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放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-06  来源:食品伙伴网
核心提示:haccp体系是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系。论述了haccp管理体系在花生制品企业的实施步骤,结合具体的花生制品生产过程进行了危害分析并确定了关键控制点,举例介绍其在花生制品生产过程中的应用。

 

 
姜军1,陈实公2,丁雷霞2
(1.山东出入境检验检疫局,266001山东 青岛
                           2.青岛出入境检验检疫局,266001山东 青岛)
摘要:haccp体系是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系。论述了haccp管理体系在花生制品企业的实施步骤,结合具体的花生制品生产过程进行了危害分析并确定了关键控制点,举例介绍其在花生制品生产过程中的应用。
关键词:haccp 花生制品 生物毒素 食品安全
危害分析与关键控制点(hazard analysis critical control point,简称haccp)是一个与食品安全生产、质量控制关联密切的管理体系,是当今最有效、最科学、最合理并以预防为基础的食品安全生产质量控制的保证体系。美国是最早应用haccp的国家,我国从1990年起开始引进haccp体系应用于食品加工业,较多的应用在肉禽产品、水产品、果蔬汁、罐头、乳制品等产品中,目前正在更多的领域中推广实施应用。
1 我国出口花生制品企业应用haccp现状
1.1花生种植及出口现状
世界花生种植国家主要是印度、中国、尼日利亚及美国、阿根廷等,全球种植面积约2500万公顷,产量约3500万吨,除印度外,我国是第二花生种植国家,全国花生种植面积约500多万公顷,年均产量约为1450万吨,分别约占世界花生种植面积和总产量的22%和42%。中国花生种植分布在全国28个省(市),其中北方产区的播种面积占全国的70%,产量占全国的80%。山东近几年的种植面积在80万公顷以上,总产在320万吨左右,山东花生的生产在全国具有举足轻重的地位。特别是山东特有的大粒花生,在世界上享有很高的声誉。据不完全统计,近几年中国花生出口量逐年递增,2004年以来每年出口花生70万吨左右。以青岛地区为例,近几年每年出口花生在20-26万吨左右,随着出口形势的变化,花生制品出口量逐年增长,到2007年上半年已占到花生总出口量的50%以上。
1.2花生加工企业应用haccp现状
根据中国进出口食品土畜商会统计,2006年中国花生出口企业共691家;出口花生加工企业共343家。花生制品加工企业应用haccp管理体系起步较晚,其现状与其它一些优势出口产品的加工企业不同。对于出口花生制品加工行业,由于在中国花生原料千家万户种植的生产模式,使得公司+基地+标准化的操作模式还没有完全在这一行业中充分应用。一些企业出口渠道狭窄,规避风险能力差,缺乏管理体系整合意识,质量管理不规范,企业自检自控体系落后,食品安全控制没有可靠保障。近年来由于欧盟、日本等进口中国花生制品的发达国家就黄曲霉毒素和乙草胺、六六六等农残问题以及食品添加剂等食品安全问题向出口企业退货,使我国出口花生制品行业受到损失。
相比较其它应用haccp管理体系较为完善的产品,应用haccp管理体系的花生制品加工企业较少。近几年,一些花生制品加工企业为了达到国外客户的要求,尝试在企业中引入了haccp管理体系,但目前缺少覆盖整个花生加工行业的haccp指导原则和评价标准,同时缺乏一套真正适合于花生制品加工中应用的haccp体系实施计划。一些引进的haccp管理模式在花生制品生产中应用,并不能适合于企业的原料收购筛选方式和制品加工中的实际情况,使得先进的haccp管理模式并不能发挥充分的作用。基于花生制品生产实际的现状,最大限度的确保食品安全,因此,在花生制品加工企业建立科学的haccp体系并有效实施势在必行。
2 haccp计划在花生制品企业中建立与实施
作者简介:姜军(1967.8-),男,主要从事植物及植物源性食品安全方面管理和研究工作。
不同的产品,不同的生产工艺,应该有不同的可操作性的haccp计划。haccp的原理适合于不同种食品的安全生产计划的制定,对于花生制品的haccp计划,只能适合于花生制品及相同工艺的生产过程的质量控制。
2.1 建立haccp实施小组
花生制品企业实施haccp系统的首要步骤是确定合格的人员组成haccp小组, haccp小组的成员必须具备相关的食品专业知识,对花生制品的生产工艺要有深入的了解,掌握haccp的控制原理及实施过程方面的知识。haccp小组制定haccp计划,对花生制品加工过程中潜在影响产品质量的危害因素进行分析,找出关键控制点进行控制、监控、纠偏,使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。
2.2 产品描述
花生制品种类很多,出口花生制品目前主要有烤花生果(仁)、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种,本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂,将花生经裹衣烘烤、调味而成,具有干脆甜的产品特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐,是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成,具有干、香脆且微咸的产品特性。这两种制品一般都是内用纸带、塑料袋或pe袋脱氧包装,外用纸箱包装,在常温下储存,开袋即可直接食用。
2.3 工艺流程
 
