食品伙伴网服务号
放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-07  来源:食品伙伴网
核心提示:在我国食品工业用加工助剂是食品添加剂的一种。随着物质生活水平不断提高,人们对食品的品质要求越来越高,更加注重和讲究食品的色香味、口感、性状和新鲜度,现代的食品工业的发展促进了食品添加剂快速发展,同时对食品添加剂的依赖性也越来越大,没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂行业是食品生产的上游行业,没有食品添加剂的安全就没有食品的安全。各国都十分重视对食品添加剂及其使用过程的监督管理。近年来我国食品安全事件不断发生,其中不乏与食品添加剂的使用有关,本文对食品加工助剂使用存在的危害和控制进行探讨,并以大豆磷
 
北京检验检疫局 刘玉萍、史夏玲、郑娟、王尊岭、袁英键
在我国食品工业用加工助剂是食品添加剂的一种。随着物质生活水平不断提高,人们对食品的品质要求越来越高,更加注重和讲究食品的色香味、口感、性状和新鲜度,现代的食品工业的发展促进了食品添加剂快速发展,同时对食品添加剂的依赖性也越来越大,没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂行业是食品生产的上游行业,没有食品添加剂的安全就没有食品的安全。各国都十分重视对食品添加剂及其使用过程的监督管理。近年来我国食品安全事件不断发生,其中不乏与食品添加剂的使用有关,本文对食品加工助剂使用存在的危害和控制进行探讨,并以大豆磷脂和卵磷脂生产为例探讨食品安全管理体系建立中食品加工助剂的危害分析和控制。
食品加工助剂对食品安全潜在的危害
食品加工助剂的作用和性质
在gb2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中对食品加工助剂是这样定义的:食品工业用加工助剂是指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
由全国食品添加剂标准化技术委员会组织并负责起草的最新版gb2760《食品添加剂使用卫生标准(征求意见稿)》中列出的食品加工助剂达113种。按功能划分为消泡剂;助滤剂;润滑剂、脱膜剂、防粘剂;溶剂和助溶剂以及其他加工助剂。在实际生产工艺中,食品加工助剂还会经常作为载体溶剂、洗涤剂、去皮剂、豆芽生长调节剂、催化剂、脱色吸附剂、被膜剂、保润剂、抗结剂、防腐剂、制冷剂、分散剂、抽提剂、干燥剂、色素稳定剂、推进剂、澄清剂、鳌合剂、酶固定剂、微生物抑制剂、酸化剂、释放剂、缓冲剂、絮凝剂、蓬松剂、呈味剂、酵母营养素等出现。
由于许多食品加工助剂本身对人类健康具有一定的潜在危害因此,如何正确、合理地使用食品加工助剂,在不造成安全危害的前提下最大限度发挥其在食品加工过程中的必要作用,保证食品品质,就成为食品加工助剂应用的核心问题,也是重中之重的问题。为此gb2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》对食品加工助剂又规定:“其本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格,如无可用药典、美国食 品化学法典(fcc)等的规格”。
食品加工助剂对食品安全的潜在危害主要表现两方面:食品加工助剂本身的毒性和非
食品级食品加工助剂的危害
食品加工助剂本身的毒性
一些食品加工助剂本身就有为较高毒性物质,如甲醛作为消泡剂和微生物抑制剂,已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质,是公认的变态反应源,也是潜在的强致突变物质之一。又如:甲醇能够致盲。
表1列举了部分食品加工助剂对人类健康的危害及其毒性。
表1部分食品加工助剂对人类健康的危害及其毒性
助剂名称
功能/用途
限量fema(mg/kg)
毒性
月桂酸(十二烷酸)
消泡剂
fema(mg/kg)软饮料15;冷饮16;糖果2.4;油脂315
ld5012g/kg(大鼠,经口)
肉豆蔻酸
消泡剂、增香剂
fema(mg/kg)软饮料5.3;冷饮2.6-10;糖果4.1
ld5043mg/kg(小鼠,经皮)
聚二甲基硅氧烷(乳液)
消泡剂、抗结剂、被膜剂、放水剂
gb2760-2001(mg/kg):果汁、调味品、果酱、蔬菜加工工艺,50;发酵工艺、焦糖色工艺100。
fao/who(1994):食用油脂、菠萝关头、汤粉,均10 mg/kg。
adi值0-1.5 mg/kg,仅适用于分子量为200-300者(fao/who,1994)
硅酮树脂
消泡剂,主要用于味精、酿酒、酱油等发酵工业。
日本标准1998(mg/kg):煮豆浆100,乙醇发酵液2,食用油2,葡萄酒酿造0.1,其他一般用量0.05以下。
adi值0-1.5mg/kg;mld20 mg/kg(大鼠)
丙酮
抽提剂,主要用于香辛料、可可豆等。在日本限用于浸出古柯豆的成分以制造古柯类饮料,并规定凡用含有丙酮原料生产的食品,在最终食品完成前必须全部除去。
fda§173.210(2000):香辛料油树脂中的限量为30 mg/kg。
fema(mg/kg)软饮料5;冷饮5;糖果8;涂抹食品5。
adi以gmp为限(fao/who,2001)
ld503000g/kg(小鼠,经口)
对人急性致死量为50ml/人
注:丙酮为高度易燃物,有刺激性和麻醉性。按劳动卫生要求,长期吸入允许浓度为500-1000 mg/kg。
二氯甲烷
萃取溶剂,用于萃取咖啡豆中的咖啡因;酒花、香辛料油树脂等抽提剂。
 
