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放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-07  来源:食品伙伴网  浏览次数:877
核心提示:haccp作为一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系在食品加工中有了较好的应用,但在鲜活农产品贮运保鲜中的应用则很少,甚至可以说是崭新的领域。本文研究了haccp体系在食用菌物流保鲜生产上的应用。根据食用菌采后贮藏生理和物流保鲜特性,进行了危害分析,确定了关键控制点(ccp),并制定了相应的预防措施和监测方法,以提高食用菌贮运及货架的品质和产品安全性。
 
华夏认证中心——陈文烜,郜海燕
 
摘 要:haccp作为一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系在食品加工中有了较好的应用,但在鲜活农产品贮运保鲜中的应用则很少,甚至可以说是崭新的领域。本文研究了haccp体系在食用菌物流保鲜生产上的应用。根据食用菌采后贮藏生理和物流保鲜特性,进行了危害分析,确定了关键控制点(ccp),并制定了相应的预防措施和监测方法,以提高食用菌贮运及货架的品质和产品安全性。
关键词:食用菌;物流保鲜,haccp
 

食用菌被称为“世界顶峰”的功能食品, 中国是世界最大的生产和出口国,年产量占世界总产70%以上,出口量占亚洲的80%。经过近20年的努力,食用菌产业已经成为我国农业和农村经济中的支柱和优势产业,在农村经济发展中发挥了重要作用。
在国际和国内市场流通中,因保鲜和商品化处理不当引起腐烂、品质急剧下降而造成巨大损失,给我国食用菌的种植业进一步发展和农民的增收造成极大障碍。如何建立高水平的现代物流贮运质量控制体系,使我国食用菌在国内外市场上占居有利地位,提高农产品的附加值,使农民有较好的收入,保持我国农村的繁荣与发展,成为急需解决的紧迫问题。同时保存不当的食用菌由于霉菌等微生物侵染,造成毒素残留;且品质劣变后产生大量不利于人体健康的乙醛、自由基等物质。为此加快食用菌保鲜、贮运技术研究,建立质量控制体系,改进包装和销售方式,提供安全的保鲜食用菌将是适应市场的变化需求,开拓市场的较佳途径。
确保食品安全卫生质量,预防与控制从食品生产原料、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害,最大限度地降低风险,已成为现代食品行业所追求的核心目标。haccp(hazard analysis and critical contral point,危害分析和关键控制点)体系作为科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系,由于其充分的灵活性和高度的技术性,在实践中取得明显效果,引起国际上愈来愈广泛的关注与认可,一些发达国家或地区乃至国际组织相继制定或着手制定与haccp体系相关的技术法规和文件,作为对食品企业的强制性管理措施或实施指南,可以说haccp体系的推行已成为当今国际食品行业安全质量管理不可逆转的发展趋向与必然要求[1]。但以往haccp主要应用于食品加工,在新鲜农产品的贮运保鲜上应用极少,本文在深入研究食用菌采后贮运保鲜生理的基础上,研究了haccp体系在食用菌物流贮运生产中的运用,进行危害分析,制定haccp计划工作模式。
 
1、haccp的原理
haccp概念是指对特定食品生产工序或操作有关的风险(发生和可能性及严重性)的鉴定、评估,以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的体系性方法,是一种预防性策略[2]。haccp的七大原理是:(1)危害分析和预防措施:进行危害分析,列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表,并描述预防措施;(2)确定关键控制点:根据关键控制点(ccp)判断树等方法来确定ccp;(3)建立关键限值:为每一个有关ccp的预防建立关键限值(cl);(4)关键控制点监控:建立ccp监控要求,建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程;(5)纠正措施:当发生偏离或不符合关键限值时采取纠偏行动;(6)记录:建立有效的记录保持程序,以文件证明haccp体系;(7)验证程序:制定程序来验证haccp体系的正确运作[3]。
2、食用菌物流保鲜工艺流程
食用菌原料 → 采收及验收 → 挑选 → 分级 → 预处理 → 快速预冷 → map包装 → 保鲜库贮藏 → 出库处理 → 运输 → 销售
                      
3、关键控制点的确定及危害分析表
危害分析是使用haccp进行食品安全评价和计划的基础,运用haccp理论,遵照以下4个问题判定关键控制点:
q1:该环节对已确认的潜在显著性危害,是否有控制措施,是否需要控制措施?
q2:该环节能否将危害消除或降低到可接受水平?
q3:该环节危害是否会增至不可接受水平?
q4:后续加工环节能否消除危害或将其降至可接受水平?
回答:(1)q1肯定,q2肯定;或(2)q1肯定,q2否定,q3肯定,q4否定。该环节是ccp。
回答:(1)q1否定;或(2)q1肯定,q2否定,q3否定;或(3)q1肯定,q2否定,q3肯定,q4肯定。该环节不是ccp[4]。
结合食用菌物流贮运特性和保鲜工艺流程图,对其保鲜过程进行生物、物理、化学危害分析,结果见表1。
4、食用菌物流保鲜haccp工作计划
根据表1所作的危害分析,确定7个关键控制点:原料采收及验收是ccp1,预处理是ccp2,快速预冷是ccp3,map包装是ccp4,保鲜库贮藏是ccp5,运输是ccp6,销售是ccp7。haccp计划表列于表2。