2.4 进行危害分析,确定关键控制点
应用haccp原理,结合花生制品的生产工艺,从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行,对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析。具体危害分析表见表1、表2。
在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法,以判定某个加工步骤是否有影响终产品安全的危害,是否可以采取措施加以消除,且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断,确定的关键控制点分别为油炸花生是接收原料包装材料、油炸与金属探测;裹衣花生是接收原料包装材料、调味和金属探测。确定关键控制点,并采取相应的控制、监控及纠偏措施,见表3、表4。
2.5 建立有效的记录保持程序与审核措施
有效的记录是haccp计划成功执行的重要因素。有效的记录包括生产过程的危害分析记录,关键控制点的监控及纠偏记录,如原辅料检测记录、人员培训记录、金属探测器检测记录、产品检验报告等,并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿haccp计划的始终,对haccp计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上,一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施,保证及时解决。haccp小组的任务是内部审核,这也是haccp计划的一部分。整个haccp计划完成后还需通过haccp系统的认证,方可得以施行。haccp作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系,是动态的,由企业的内审员来确保,必须通过审核人员的严格监测,在对每一个ccp进行评审的过程中实现。
验证审核的主要内容有:验证检查ccp的控制方法是否正确,纠偏措施是否有效,进行监督的人员是否复查监控记录与产品检测报告;验证ccp是否得到有效控制,抽样检验ccp控制的安全性;审查haccp计划实施程序是否按照原计划进行,检验该haccp计划的有效性。


表1 油炸花生加工过程危害分析表
配料/
加工步骤
确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害
潜在危害是否是显著危害(是/否)
判断依据
应用何预防措施来防止显著危害
本步骤是否为关键控制点
(是/否)
原料接收
生物危害:生物毒素污染
化学危害:腐败化学物质污染
物理危害: 有
花生中黄曲霉毒素、农残和重金属;
食品添加剂的成分;
内包材料毒性。
花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测,
包材国家检验检疫机构检验批准
调味料采购合格证并验收
  
生物危害: 有
物理危害:石头等异物
杂物对人体造成危害
经去石机后在后工序进行挑拣和过金探
  
物理危害: 有
有杂物进入
后工序挑拣、金探可消除
  
生物危害: 有
物理危害: 有 金属等异物
杂物对人体造成危害
后工序油炸可消除
后工序挑选和过金探除杂质
挑 拣
生物危害: 有
物理危害: 有 金属等异物
杂物对人体造成危害
后工序油炸可消除
后工序挑选和过金探除杂质
  
 
生物危害: 有
物理危害: 桔杆等异物
微生物仍繁殖
后工序油炸可消除
  
生物危害: 有
物理危害: 毛发等异物
杂物对人体造成危害和微生物仍繁殖
后工序油炸可消除灭菌、挑拣和过金探出异物。
油炸投料
生物危害: 有
微生物仍繁殖
后工序油炸可消除
油 炸
化学危害: 有
 
油的氧化程度过高人体产生的危害
每两班测量有的pov和av值。
甩 油
物理危害: 有
金属类杂质仍存留
后工序过金探
拌 盐
物理危害: 有
金属类杂质仍存留
后工序过金探
降 温
 
 
挑 拣、
二次挑拣
生物危害  
物理危害: 有 金属类杂质;
操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染。
ssop控制
过金探
物理危害: 有
铁和非铁金属造成的危害
每小时测量灵敏度并记录。
包 装
 
 
入库、装运
 
 
表2 裹衣花生加工过程危害分析表
配料/
加工步骤
确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害
潜在危害是否是显著危害(是/否)
判断依据
应用何预防措施来防止显著危害
本步骤是否为关键控制点
(是/否)
原料接收
 
生物危害:生物毒素污染
化学危害:腐败化学物质污染
物理危害: 有
花生中黄曲霉毒素、农残和重金属;
食品添加剂的成分;
外包材料毒性。
花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测,
包材国家检验检疫机构检验批准
调味料采购合格证并验收
糖水化制
生物危害  
物理危害: 有
杂物对人体造成危害
用80目的过滤网过滤和后工序金探消除;后工序烘烤杀菌
汤料制作
生物危害: 有
物理危害: 有
微生物还在繁殖,杂物存在
由该序升温可消除与过滤可消除
粘 粉
生物危害: 有
物理危害: 有
杂物对人体造成危害
后工序烘烤可消除
后工序挑选和过金探除杂质
烘 烤
 
