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放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-07  来源:食品伙伴网
核心提示: 本文运用haccp详细分析了蘑菇罐头加工过程中潜在的危害,确定了蘑菇罐头生产过程中的关键控制点。探讨了将haccp系统应用于蘑菇罐头生产,以提高产品的质量和安全性。
 
 
濮庆
(淮安出入境检验检疫局)
 
【摘要】 本文运用haccp详细分析了蘑菇罐头加工过程中潜在的危害,确定了蘑菇罐头生产过程中的关键控制点。探讨了将haccp系统应用于蘑菇罐头生产,以提高产品的质量和安全性。
【关键词】haccp,蘑菇罐头
 
haccp(hazard  analysis and critical control point)是危害分析与关键控制点的英语单词首字母的缩写,是人们用来控制食品安全危害,保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理体系。早在1974年,美国fda为保证罐头食品不受肉毒梭状芽孢杆菌的危害,首先在联邦法规中将haccp原理引入低酸性罐头食品的gmp。近30年来,许多国家包括美国、欧盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亚、新西兰等国家都在其食品加工业中广泛采用haccp,一些国家甚至将haccp作为考核认可食品加工厂的一项强制性标准。haccp体系已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。
蘑菇罐头主要出口市场是美国、加拿大。1989年之前,我国蘑菇罐头一度占居美国市场份额的2/3,蘑菇罐头出口带动了许多与之相关的上下游产业。然而,这一切都随着1989年的“自动扣留”风波而成为历史。当年2月,美国有报道称,该国数次发生食用中国出口蘑菇罐头引发“葡萄球菌肠毒素”中毒事件。随后,fda加强了对中国输美蘑菇罐头的检验。10月份,又有消息称加拿大发现了福建省的产品中含有该物质。10月13日,美国fda宣布,从即日起对中国所有输往美国的蘑菇罐头实行“自动扣留”,“批批检验、逐批放行”。“自动扣留”虽然不影响直接出口,但批批检验,尤其是微生物检验时间长达一周,影响商品的交货期,也造成资金的沉淀,检验费和仓储费的增加,增加了通关成本。这一措施给我国当时红红火火的蘑菇罐头产业带来重创,许多以蘑菇为主产品的罐头企业纷纷倒闭,影响极大,损失惨重。
我国是蘑菇种植大国,鲜菇销量有限,因此主要靠深加工出售。蘑菇罐头是主要的深加工方式,它是以鲜蘑菇为原料,采用一定加工工艺制成的耐储藏、极大程度地保持鲜菇色香味形的一种罐头产品。加入wto后,由于我国的出口农产品具有价格优势,因此许多发达国家对我国的农副产品实行“绿色壁垒”,对产品质量提出了严格的要求。为了认真严格抓好蘑菇罐头生产工艺和生产全过程的质量管理,将haccp运用于蘑菇罐头的生产可大大提高产品质量,消除其它国家对我国出口蘑菇罐头的限制。
haccp的核心是:将以往以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在食品生产过程实施危害的预防性控制,从而保证食品的安全。上述思路在于强调了企业生产安全食品的基本责任,将保证食品安全的责任首先归于企业,纠正了以往由检验检疫机构进行包办、代替等不利于企业进行质量把关的做法,将食品的质量安全控制,由消极的“事后补救”转化为积极的“事先预防”。
罐头企业制定蘑菇罐头haccp计划,首先必须建立gmp和ssop,gmp和ssop是haccp的基础,而gmp和ssop是面,haccp是点,以点带面,就能达到事半功倍的效果。企业一旦建立了haccp计划,我们检验检疫部门只要监控其haccp计划是否有效实施,ssop是否有效控制,记录是否完整、有效,也就抓住了重点,抓住了关键,从而达到有效监管,这样可最大限度地发挥企业的自主能力、自控能力,对最终产品的检验可以大胆地放手,甚至可以考虑开辟“绿色通道”。
本文探讨了如何将haccp体系运用于蘑菇罐头生产,为蘑菇罐头生产企业haccp体系的建立提供了参考。
 
一、 haccp的原则
1、 危害分析(ha)
分析从原料、生产过程、运输到消费的整个生产过程中的潜在危害因素及其危害程度。
2、确定关键控制点
   ccp点是指可以控制的点、步骤或方法,使用食品潜在危害得以防止或降低可接受的水平。
3、建立和确定ccp点的关键限值
对每一个ccp确定一个标准值,以确保每个ccp被限制在安全值的范围以内。
4、监测ccp
对ccp建立监控体系,以防止发生偏差。
5、建立纠编措施
 预先对由于ccp因某种原因发生偏差所造成的后果进行评估和纠正,关制定解决措施,使ccp重新回到控制下。
6、记录、资料保存
    把与haccp计划有关的信息、数据记录文件以书面形式完整地保存下来。
7、建立验证程序
建立审核程序以验证haccp体系是否正常运转。
 
二、、haccp在蘑菇罐头生产中的应用
1、蘑菇罐头的生产工艺
原料验收→预处理(护色、预煮) →冷却→分级→挑选、整型→漂洗→计量装罐→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品
2、蘑菇罐头加工的危害分析
蘑菇罐头加工危害分析见表1:
 
 
 
 
 
