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放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-07  来源:食品伙伴网
核心提示:危害分析与预防控制措施是haccp原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但haccp是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析,请专家咨询以及参考有关资料。
 
诸城市质量技术监督局 李砚华 李华英
危害分析与预防控制措施是原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析,请专家咨询以及参考有关资料。
一.定义及区别:
    显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 
    危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害,并叙述相应的控制措施。
显著危害与危害的区别:
    ①风险(risk):显著危害是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素psp的中毒,这当然要和专家,历史经验,流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。
    ②严重性(severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危害程度要小,而致病菌则危害程度就高。
   危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制,不能分析出过多的危害,从而失去了重点。
何谓关键控制点(下简称ccp)?可以从两层来理解:一是这个点在某个食品生产过程中,能对生物、化学或物理的危害起到控制作用;二是这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或者说是这个显著危害只有在这一个点才能控制,而以后无法控制。这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。 
   二、确定关键控制点是七个原理的核心,如果ccp确定过多,会增加不必要的工作量,过少,将导致影响体系时,在前期策划阶段,应采用科学的方法,合理确定ccp。  
目前,随着体系审核的案量增加,我们发现食品加工企业对ccp判定上存在着一些误区,致使关键控制点判定的适宜性和充分性不够。
    案例分析
    b企业是一家蔬菜加工企业,在申请
同样对关键过程,iso9000体系和haccp体系所强调的重点和控制的深度有所不同,不能因为有了iso9000体系,相关的关键过程就不确定为关键控制点从而不纳入haccp计划中。     
三、危害分析工作单
    对于组织记录确定的guide也不一定全部符合我们的要求。甚至某些工序加工经过分析后可能没有显著危害,但应说明理由即可。不要求搞形式化,只要求对危害按haccp原理加以控制即可。
   
 
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编辑:foodvip

 
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