物理危害: 有
杂物对人体造成危害
后工序挑拣、金属探测可消除
调 味
化学危害: 有
物理危害: 有
 
着色剂等限量使用的添加剂必须严格参考国标用量。
制定生产配比并记录称量添加结果。
降 温
生物危害: 有
 
操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染
ssop控制
挑 拣
 
生物危害: 有
 
 
操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染
ssop控制
过金探测器
物理危害: 有
铁和非铁金属造成危害
每小时检测灵敏度并记录
内包装
 
 
外包装
生物危害: 有
物理危害: 有 金属类杂质;
 
 
入库、装运
 
 
 
表3 油炸花生加工过程的haccp计划
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ccp
 
 
显著危害
 
关键极限
     
 
纠偏措施
 
记 录
 
验 证
对象
方法
频率
人员
花生、包材接受
 
1.生物毒素污染;
2.化学污染;
3.物理污染
1.黄曲霉毒素检验
2.化学检验
3.感官检验
1.是否有黄曲霉毒素污染;
2.是否有农药污染;
3.是否包装破损,污染。
1.检查文件证明
2.外观检查
对每批进行检查
采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标;
品管科控制包材;
黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收
 
不符合国家标准拒收
花生黄曲霉毒素、农残控制报告、质检报告
包材国家机关证明/报告
审查原料采购记录
检验检疫报告
 
油炸
 
 
油的氧化程度
pov值小于10;
av值小于1;
每2班进行测试。
pov值;
av值;
使用时间;
测试并记录测试结果。
生产时每两班进行测试。
品管部
pov和av值超标,对产品进行检测并按检测结果处理。
产品的国家机关证明标准;
生产过程的检测记录
 
1审查产成品的检测记录
2审检生产过程的检测报告
金 属
探 测
金属碎片
铁φ:
0.6mm;
非铁:
φ1.5mm
金属碎片
金属探测仪
粒粒检查
金属探测仪操作员
如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源
金探检测记录
每1小时检查一次金属探测仪灵敏度
 
 
ccp
 
 
显著危害
 
关键极限
     
 
纠偏措施
 
记 录
 
验 证
对象
方法
频率
人员
花生、辅料、
包材接受
1.生物毒素污染;
2.化学污染;
3.物理污染
1.黄曲霉毒素检验
2.化学检验
3.感官检验
1.是否有黄曲霉毒素污染;
2.是否有农药污染;
是否包装破损,污染。
1.检查文件证明
2.外观检查
对每批进行检查
采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标,辅料质量;
品管科控制包材;
黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收
 
不符合国家标准拒收
花生农残控制报告;辅料质检报告
包材国家机关证明/报告
1.审查采购记录
2.检验检疫报告
 
调味
 
 
1微生物污染;
2.化学污染;
3.物理污染
1.微生物检验
2 化学检验
3 感官检验
1.是否有微生物污染;
2.是否有农药污染;
是否包装破损,污染。
3 用量是否按国家/国际标准
1.检查文件证明
2.外观检查
3 检查生产配比和生产用量记录
1对每批进行检查
2 生产中每班次检查
采购员控制调味料的理化指标质量;
品管科控制包装;
车间控制用量
1化学污染退货拒收
2不符合国家标准拒收
3 超标用量立即调整、产品做次品处理
调味的料质检报告、国家机关证明标准;
生产用量记录
 
1审查采购记录
2审检生产统计报告
金 属
探 测
 
 
金属碎片
铁φ:
0.6mm;
非铁:
φ1.5mm
金属碎片
金属探测仪
粒粒检查
金属探测仪操作员
如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源
金探检测记录
每1小时检查一次金属探测仪灵敏度
表4 裹衣花生加工过程的haccp计划
 


3 讨论
3.1 haccp实施效果的评定
    实施haccp计划, 企业必须同时认真执行gmp和ssop,通过实施haccp计划前后对比,看企业管理及产品质量上的变化、提高。如各种记录、追溯体系的建立、自检自控体系的有效性及产品质量的提高,是否达到了实施haccp计划的目标。
3.2 实施haccp计划的针对性和实际性
haccp计划主要应用在各种食品加工,如肉食、水产、面食及各种深加工食品,在花生加工上实施haccp计划,在某些方面有不太适合的地方,应因地制宜,根据花生加工实际情形,有针对性的制定关键控制点和记录。在常规haccp计划中,对水的要求比较高,在花生中,对水没有很高要求,主要针对农残、生物毒素、重金属等内在安全卫生项目。
为了扩大中国花生出口,有效应对国外技术性贸易措施,必须在花生制品企业建立实施haccp体系,并在企业有效推行。利用中国花生的原料优势,企业应根据实际情况,提高风险意识,加强风险评估,加大在原料验收环节和加工环节的危害控制,才能确保出口花生制品的质量安全,提升产品档次,提高中国花生的国际声誉。
 
 
 
原文下载:
编辑:foodvip

 
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