adi未作规定(以工艺需要为限,应保证加工品中的残留量降至最低;fao/who,1998)
乙醚
萃取溶剂
 
adi未作规定(fao/who,2001)
石油醚
萃取溶剂
 
adi值不作特殊规定(fao/who,2001)
甲醇
萃取溶剂,其成品最高残留限量:香辛料油树脂50 mg/kg ,酒花提取物2.2mg/kg。
 
adi以gmp为限(fao/who,2001)
有毒,可致盲。
ld505628g/kg(大鼠,经口)
离子交换树脂
水质软化和除铁;甘油等的精制;牛奶脱盐(钠、钙离子);葡萄酒的净化;氨基酸、蛋白质、化学调味品的提纯精制。
需在食品最终制成前除去。
0.5、2和20%饲养大鼠一个月,生长、尿、血液未见异常。饲以20%者对生长略有延滞影响。
 
(三)非食品级食品加工助剂的危害
有些食品加工助剂虽然本身没有毒性或毒性不大,但在确会含有有害杂质,用于食品加工时,必须注意加工助剂本身为食品级商品,严格禁止使用金属污染物及杂质含量不符合食品添加剂规格的工业级商品。
如:乙醇常作为抽提溶剂、载色剂、香料溶剂、增香剂、防腐剂广泛应用于食品工业中。对于其作为食品添加剂的质量指标,
在gb10343-89(食用酒精)中的规定为:
指标名称
优级
普通
1、外观                                
透明液体
透明液体
2、色度/号                             
10
10
3、气味
无异臭
无异臭
4、乙醇/%(v/v)                         
95.0
95.0
5、硫酸试验/号                         
10
80
6、氧化试验/min                        
30
15
7、醛(以乙醛计),g/100ml              
0.0003
0.0030
8、杂醇油(以异丁醇,异戊醇计),g/100ml ≤
0.0002
0.0080
9、甲醇,g/100ml                        
0.01
0.06
10、酸(以乙酸计),g/100ml              
0.0010
0.0020
11、不挥发物,g/100ml                  
0.0020
0.0025
12、重金属ml/l                         
1
1
美国《食品用化学品法典》fcc iv,1996中还规定食品添加剂乙醇还有进行丙酮、异丙醇试验阴性的要求,作为食品级加工助剂的乙醇必须严格满足上述各质量指标,尤其是铅、丙酮、甲醇、乙醛、丙酮、杂醇油等对人类健康具有危害的物质,任何指标一旦超标都有可能造成食品安全危害。
又如:作为消泡剂的高碳醇脂肪酸复合物中所含的3,4-苯并芘是一种具有明显致癌作用的物质;作为载体溶剂(主要用于咖喱)和香料的1,3-丁二醇中含有砷,会与人体内细胞中的酶系统结合,使其丧失活性,导致以末梢神经炎和神经衰弱症候群为特点的慢性中毒和以剧烈腹痛、腹泻、呕吐为特点的急性中毒且救治不及时可造成死亡。
由此可见,任何质量指标超标的非食品级加工助剂都可能对食品安全造成潜在危害。无论是超范围使用和超量使用时食品加工助剂本身对人类健康的危害,还是非食品级产品的引入导致的危害,总之,食品加工助剂在食品生产工业中的使用确实存在一定潜在风险,可能引发食品安全问题。如何规避这些风险,就需要通过一系列措施加以控制,还可以通过运用haccp原理将这些潜在危害控制在可接受的范围内。
三、大豆磷脂粉末和卵磷脂haccp体系建立