表1 危害分析表
工艺
步骤
潜在
危害
危害是
否显著
判断依据
预防危害发生的措施
是否为
ccp
原料
采收及
验收
生物性
食用菌采收成熟度及原料中虫害、病害、霉变严重影响货架期和成品卫生质量
加强原料收购时的验收检查,制定采收标准。病虫害可在挑选工序进行检查
化学性
农残可能超标,危害健康
在种植过程中,严格控制农药使用,原料验收进行农药残留快速检验。
挑选
生物性
虫害、病害、霉变等原料的混入,会扩散影响到周围食用菌
可通过后序工艺中的低温、保鲜剂、隔断包装等加以控制
分级
 
 
预处理
化学性
清洗、护色等预处理工艺中往往会用到消毒剂和护色剂等,这些药剂的品种、使用方法和用量都影响到成品中的药剂残留
严格规范药剂使用
快速预冷
生理性
预冷可快速降低食用菌的呼吸强度,抑制品质劣变;但若处理不当(失控),会出现冷害、失水、预冷不足等问题
选择合适的预冷方法,建立规范的预冷程序,全程监控预冷品温度
map包装
生理性
不同的map保鲜材料及包装量对食用菌采后生理品质影响非常明显
根据食用菌采后呼吸,选择专用map保鲜膜,严格按标准包装
保鲜库贮藏
生物性
由于温度、气体成分偏离,造成杂菌滋生腐烂
严格控制保鲜库温度及菇体周围环境气体成分,定时检测温控系统和气体成分
生理性
气体成分偏离较大时,会造成低o2和高co2伤害,促使大面积生理性腐烂
定时检测气体成分
出库处理
 
 
运输
生理性
运输中机械伤会造成生理伤害,且冷藏运输中会发生温度偏离现象
可通过采用合适的运输工具将机械伤降低到可接受水平,确保在0~2℃下运输
销售
生理性
在销售中发生温度偏离现象
确保在0~4℃下销售,经常检查温控系统
 
表2 食用菌物流保鲜haccp计划表
ccp
显著危害
关键控制
指标及措施
监控
频率
监控人
纠正
措施
档案
记录
验证
原料采收验收
农药残留
病虫害菇
符合gb2758-1
及采收标准
每批
原料采购员、质检员
拒收采购批次外的原料
原材料验收单
由品控部核对检测报告
预处理
消毒剂、护色剂残留
严格控制消毒剂、护色剂品种及浓度、使用时间
每班
班长、操作员
随时检查消毒剂、护色剂浓度
车间生产记录卡
每天检查记录
快速预冷
生理伤害、内在品质劣变
在2小时内快速将温度预冷至1℃,菇体内部温度关键限值为0℃
每批
班长、操作员
检查预冷温控系统,若出现低于0℃,则该批次直接就近销售
车间生产记录卡
每天检查记录
map包装
生理伤害、内在品质劣变
包装量误差控制在标准的±5%
每批
班长、操作员
重新包装
包装作业表
部门负责人对每天的记录进行确认
保鲜库贮藏
生理伤害、内在品质劣变
温度控制在0~2℃,o2含量>5%,co2含量<3%
每班
保鲜库操作员
检查库温控系统。抽查气体成分,并进行换气等纠偏
库存记录表
部门负责人对每天的记录进行确认
运输
机械伤和生理伤害
运输温度关键限值为0~2℃
每批
运输人员
出问题的车辆及时检修
运输记录表,
部门负责人检查每天记录,车辆定期维护
销售
温度失控,造成品质劣变
贮藏温度关键限值为0~4℃
每批
销售人员
销售冷藏柜及时检修
销售记录表
部门负责人检查每天记录,设备定期维护
5、结论
haccp是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系,设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现或有危害危险的地方得到控制,以防止危害公众健康的问题发生,该体系是一种预防体系。食用菌的物流保鲜及销售,从一定意义上有别于传统的食品加工,由于该产品是鲜活的,没有高温杀菌过程,其物流保鲜过程中,生理生化的变化显得十分重要,其显著危害方面重点放在抑制生理衰老和腐烂的发展上,而不是商业无菌,本文就专门引进了生理性危害的概念。所以haccp体系在农产品物理贮运上的应用,存在一定的灵活性和探索性,本文仅进行了初步的应用研究,目的是抛砖引玉,希望更多的研究人员和从事农产品贮运行业的人员能关注采用haccp体系,并形成独立的理论体系。
 
参考文献
[1] 李怀林等.食品安全控制体系(haccp)通用教程.北京:中国标准出版社,2002.12~21
[2] 杨永华.食品安全管理体系haccp推行实务.深圳:海天出版社,2002.7
[3] 李怀林等.食品安全控制体系(haccp)通用教程.北京:中国标准出版社,2002.74~90
[4] 吴丽莉等.haccp在学生饮用奶生产中的应用.食品科学,2003,(3):146~150
 
 
 

作者简介:
姓名:陈文烜
性别:男
现工作单位:浙江省农业科学院食品研究所
学历:大学本科   学士学位
职称:副研究员
推荐单位:华夏认证中心
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编辑:foodvip

 
关键词: haccp 物流 保鲜
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