型白酒感官表达,反而使酱香型白酒市场鱼龙混杂,不同酱香型白酒品质差异难于体现。查询各酱香型白酒厂商爱游戏全站app在线平台官网,1500元价位某酱酒宣称其产品风格“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”,该评语是全国评酒会确立的酱香型白酒典型评述语,同价位另一款酱酒宣称其“微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,醇厚净爽,回味悠长,空杯留香持久”,后者评语中感官品质更为丰富,但前者市场热度更高。另有两款500元价位和一款300元价位的酱酒感官宣称分别为“酱香突出、陈香幽雅、细腻圆润、回味悠长、空杯留香持久”、“酱香突出,优雅细腻,酒体丰满,醇厚圆润,诸味谐调,回味悠长”与“酱香突出、醇和丰满、细腻体净、后味绵长、空杯留香持久和本品固有风格”。不同酱酒的价格差距之大,感官风格描述差距之小,加之各酒厂丰富的产品系列(年份酒、生肖酒、纪念酒、不同系列酒等)的不同感官宣称,普通消费者甚至专业品酒师都难以由此判断不同酱酒感官品质差异,不利于产品选择、质量控制与品质优化。

04.酱香型白酒感官描述标准化现状

标准的定义为:“为在一定范围内获得最佳秩序,经协商一致建立并由公认机构批准,为共同使用和重复使用,对活动及结果提供规则、指导或给出特性的文件”。标准化是标准的制定、传播和实施的全过程,其最基本的目的是控制、有序化和统一化。社会总是向着复杂化方向发展,而标准化则向着相反的方向努力,制定标准是对多种创新方案的选择和优化过程,形成复杂化和简化之间的平衡。以“酱香”和“酱酒”为关键词,在全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网检索,得到我国酱香型白酒产业相关标准(含不公开、无文本等状态)96项,涵盖酱香型酒用高粱种植、加工与质量要求、酿酒用水要求、生产技术规范等全产业链范围。查阅公开标准,其中含轮次酒/基酒感官描述的标准3项,含配制酒感官描述的标准22项,含年份酒感官描述的标准2项,含商品酒感官描述的标准27项。涉及酱香型白酒成品酒(年份酒、商品酒)感官描述的标准共29项,其中废止标准5项,未知状态标准6项,现行标准18项。

05.酱香型白酒风味物质研究现状

白酒中98%以上的成分为乙醇和水,剩余不到2%的部分为各类微量风味物质,后者的种类和含量决定白酒的质量与风格。从上文所述的20世纪60年代茅台试点开始,白酒风味物质相关研究不断增多,随着社会经济快速发展、分析仪器更新迭代、检测方法改进提升,白酒风味化学研究方法逐步体系化,加之现代感官评价技术,更多重要风味物质被发现。徐岩提出的以风味导向技术为学术思想指导下建立的中国白酒风味物质研究的技术方法体系是目前白酒风味化学的主要研究方法,该方法包括风味物质提取、分离、定性、定量,重要香气化合物判定和关键风味物质确定。至今,累计报道的白酒微量成分已达2000多种。

酱香型白酒风味物质组成在十二香型白酒中最为复杂,也是其中唯一暂未定性出主体香味成分的白酒香型。酱香型白酒风味物质的研究热点主要集中于两个方面,首先是酱香型白酒风味物质组成及差异,其次是各风味物质对酱香型白酒的呈香呈味作用,尤其是呈酱香关键风味物质的研究。检索文献中涉及酱香型白酒风味物质与气味特征的对应关系如表5所示。有研究表明,醇类有助于风味形成和酒体的丰满醇厚,其含量越高,酒体香气和醇甜越突出,适量高级醇为白酒带来独特的苦味、涩味等;醛酮类是白酒焦糊气味的主要成分,对香气构成具有重要作用,醛类能使白酒香味更加飘逸,缩醛类赋予白酒清香柔和感,挥发性酮类阈值较高,对风味影响较小;酸类侧重于口感的贡献,能平衡酒味、协调香气,含量较低时导致后味寡淡、不协调;芳香族多呈幽雅的花香、水果香和甜香,香味突出且具有阈值低、沸点高、难挥发的特点,这是使酒体幽雅、醇厚的关键,但部分物质呈现焦油味特征;酯类是白酒中各类香味的主要来源,多呈现果香、花香等令人愉悦的气味,多数乙酯类阈值较低,对整体风味有较大贡献,并有延长余味和厚重感的作用。关于酱香型白酒中呈酱香的关键风味物质,学术界先后提出4-乙基愈创木酚、吡嗪类、呋喃类和吡喃衍生物的猜想,但均被研究者推翻。目前,猜测呈酱香关键风味物质(一种或一类)具有沸点相对较高、极性相对较强、浓度低且阈值低、呈酸性或中性的特点。





酱香型白酒风味物质研究与其感官品质研究相辅相成、相互促进,香气成分剖析、白酒香型划分为正确进行白酒感官品评提供基础,并对白酒各感官属性予以微量成分上的解释,感官评价作为白酒风味化学研究技术中的一部分,对重要风味物质的判定(阈值测定、香气活力值计算)和关键风味物质的确定(重构、缺失、添加实验)有着重要作用。人所能感知到的不同酱香型白酒或不同香型白酒之间的感官品质差异,对其中风味化合物的定性定量研究用于物质层面解释,以及寻找二者之间相关性等工作,是促进传统勾兑技艺显性化、独特感官体验差异化、酒体风味设计导向化的重要途径。正如表5和上文所述,不同文献对于同一风味化合物的气味特征表述有相似之处也有不同之处,各类风味化合物对酒体呈香呈味作用的表达也属于感官品质描述范畴,酱香型白酒感官品质表达体系的构建有助于白酒风味化学的进一步发展。

二、酱香型白酒感官品质描述现存问题

近年来,随着酱香型白酒生产和消费的扩大,加之其感官品质表达较为繁杂,出现了企业内部酒样分级、品评、勾兑时感官品质“只可意会不可言传”的神秘感与消费者喝酒喝不明白,不知何为好酱酒的现象,这其中既有不同品酒师在感官经验、语言表述、强度感知等方面存在差异,消费者对酱酒了解不足的原因,也存在酱香型白酒感官描述词定义不明确、语义抽象、数量过多等因素。如今酱香型白酒感官品质描述及其标准化的研究较多,但对其进行系统梳理的研究较少,郭世鑫等从生产工艺、酿酒微生物、特征性风味物质与酿造环境对酱香型白酒研究现状进行概述;汪地强等对酱香型白酒相关术语进行了分析,涉及的主要是工业生产等方面的术语,并未涉及感官描述方面。酱香型白酒感官品质描述现存问题亟待系统性梳理与针对性解决。 
编辑:songjiajie2010

 
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关键词: 感官
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