大豆磷脂粉末和卵磷脂现在被广泛用于食品添加剂。磷脂伴随着制油过程进入豆油中,这时的豆油中因含有较多的磷脂而被称为毛油,磷脂以分子分散状态溶解于油中。当在毛油中加入适量的水,调整ph值,这时由于磷脂具有强烈的吸水性,水与磷脂形成胶粒,工厂把这种胶粒叫做“水化磷脂或水化油脚”。水化磷脂中约含油30%、磷脂30%、水40%,它的比重大于油,借助沉降或离心的方法可以从油脂中分离出来。水化磷脂由于含有大量的水,常温下只能保存几十个小时,特别是夏天,十几个小时就会酸败。将水化磷脂中的水分蒸发除去,使水分小于1%,这时的磷脂就称为“浓缩磷脂”。将浓缩磷脂中的大豆油除去,可以得到磷脂含量不低于95%的纯品,本品为乳黄色或棕黄色粉末,即大豆粉末磷脂,用于中高档食品,如方便面、口香糖、烘焙食品、速溶性饮品等作为乳化剂和消泡剂,也广泛添加在鱼虾蟹等水产品育苗期饵料、鳗鱼饲料中。用高纯度大豆粉末磷脂为原料,采用专门的工艺和设备,提取得到大豆卵磷脂(磷脂酰胆碱,简称pc)的产品;pc为黄色或棕黄色塑状物,用于保健食品和医药品的乳化剂。
在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取过程中,需要使用丙酮、乙醇等食品加工助剂,本文以大豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程为研究对象,遵照haccp基本原理,对豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程进行危害分析,确定关键控制点、关键限值,制订监测方法、纠偏措施、验证程序和记录等,以有效控制大豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程的安全卫生。
(一)大豆粉末磷脂和卵磷脂的工艺流程
1、大豆粉末磷脂
1)将合格丙酮用泵加入萃取器中,启动萃取器,向萃取器中加入大豆浓缩磷脂,加完料后30分钟,停萃取器,抽出含油丙酮,在常温,常压重复6-7遍。
2)将萃取好的混合溶液,缓慢加入离心机中离心分离。
3)离心机出来的滤饼均匀铺入烘箱中,打开真空泵,烘干时间为4-6小时,当温度达到50℃以上时,打开高真空泵,继续烘干1小时后出料,烘盘中晾1小时后装桶。烘干真空泵控制在-0.07至-0.1mpa。
4)将干燥后的物料放入常温后,用万能粉碎机粉碎,即成大豆粉末磷脂。
5)取样检验,包装,检验合格入库
2、大豆卵磷脂
1)先将无水乙醇加入溶解釜中,在把大豆粉末磷脂加入溶解釜中,在常温常压下搅拌150分钟以上,粉末磷脂与无水乙醇配比为1:8±1(kg: l)。
2)将溶解后的溶液缓慢放入离心机中离心分离。
3)净分离出的离心母液加入降膜塔中,在真空度-0.04—-0.08mpa,温度40℃—75℃以下,浓缩至一定的粘度的液体。即成大豆卵磷脂
4)取样检验、包装,检验合格后入库
(二)haccp计划
危害分析和关键控制点的确定详见表2和表3,haccp计划详见表4和表5。
 
表2大豆粉末磷脂危害分析工作单                                                       
                                                   贮藏方法: 阴凉、干燥贮存
 产品名称:大豆粉末磷脂                            预期用途:食品加工原料和饲料
 销售条件:封闭运输                                消费者: 食品加工企业
(1)
(2)
(3)
(5)
(6)
(7)
成分/工序
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害
对(2)识别依据
潜在食品安全危害是否显著?(是/否)
预防及控制措施是什么?
该步骤是关键控制点吗?(是/否)
原料检验(大豆浓缩磷脂)
生物危害:霉菌等细菌
化学危害:酸价高、过氧化值超标、重金属
物理危害:杂质
运输和储存不当造成污染
原料本身带有;
 
 
从合格供方采购、食品级原料证明验收
 
 
原料检验(丙酮)
生物危害:无
化学危害:铅、甲醇、醛等
物理危害:无
原料本身带有
 
原料检验包材
生物危害:细菌
化学危害: 有机物残留
物理危害:无
原料本身带有
 
萃取
生物危害:无
 
 
 
化学危害:丙酮
添加助剂残留
后续工段去除
物理危害:金属杂质
设备保养不当造成
1、oprp:设备定期维护保养
2、粉碎过程可控制
离心
生物危害:无
化学危害:无
物理危害:无
 
 
 
