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放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-07  来源:食品伙伴网
核心提示:haccp是一种对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估及控制的体系。国际食品法典委员会(cac)认为haccp是迄今控制食源性危害最有效的手段。自产生30多年来,haccp已在全球得到了广泛推广,发达国家成为这一过程的引领者。本文研究总结了haccp在当今国际社会的发展趋势,并以此为参照分析了haccp在我国的实施现状与问题,最后就如何建设一个既能适应国际发展趋势又具有中国特色的haccp管理体系提出了政策建议。
 
沈 旭
            
 
摘 要:haccp是一种对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估及控制的体系。国际食品法典委员会(cac)认为haccp是迄今控制食源性危害最有效的手段。自产生30多年来,haccp已在全球得到了广泛推广,发达国家成为这一过程的引领者。本文研究总结了haccp在当今国际社会的发展趋势,并以此为参照分析了haccp在我国的实施现状与问题,最后就如何建设一个既能适应国际发展趋势又具有中国特色的haccp管理体系提出了政策建议。
 
关键词:haccp 食品安全   食品链 发展趋势
 
21世纪,绿色食品生产和消费正在成为全社会积极参与的一个热点。从人类健康角度出发,由美国制订的haccp(hazard analysis and critical control point)食品监控体系,发展至今已有30多年的时间。作为一种迄今最有效保障食品安全的预防体系,haccp不仅在很多国家得到推广和应用,而且随着各国经济与技术水平的发展,其技术内容与管理实践也在不断地得到扩展、完善和提升。我国是食品大国,食品工业是我国的重要支柱产业之一。haccp的概念于1988年进入我国,到20世纪90年代,我国haccp系统才开始在企业中逐步推广和应用,起步较晚,发展也比较缓慢,尤其是近几年国内食品安全事件依然层出不穷,这说明haccp在我国的实施过程中仍然存在不少问题。目前,国际食品法典委员会以及美国、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚等发达国家的应用实践表明,这些国家是当代haccp发展与推广的引领者。因此,跟踪haccp在这些国家的发展趋势,并结合我国国情,努力克服haccp在我国实施过程中的现存问题,建立与国际对接的食品安全管理体系,对促进我国食品工业和食品贸易的健康发展有着重要的现实意义。
 
