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放大字体  缩小字体 发布日期:2011-11-24  来源:食品伙伴网  作者: 殷贺峰[1] 徐勤伟1 殷译菲2  浏览次数:1077
核心提示:良好操作规范简称gmp,它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性卫生要求,是haccp建立实施的基础。笔者对辖区监管及周边省区目出口屠宰企业进行学习交流时,发现现在用的分割加工间、速冻间及冷藏库的设计欠合理,产品流向迂回交叉,有污染隐患等缺陷,本文对存在问题解析,拟提出既符合gmp要求,又满足中小企业现用,并利于今后再扩建需要的屠宰加工企业分割建、速冻间及冷藏库设计示意简图供商榷,借以抛砖引玉。
                                                  殷贺峰[1] 徐勤伟1  殷译菲2
1宁夏检验检疫局 750001,2汕尾检验检疫局 516600)
摘要:良好操作规范简称gmp,它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性卫生要求,是haccp建立实施的基础。笔者对辖区监管及周边省区目出口屠宰企业进行学习交流时,发现现在用的分割加工间、速冻间及冷藏库的设计欠合理,产品流向迂回交叉,有污染隐患等缺陷,本文对存在问题解析,拟提出既符合gmp要求,又满足中小企业现用,并利于今后再扩建需要的屠宰加工企业分割建、速冻间及冷藏库设计示意简图供商榷,借以抛砖引玉。
关键词: gmp    屠宰企业基础设施   冷藏库   改造 设计
gmp是良好操作规范(good manufacturing practice)的简称,又称食品生产规范,是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、存储卫生法规。gmp要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系,并用以控制生产的全过程。是政府规定食品生产企业必须达到最基本的条件。gmp是食品生产企业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的首要条件。这是目前一种全世界通用的食品的科学管理程序。
目前我国为数不多的大型屠宰企业厂房及车间等基础设施参照国际、国内先进水平设计,布局合理、设备先进、机械化程度高、管理智能化,符合良好操作规范gmp的要求。这些企业都建在在沿海及经济发达地区。另外据统计全国牛羊肉屠宰企业650多家,出口卫生备案企业近68家,且大多数集中在东北及中西部地区,这些地区相对属于后发达地区,因而屠宰厂设计在经济、理念 、管理意识等的影响下,对于厂房、车间及储备库等基础设施建设,符合良好操作规范gmp的要求参差不齐。需待完善规范。
一、良好操作规范(gmp)是建立食品安全管理体系的基本前提条件
按照gb/t27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》,屠宰企业必须建立和实施haccp食品安全管理体系。
1、 gmp是haccp体系有效实施的基础。gmp特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。只有gmp有效实施,解决了基本问题,终产品基本合格的前提下,通过关键点的控制来消除安全隐患、提高食品的安全质量才可能成为现实,gmp为haccp体系的有效实施奠定了基础。
2、 gmp对haccp体系具有促进作用。从理论讲二者有各自的食品安全卫生控制重点,但在实际运用中它们又是动态、变化的。gmp作为食品安全卫生控制的依据起基础调节作用,企业gmp执行得好,将控制食品加工中的大部分危害,为此可减轻haccp工作强度和降低工作成本,反之则加重其负担。充分有效的gmp将简化haccp计划,而且会确保haccp计划的完整性和加工食品产品的安全性。
3、gmp和haccp的关系。gmp是基础、依据和指南,是食品安全卫生管理的通用要求; haccp是贯彻落实gmp的要求的具体手段和方法。haccp脱离了ssop、gmp,,就不能有效控制食品安全。因而gmp是ssop建立最基本要求,是实施haccp的前提。
 二、保障食品安全gmp涉及硬件设施需达到要求
1、保障食品安全。食品的两大根本要求是质量稳定和安全卫生,gmp的实施使生产过程更规范,在提高产品安全性的同时,也大大可提高产品质量的均匀性。gmp内容:(七个要素)(1)、原料采购、运输的卫生要求;(2)、工厂设计与实施的卫生要求( 3)、工厂的卫生管理;(4)、生产过程的卫生要求;( 5)、卫生和质量检验的管理; ( 6)、成品存储、运输的卫生要求; (7)、个人卫生与健康的要求。涉及硬件设施的要素(2)、(3)、(6)要素。(2)尤为重要
2、厂房和车间的要求。我国《食品安全法》第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准,相关要求:(四)具有合理的设备布局和工艺流程……;(六)储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需温度等特殊要求。《食品企业通用卫生规范》(gb14881-1994);《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》(gb/t20094-2006); 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》(gb/t27301-2008);cac食品卫生通则;美国fda21cfr part110;欧洲议会与欧盟理事会关于食品卫生的第852号规章。在相关章节都对食品加工、储存设施有要求。
3、归纳我国、欧美对食品加工设施要求的要点是:(1.)首先,厂房和车间的布局设计的核心是防止交叉污染,便于卫生控制、满足加工需求以及确保和生产能力相适应。(2).食品加工车间合理的加工布局是防止产品发生交叉污染的首要条件,车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接,又要便于加工产品过程的卫生控制,防止生产过程交叉污染的发生。(3).各加工区域的面积、高度应与生产能力相适应,具体加工区域的划分应根据不同的加工产品进行设计布局,(4.)食品加工车间、储存的卫生易于控制,利于对食品造成污染的可能性降低到最低,从而有效地保护食品产品的安全。
 三、部分肉类屠宰企业加工间、速冻间及冷藏库设施的缺陷
1、在计划经济年代,肉类生产企业,产品品种单一,大多是胴体、二、四分体及大块分割肉,货物长途运载主要是铁路运输,由于肉类运输特殊要求。唯有铁路运输有冷藏车,适合运载。铁路运输因装载量大,且货物需集中较大的吨位,才能发货。因而屠宰企业冷冻间、冷藏库建筑是砖混水泥结构,大多是集中制冷:速冻、冷藏库,冷藏库容量大(500—1000吨),且几乎都是两边对开式,中间过道,因需外包装产品少,大多都在过道中进行。如简示意草图1所示:

2、社会在发展,科学在进步。屠宰企业厂房,车间,储存基础设施使用新型建筑材料,在出口肉类企业设计中多采用易建易拆,保温效果好的彩钢板材料新型建筑材料。虽然速冻间、冷藏库面积减少、分体制冷但是还沿用计划经济的设计两边对开式,中间过道,外包装大多都在过道中进行。也有经过对冷藏库出库门改造,便利冷藏汽车无缝对接装货,如简示意草图2所示:


3、缺陷解析(1)冷藏库若容量大,品种多,库内存放产品标识易混,时有发货混货现象发生,且空库几率少,库内保持清洁,定期除霜。定期消毒,不易进行。(2)冷藏库出入同门时,库内存货多时发货先入后出,后入先出,是有少量发货长期滞留库内;且冷藏车不能与冷藏库无缝对接,高温天气装货温差大,影响品质及包装出现水渍。(3)加工分割车间速冻间加工过程速冻、冷藏、出库迂回交叉,有交叉污染的隐患;(4)速冻间、冷藏库容量大,生产产品量少时,浪费资源,增加成本。
四、中小型屠宰加工间、速冻间及冷藏库设施改造、设计及意义
1、钢架结构、易建易拆,保温效果好的彩钢板新型建筑材料是目前屠宰企业建设厂房,车间,储存基础设施的首选材料,且钢架结构跨度大,便于分隔,门、窗、传递口易于安装。
分体制冷机控温灵敏且可库外显示及自动记录温度。
2、羊肉由以前加工常以胴体,二分体为主,目前的细化分割达34品种,牛肉由以前的四分体部位大块分割为主到目前的少则28品种多则达50多品种,且发展趋势分割部位日益细化,包装单位越来越来小。
3、以前备货待销,目前订单生产,货量少,品种多,库存时间短,发货快
社会发展、科技进步,中小型屠宰企业厂房,储存等设施的设计也要与时俱进,根据企业特点及规模,拟设计较实用的加工车间、小容量的速冻间和按产品分类品种的冷藏库。如简示意草图3所示:
4.设计意义(1)目前高速公路的发达,汽车装载吨位的增大,冷藏汽车货用方便快捷,已成为肉类加工企业产品发往港口主要运载途径。冷藏库出入门分开利于冷藏车无缝对接,产品温差变化少。(2)小容量冷藏库分品种库存放产品,易标识,库易内保持清洁,定期除霜。定期消毒。(3)、消除交叉污染,避免产品速冻、冷藏、出库迂回交叉,传递窗视加工清洁程度给予有效隔离,消除污染隐患;(4) 小容量的速冻间、冷藏库,依据产品产量,适时控温或停机,降低产品,节能增效。

      
五、值得商榷的问题
1笔者在对辖区监管及周边省区目出口肉屠宰企业进行学习交流时,发现现在用的分割加工间、速冻间及冷藏库的设计欠合理,产品流向迂回交叉,有污染隐患等缺陷。分割加工间、速冻间及冷藏库仅代表牛羊肉屠宰企业。
2.中小屠宰企业初期建厂是规模小,主要是内销,日常也从贸易集市收购在,冷藏库也做储备库用,资金积累一定时,外销有效益就转为加工出口产品。若无预留合理的空间,再发展扩大时必有产品流向迂回交叉。
3、现设计的屠宰企业加工(分割)间、速冻间、外包装区及冷藏库(简示意草图3)既能基本符合gmp要求,又满足中小企业现用,并利于今后再扩建需要的指导设计示意简图。该设计简示意草图,是否适应其它肉类屠宰企业供商榷,并借此抛砖引玉。
4、笔者认为能将中小型出口肉类加企业部分缺陷设施改造、设计,既能基本符合gmp要求,又满足中小企业现用,利于再扩建,使食品加工车间加工速冻、包装、冷藏、出货布局合理,防止产品发生交叉污染,便于各生产环节的相互衔接,便于加工产品过程的卫生控制。显著危害被防止、消除或降低到可接受水平,有效的控制食品安全,就达到了在中小食品生产应用有效的目,具有积极的意义。
参考文献:
[1] gb/t27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》
[2] 中国认证人员与培训机构国家认可委员会编著, 食品安全管理体系审核员培训教程[m] ;中国计量出版社,
[3] 浅谈haccp建立实施—gmp在食品行业的应用现状和展望 孟广校 吕青  顾绍平
[4] 乐桃娟 编著, haccp体系的建立实施与审核[m],吉林人民出版社,
                                                  
  


 
编辑:foodvip

 
关键词: 改造 设计
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