 
干燥
生物危害: 无
化学危害:丙酮残留
物理危害: 无
因干燥温度、时间、压力控制不当造成丙酮残留
严格控制温度、时间、压力
粉碎
生物危害:细菌
空气、容器、设备和人员造成污染
oprp:ssop
化学危害:无
 
 
物理危害:金属碎片
机械设备维护不当造成
1、检查筛网,
2、更换筛网
检验
生物危害:无
化学危害:无
物理危害: 无
 
 
 
 
包装
生物危害:细菌
化学危害: 无
物理危害:无
空气、容器、设备和人员造成污染
 
oprp:ssop
 
入库贮存
生物危害:细菌
储存环境不当
oprp:ssop
化学危害:过氧化值升高
储存环境不当
oprp:ssop
物理危害:无
 
 
 
 
 

表3大豆卵磷脂危害分析工作单
                          
                                            贮藏方法: 0℃以下保存                      
产品名称:大豆卵磷脂                        预期用途: 保健食品和药品原料
销售条件:封闭运输                          消费者: 食品和药品企业
(1)
(2)
(3)
(5)
(6)
(7)
成分/工序
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害
对(2)识别依据
潜在食品安全危害是否显著?(是/否)
预防及控制措施是什么?
该步骤是关键控制点吗?(是/否)
原料检验入库(酒精)
生物危害:无
 
 
化学危害:甲醇、重金属(铅)
 
原料本身带有;
从合格供方采购、食品级原料合格证明材料验收
物理危害:无
 
 
溶解、离心
生物危害:无
化学危害:无
物理危害: 无
 
 
 
 
浓缩、干燥、检验
生物危害:无
化学危害: 无
物理危害:无
 
 
 
 
包材验收
生物危害:细菌
包材本身带有,储存不当
 
化学危害:有机物残留
包材的原料带入
从合格供方购买,要求提供合格的检验报告。
物理危害:无
 
 
 
包装
生物危害:细菌
空气、容器、设备和人员造成污染
oprp:ssop
 
 
化学危害: 无
物理危害:无
 
 
 
入库
生物危害:细菌
储存环境不当
oprp:ssop
 
化学危害:过氧化值升高
储存环境不当
oprp:ssop
物理危害:无
 
 
 
 

表4大豆粉末磷脂haccp计划表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点ccp
显著危害
关键限值cl
监控
纠 正 措 施
记 录
验 证
对 象
方 法
频 率
人 员
原料验收大豆浓缩磷脂
 
 
酸价高、过氧化值超标、重金属
酸价≤35
过氧化值≤12meq/kg
砷(以as计)≤0.1mg/kg
 
食品级检测合格报告
核对供方报告;
 
抽检化验
酸价、过氧化值、重金属批批提供报告
检验员
拒收
进货检验记录
成品检验报告
原辅料检验报告
技品部负责人每批检验记录复核
同一供方每年至少抽检一次
原料验收丙酮
化学危害:铅、甲醇、醛等
铅≤1 mg/kg.
甲醇≤0.05%.
醛≤0.002%
食品级检测合格报告
核对供方报告;
每批
检验员
拒收
进货检验记录
 
粉末磷脂干燥
丙酮残留
温度:≤65℃
时间:5-7小时
真空度≥0.07 mpa
仪表
观察
①每半小时观察计量仪表
②丙酮残留按季抽检
操作员工
调节仪表,半成品评估
干燥记录
检定记录
成品检验报告
技品部负责人每天复核检验记录
生产部复责人每周核查生产记录
每年检查温度计、真空表的检定记录
粉碎
金属杂质
60目筛网
筛网、干燥半成品
观察
班前班后
操作员工
筛网破漏:更换筛网,将已过筛半成品重新过筛。
检验记录
成品检验报告
复核检验记录
 

表5卵磷脂haccp计划表
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点ccp
显著危害
关键限值cl
监控
纠 正 措 施
记 录
验 证
对 象
方 法
频 率
人 员
原料验收
丙酮残留
 
食品级检测合格报告
验证
每批
检验员
拒收
进货检验记录
每批检验记录复核
辅料验收(酒精)
甲醇
重金属
≤0.06(m/m)%
≤1ml/l
食品级检测合格报告
验证
每批
检验员
拒收
进货检验记录
每批检验记录复核
 
 
 