1 haccp在当今的国际发展趋势
从20世纪80年代who和fao提出《haccp的指导原则》至今,世界各国纷纷以此为准则,在自己的国家对食品企业推行haccp的管理。在这过程中,经济条件和技术力量比较雄厚的发达国家成为了haccp的引领者。目前,haccp在这些国家主要呈现出以下的发展趋势:
1.1 haccp在应用过程中逐步与工业界其它领域的规范准则结合使用
haccp不是一个孤立的体系,它只是食品安全和法规执行所要求规定过程的一部分,主要解决的只是一个食品安全危害的确定和控制系统的问题,其执行的是否有效还取决于与其它规定的配合,比如它必须建立在良好生产规范(gmp)、卫生标准操作程序(ssop)等基础计划的基础上。国外研究发现,农场作业的良好操作规范对食品加工过程的卫生也很重要,gfp、gap(良好农业规范)的应用与haccp有结合作用;1raccp(riskanalysiscriticalcontrolpoint),一种不同于危害分析的危险性评价新手段,与haccp也各有不同,前者在于分析可能出现的危险,haccp则针对已经存在的危害,2二者相互补充,可以修正haccp系统的不足,raccp成为haccp系统与公众健康联系的桥梁;3另外,环境卫生(sanitation)的重点在于食品加工周围的环境管理和控制,而haccp的重点在于加工中的关键环节,因此将二者很好的结合起来是有效控制食品污染的最佳途径。4
1.2 haccp在整个食品链上日益扩展
最初,haccp主要应用于世界各国的水产品。近年来,国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域日益扩大,haccp被广泛用于鱼、肉、奶、蛋及其制品、饲料、饮料、面包、色拉调味品等多种产品的生产销售中,有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害。自20世纪90年代中后期以来,发达国家就开始把haccp体系应用到 “从农田到餐桌”的整个食品链流程。目前,美国haccp制度已成功地应用于罐装食品业、海产品业肉类和家禽加工业、果汁业、食品零售业和食品服务业。泰国已成功地将haccp体系应用到芦笋供应的各个环节。虽然目前haccp在饲养环节应用还存在很大争议,但加拿大已经开始在农场实施haccp体系,体现了更加全面的“从农场到餐桌”的食品卫生控制理念。此外,haccp在非食品行业也蓬勃发展,如制药业、医用器械的生产、自然资源的管理、酒店管理等方面。可以预见, 随着经济全球化和食品安全理念的深入发展,haccp需要应用于从食品原料、加工、配送到消费的全过程,在所有的食品生产企业中推行,才能耐显出其卓著的效果。在社会分工日益细化的今天,食品链上各企业间的合作发展将成为haccp的国际化趋势。
1.3 haccp的电算化趋势
haccp的控制监督工作涉及人员多,工作量大,用管理软件进行监督管理,可使工作方便、快捷。随着生产自动化水平的提高和计算机信息技术在haccp体系中的应用,现已逐渐形成了haccp电算化趋势,即采用haccp自动控制软件进行管理。国外已开发了许多为企业haccp小组建立体系的管理软件,帮助企业快速建立haccp体系并进行运行管理。比如,位于亚特兰大的软件公司bradley ward systems,专门为食品加工厂设计软件,其生产管理系统manufacturing execution system 在食品工业中已有350多家用户,5显示出了广阔的应用前景。未来的haccp将更加系统化、程序化,通过通信技术、临近设备与生产过程智能管制系统相结合,采取实时的纠偏措施,验证和跟踪全部数据记录,并使之与新兴的预测食品、微生物相吻合。
1.4 haccp计划正在向小规模企业全面扩展
早期的haccp主要在各国大型企业实施。然而,研究发现,中小型企业不仅有必要而且也有可能从haccp的实施中获取多种收益,增加贸易机会。所以,近年来国际社会尤其关注如何在小型和欠发达企业(sldbs)应用haccp。最近,who专家组制定了“小型或欠发达实施haccp系统的策略及导则”,美国fda目前已考虑用haccp来要求所有国内生产企业和出口的食品企业,比如美国果汁业的haccp制度分别于2003和2004年对小型企业和特小型企业(员工不超过10人或年销售额不足250万美元)正式生效。6在英国,大型食品企业均已建立haccp计划,英国政府目前正加速在小型企业引进haccp计划,设计符合hapccp管理系统的机制,并已着手进行有关训练课程资料的设计与编写工作。7加拿大安大略省实施的haccp优势计划,就是针对省内非联邦注册的中小型企业进行食品安全管理的项目。该项目的实施促进了安大略省食品加工企业安全水平的整体提高,以及省内中小型企业出口贸易的繁荣8。现在,一些著名食品生产营销企业如麦当劳、肯德基以及家乐福、沃尔玛等大型超大型市都已开始以haccp作为考核供应商的重要条件,而不管供应企业规模的大小。可见,在各种规模企业中应用haccp是今后发展的必然趋势。
1.5 多方合作的haccp推广体系日趋健全
以往的haccp体系多局限在政府法令和企业管理中,但最近几年,为了让更多的企业接受并建立haccp体系,美、加、澳、新等发达国家已经形成了联邦和地方政府双重强制推动、科研院校爱游戏app官网入口的技术支持、企业积极响应和社会全面监督的良好氛围,并出台了较为完善的检查与扶持政策,确保了各类企业在较高水平上应用和实施haccp。1998年,日本北陆地区在其中心地金泽还组织起“产、官、学”(企业、政府、学校)三方,共同发起成立“haccp研究会”,极大限度地利用了各方资源并调动了积极性。几年来的实践表明,“产、官、学”一体的“金泽模式”取得了巨大成功,大阪等城市纷纷效法。9同时,在apec、欧盟等国际区域经济合作组织内部,目前各成员经济体haccp应用模式和验证体系的互认也正在成为一种趋势,这不仅提高了合作的深度,而且使区域内食品贸易更加便利。
 