表1   蘑菇罐头加工危害分析表
工序
主要加工步骤
确定潜在危害
危害是否
显著
判定依据
1
原料验收
生物性:生长过程中细菌污染
化学性:生长过程中农药污染
物理性:机械损伤
原料是决定整个后道工序的关键,有些细菌毒素和残留农药不能在后道工序中去除
2
预处理(护色、预煮)
生物性:微生物污染
化学性:褐变、硫的残留
物理性:机械损伤
预处理过程是影响终产品质量的关键因素
3
挑选、整型
生物性:微生物污染
化学性:无
物理性:混入杂质
保持人员卫生,使用不锈钢操作工具并能定期消毒右消除危害,且后道工序中还有杀菌工序
4
漂洗
生物性:微生物污染
化学性:洗涤用水对蘑菇造成污染
物理性:无
洗涤用水符合饮用水标准即可降低危害,且后道工序中还有杀菌工序
5
计量装罐
生物性:微生物污染
化学性:无
物理性:重量不足
后道工序中的杀菌工序可消除其危害,装罐严格计量,且即使重量不足也不危害人体健康
6
真空封口
生物性:致病菌二次污染
封口不良,泄漏
化学性:润滑油污染
ssop控制
物理性:无
 
 
7
 
杀菌冷却
生物性:杀菌不足,致病菌生长繁殖
杀菌成功与否是影响产品
化学性:无
物理性:无
 
质量的重要因素
通过循环水冲淋冷却即可避免产生危害
 
3、蘑菇罐头加工关键点的建立
通过危害分析表可知,在蘑菇生产过程中,主要的关键控制点应为:
(1)原料验收;(2)预处理;(3)杀菌;
4、蘑菇罐头加工haccp计划     蘑菇罐头加工haccp计划表见表2

 表2   蘑菇罐头加工haccp计划表
 
 产品描述:马口铁罐装蘑菇罐头                      销售和贮存方法:常温下贮存和销售
 预期用途和消费者:开罐即食,一般公众
(1)
关键控制点
(2)
显著危害、
(3)
对每种预防措施的关键限值
监控
(8)
纠偏
(9)
验证
(10)
记录
 
(4)
监控对象
(5)
监控方法
(6)
监控频率
(7)
监控人员
 
空罐/盖验收
ccp1
空罐/盖有严重 缺陷损伤、化学残留、润滑油和外来物质
合格供应商产品合格证
企业验证报告
合格供应商产品合格证
企业验证报告
审阅核对
检验检测
测量
计算
目测
逐批
 
 
 
接收人员
 
 
质检人员
拒收无产品合格证的产品或随机抽样检测评估
空罐进厂验收记录
空罐进厂解剖记录
每批审核记录
每批抽样检测空罐的完整性
 
原料验收
ccp2
 
 
 
 
 
过度使用农药使原料中的农药残留超标。
重金属超标。
供应商提供合格证明。
企业验证证明。
①供应商的合格证明。
②企业验证证明。
审核核对
送检样品
逐批审核合格证
不定期检测验证
接收人员
 
 
质检人员
拒收无合格证的原料。
 
拒收验证不合格的原料
原料收购前调查、验证;原料进厂时审核;不定期检测验证
原料调查记录
原料验证记录
 
封口
ccp3
罐体卷边结构不符合要求,导致罐体泄漏,致病菌二次污染
迭接率≥50%,
紧密度≥60%
完整率≥50%,
卷边外观无严重缺陷(如快口、假封、大塌边、跳封等)
1、封口结构
2、卷边外观
投影仪测量
计算
游标卡尺
目测
1、首罐检测
2、连续目测监控
3、目测每半小时一次
4、解剖检测每2小时一次
 
质检员
 
 
 
 
 
 
操作工
封口发现严重缺陷,应立即停车校车,校车合格后方可生产。
将上次检测后的产品隔离,评估
审查当日记录
定期校准游标卡尺
商业无菌检验
对罐头作完整性评估
1、封口目测记录
2、二重卷边解剖记录
3、罐头完整性评估
4、校车记录
 
 
 
 
(1)
关键控制点
(2)
显著危害、
(3)
对每种预防措施的关键限值
监控
(8)
纠偏
(9)
验证
(10)
记录
(4)
监控对象
(5)
监控方法
(6)
监控频率
(7)
监控人员
杀菌
ccp4
不适当的杀菌及排汽规程可能导致杀菌不足,使致病菌残留。封口到杀菌时间过长,可能导致大量微生物繁殖,其中一些微生物即使在杀菌后也可能残留。罐头初温低于规定限值,原杀菌规程不能完全杀灭致病菌
1、严格按杀菌操作规程操作
2、严格按工艺规程控制封口到杀菌之间的时间
1、杀菌温度、时间和压力
2、罐头初温
3、封口到杀菌之间的时间
1、杀菌自动记录仪和手工记录
2、温度计测量
3、计时表计时
1、杀菌过程中连续监控
2、每缸检测
3、每日检查
杀菌操作工
 
 
 
质检员
1、杀菌温度、时间,罐头初温出现偏差延长杀菌时间。产品另放,评估处理
2、封口到杀菌时间超过1小时的产品另放做商业无菌检验后评估处理
每年定期校验温度计、压力表
审查当日记录
罐头商业无菌
 
1、杀菌手工记录
2、杀菌自动记录
3、纠偏记录
冷却
ccp5
致病菌二次污染
严格按杀菌冷却水余氯配制规程操作
冷却排放水余氯含量≥0.5ppm
冷却水余氯
逐缸检查余氯含量
比色测定仪
每天对冷却水验证一次
每缸冷却排放水
化验员
 
 
操作工
杀菌冷却水余氯含量不足时应将该缸隔开进行保温试验后评估
1审查每日杀菌记录
2、每天对冷却水验证一次
3、每班产品做商业无菌检验
1、杀菌操作记录
2、冷却水验证记录
 
 
 
  

 
三、haccp作为科学的预防性食品安全管理体系,其优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约定、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。克服了传统的食品安全控制方式和需对终产品进行大量检测的缺点。在蘑菇罐头生产企业中推行实施haccp系统管理,产品质量可得到极大的提升,提高我国蘑菇罐头在国际上的竞争力。
 
 
 
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编辑:foodvip

 
关键词: haccp 蘑菇 罐头 应用
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