(三)讨论
丙酮作为抽提剂,在大豆粉末磷脂加工中用于将浓缩磷脂中的大豆油除去。
丙酮是一种无色透明液体,有特殊的辛辣气味,易溶于水和甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、吡啶等有机溶剂。丙酮主要是对中枢神经系统的抑制、麻醉作用,高浓度接触对个别人可能出现肝、肾和胰腺的损害。急性中毒时可发生呕吐、气急、痉挛甚至昏迷。丙酮对人体的长期损害表现为对眼的刺激症状如流泪、畏光和角膜上皮浸润等,还可表现为眩晕、灼热感,咽喉刺激、咳嗽等。非食品级的丙酮中可能还含有对人类健康有害的物质。
我国gb2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中将丙酮列为食品加工助剂,但我国目前还没有作为食品添加剂的丙酮的质量标准,只有工业丙酮标准。因此很多企业在使用丙酮时,不知道食品添加剂丙酮的质量标准,普遍采用工业丙酮标准中的优等品标准,该标准缺少重金属、甲醇等卫生指标。在这些企业的haccp体系中也普遍没有将丙酮原料中的有害杂质作为危害给于控制。
实际上美国《食品用化学品法典》fcc iv,1996则对丙酮的食品添加剂质量标准明确规定了醛(以甲醛计)≤0.002%;铅≤1 mg/kg;甲醇≤0.05%等要求。
我们在对两家大豆磷脂粉末和卵磷脂生产企业进行出口卫生注册审核中发现,两家企业的haccp计划中均按照工业丙酮的优等品指标采购丙酮,未将食品级的丙酮作为原料验收标准,也未将丙酮中的有害杂质作为危害进行关键点控制。其中一家企业还未将丙酮残留作为危害进行关键点控制。
从上述分析可以看出,在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取过程中,由于要使用化学抽提剂作为食品加工助剂,而我国又缺少食品加工助剂标准,因此化学危害控制尤其重要,一方面是要严格控制使用复合食品添加剂标准的加工助剂,另一方面要严格控制加工助剂在成品中的残留。
四、总结
食品行业是我国经济建设的支柱,食品的繁荣带动了食品添加剂企业的迅速发展,可以说,没有食品添加剂就没有现代食品工业。然而,食品添加剂在带给我们丰富多彩的食品形态外,也存在食品安全问题,在添加剂生产使用过程中进行卫生质量控制,得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。
haccp体系作为一种预防性质量控制体系,在食品加工行业已得到普遍应用,理论研究也很多,尤其是在对致病菌和农兽药残留控制方面投入了大量研究,但对于食品添加剂,尤其是食品加工助剂的危害分析和关键点控制的研究还需要进一步的深入,重点要加强以下工作:
(一)提高食品添加剂行业监督管理人员的专业素质 
 食品添加剂是随现代食品工业以及精细化工发展而兴起的新型行业,是多学科交叉发展的一门新学科,具有较强的专业性。作为食品添加剂产品质量及卫生安全工作的监督管理人员不仅应熟悉有关食品卫生安全的基本知识,而且还要学习精细化工、食品添加剂生产工艺、作用机理、复配原理、使用方法等相关知识,了解国内外食品添加剂市场的发展动态,才能及时发现食品添加剂生产、应用过程中存在的问题。同时,了解标准化工作的相关知识对于监督管理人员来讲也是十分必要的。
(二)重视食品加工助剂采购控制和食品加工助剂用后的残留控制和检验。要按照gb2760标准对食品加工助剂的规定,采购符合食品添加剂标准的加工助剂,如无食品添加剂标准,可用药典、美国食 品化学法典(fcc)等的规格,同时严格控制成品中的加工助剂残留。
(三)完善我国食品加工助剂的残留限量和检测标准
现批准使用的食品添加剂有近2 000种,但有国家质量标准的食品添加剂不到300个。许多食品添加剂已批准使用多年,却无国标或行业标准,食品加工助剂基本都没有残留量的规定,造成同一添加剂不同企业有不同的标准,品质参差不齐。食品添加剂质量标准是保证食品添加剂及食品卫生安全的前提,当务之急是要抓紧加快有关标准的制订工作,特别是对一些使用面广、使用量大的品种。
(四)haccp是针对具体的产品和生产工艺的,食品添加剂生产企业一般产品种类较多,针对不同食品添加剂产品,不同生产工艺企业应建立相应haccp系统,生产工艺如有改变,应及时对haccp内容作相应修改。

 
原文下载:
编辑:foodvip

 
[ 网刊订阅 ]  [ haccp研讨会搜索 ]  [ ]  [ ]  [ ]  [ ] [ ]

 

 
推荐图文
推荐haccp研讨会
点击排行
 
 
processed in 0.190 second(s), 17 queries, memory 1.19 m
网站地图