2 我国实施haccp的现存问题
   与发达国家haccp的发展趋势比较,haccp在我国的应用当前还存在一些问题,这应该引起我们足够的重视。
2.1 基础环节薄弱,缺乏科学系统的管理模式
虽然我国的《食品卫生法》和几种现行的卫生规范有类似国外ssop和gmp的相关内容,但目前我国还没有制定严格意义上的ssop和gmp标准。因此企业在对食品安全的控制过程中,管理者往往只重视haccp体系在食品生产过程中的应用,而对原料的生产和产品的分配流通缺乏关注,将食品生产环节孤立出来,没有形成对食品生产的全线控制,从而使haccp体系的运用流于形式和表面化10。比如,很多管理者对关键点的确定不是按“关键控制点判断树”方法去进行,而是仅靠经验和主观意愿,认为哪个环节重要,就把哪个环节设为ccp,随意性较大,导致对同一项危害重复设立关键控制点,资源无法得到有效利用。以我国云南省出口速冻牛肝菌、冷冻松茸等产品为例,通过近两年我们对出口速冻牛肝菌、冰冻松茸的检验检疫实际情况来看,出口企业对微生物控制并不理想,出口速冻牛肝菌、冰冻松茸微生物超标现象时有发生,而国外对食品卫生微生物要求越来越严格,因此,全面、认真地实施haccp体系十分重要。
2.2实施haccp的行业有限,企业缺乏积极主动性
haccp可应用于从原材料、加工到消费的整个食品链。但有关资料表明,目前在我国除少数几家航空配餐和学生营养餐企业实施haccp外,其余实施haccp的都是食品加工企业,饮食服务部门应用haccp的企业还比较少。而在加工业取得haccp认证的产品中,又以水产品、果汁饮料、肉禽加工制品,蔬菜、水果、肉类罐头制品,冷冻保鲜蔬菜及水果为主。这几类食品均是我国在国际市场上具有传统竞争优势的产品,这表明我国食品企业实施haccp的动机主要与进入更多国际市场为主,在产品质量上对出口的关注甚于内销,还处于被动应付期,积极性和主动性较差。在原料环节,我国食品生产企业用于加工的原料,产业化程度较低,大部分来源于分散操作的农户,例如:我国云南省的出口野生食用菌、核桃仁、松子仁等坚果类商品就是如此,所以对原料环节的haccp控制存在较大的难度。
2.3 haccp发展不平衡
据国家认监委调查统计,截止2005年底,我国食品企业中通过haccp认证的企业数为2846家,11仅占据全国食品企业数的极小份额,且通过该认证的企业多数为大型企业,这些实施haccp体系的企业中又大多为出口型企业,而内销型企业为数较少。可见,haccp在我国的推广任务还很重。
2.4 haccp自动控制管理模式发展滞后
我国在利用haccp自动控制软件进行管理的控制模式方面,起步晚、应用少。目前国内还处在食品加工企业推行haccp体系的阶段,单位和个人研发haccp自动控制和管理软件还不多,大多是引进国外haccp的管理软件,所以这应成为今后研究和发展的方向。
 
3 推动我国haccp体系发展的建议
相对haccp在发达国家的应用广度和深度,我国的haccp应用工作还很不够。参考haccp在世界各国的发展趋势,结合我国的实际国情与haccp在我国应用过程中的问题,我国有必要积极采取以下措施,推动我国haccp与国际对接,促进我国食品工业与食品贸易的健康发展。
3.1 制定并完善相关的法规与标准体系
在我国食品企业整体企业安全意识不高,被动应付haccp的特殊时期,法制化是提高我国食品企业安全意识的有效手段。因此,作为执行haccp体系的基础,依据国际通过的标准并结合我国食品行业现状制定真正意义上的gmp和ssop标准是我国全面推行haccp的重要条件。以此为基础,应尽快制定一部综合性的食品安全法律,在对“农产品”和“食品”重新进行科学界定的基础上,将两者纳入统一管理,确保“从农田到餐桌”的食品链全过程质量安全控制。
3.2 分层次全面推进企业的haccp管理
首先,对已经实施haccp体系的大企业,应通过相应法规强制其提高危害分析和关键点确定能力,并将发达国家的成功经验尽可能融合到这些企业的管理体系中。其次,加大对中小型食品企业的财政扶持力度,比如可建立haccp资源库,鼓励中小企业根据自身的软硬件特点及产品特性,参考新近由who专家组制定的“小型或不发达实施haccp系统的策略及导则”,灵活运用,逐步应用,同时奖励中小型企业中haccp运作成功的企业标兵,推广他们的经验,通过宣传和培训haccp的相关知识,激发这类企业自愿采纳haccp。最后,在恰当的时候把发展完善的haccp体系向全国相关行业的企业推广应用,最终全面推行haccp体系。
3.3 结合我国企业实际,自主研发haccp自动控制软件
haccp电算化的应用已在发达国家显示出了广阔的发展前景与重要价值。我国企业在引进他国软件与控制技术时,还应着重提高自身的自主研发能力。食品安全检测机构必须同时在软件、硬件上狠下功夫,积极利用计算机网络建立起适合我国企业实际的安全质量监管系统,通过开发全面质量管理的系统软件来帮助食品安全生产的实现。
3.4 建立专业化的技术管理机构,加强国际合作与国内培训
发达国家的实践表明,haccp的实施是一个涉及社会各方面的系统工程。在我国食品企业与消费者的安全意识都不高的当前阶段,我们有必要成立一个全国性、专业化从事和推进haccp体系的技术机构,由政府部门、科研院校、食品和餐饮企业、种养殖企业、认证和咨询机构、消费者等各个方面组成12,对内通过各种培训向食品企业实施haccp体系提供爱游戏app官网入口的技术支持和业务指导,对外主要负责与有关国家、地区及国际组织沟通与合作,积极参与haccp体系有关的国际法规和标准的制定,学习、借鉴他国在食品安全法规建设和haccp应用方面的经验,促进我国haccp的应用与推广。
综上所述,经济全球化条件下,我国食品行业已融入整个国际大市场中。全面实施haccp管理,建设一个既能与世界发展趋势保持一致,又具有中国特色的食品安全控制体系是提高我国人民生活质量、促进我国食品工业健康发展的必然选择。
 
 
 
 
参考文献
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关键词: haccp 建议
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