食品伙伴网服务号
放大字体  缩小字体 发布日期:2010-09-30  来源:食品伙伴网
核心提示:haccp体系是一种预防性食品质量控制体系, 将haccp体系的原理应用于樱桃谷鸭生产加工中,通过进行危害分析,确定关键控制点,实施相应控制措施,将生产加工过程中危害因素降到最低限度,提高樱桃谷鸭鸭产品的卫生安全。
 
 
韩小松1余天顺1  朱勇功1高兴洲2   曾 新2
(1 河南出入境检验检疫局 2 河南华英禽业集团)
 
摘要:haccp体系是一种预防性食品质量控制体系, 将haccp体系的原理应用于樱桃谷鸭生产加工中,通过进行危害分析,确定关键控制点,实施相应控制措施,将生产加工过程中危害因素降到最低限度,提高樱桃谷鸭鸭产品的卫生安全。
关键词:haccp;樱桃谷鸭产品;应用
0 前言
haccp是hazard analysis critical control point (危害分析和关键控制点)的简称,是一套在食品生产加工中保证食品安全、卫生的预防性质量管理控制体系。它通过对影响食品安全的显著危害加以识别、评估和控制,建立与关键控制点(ccp)相匹配的预防措施,保障了食品在生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品可以更好地向消费者提供安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。在haccp管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的最终产品检测,部分国家的haccp实践表明实施haccp体系能更有效地预防食品污染。例如,美国食品药品管理局的统计数据表明,在水产加工企业中,实施haccp体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。自九十年代以来,我国食品加工企业,特别是出口食品生产企业,在原国家商检局的大力推动和帮助下,已纷纷采用haccp模式对食品进行卫生质量管理,以保证食品的安全性。2002年,国家质检总局,明确要求6大类出口食品企业的卫生注册,必须建立haccp体系。樱桃谷鸭是河南华英集团公司从英国樱桃谷农场有限公司引进的肉用型商品鸭,体躯呈长方形,生长周期短,饲料报酬率高,肉产品具有瘦肉多、皮脂薄、脂肪低、蛋白高、肉质鲜美、营养丰富等特点,很受广大消费者的喜爱。本文探讨了haccp体系在樱桃谷鸭产品生产实际加工中的应用。
1樱桃谷鸭屠宰加工工艺流程
 

2 haccp体系在樱桃谷鸭产品生产加工中应用
2.1 对樱桃谷鸭生产链中各环节进行危害分析(ha),见表1。
表1 危害分析及其控制措施
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
加工工序
危害或
潜在危害
危害严重程度(是否)
危害显著性判断依据
控制措施
是否ccp
微生物超标、重金属、微粒物质、余氯
水内可能含有悬浮物或重金属、余氯超标,总数及大肠菌群不合格等
通过ssop可以控制
不是
包装材料入库
致病菌污染、油墨等化学污染或有异物等
包装材料在生产、储存中可能出现微生物、油墨污染或头发等异物,或材料不符合要求
内外包装材料分开存放,设防鼠、防蝇虫措施,油墨污染的内袋拒收,向供应商索要检验合格报告
活鸭收购
疫病(禽流感、新城疫)、药物残留、金属异物
鸭体脏及禽流感、新城疫等疫病造成产品污染,养殖过程中鸭只吞食金属异物或使用禁用药物(氯霉素)或允许用药药物残留超标对产品造成危害
在养殖场由兽医检疫,交鸭时保证鸭体干净并附有“两证一卡”; 按《药残控制管理手册》中有关要求执行,加入国家药残监控计划
挂鸭、冲淋、击晕
致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染、出现红斑、淤血
鸭胴体脏污染微生物,抓鸭造成鸭红腿,电压过高、过低造成鸭体放血不尽,出现红头、红脖等
严格按照作业指导书操作,击晕电压控制在70-120伏
不是
刺杀、
放血
细菌交叉污染、金属异物
屠宰刀具不洁,细菌交叉污染影响产品卫生;因宰杀刀断裂可造成金属异物污染
通过ssop可以控制,严格按照作业指导书操作,后道工序中用金属探测仪探测
不是
浸烫、脱羽、冲淋
致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染
浸烫水过脏,致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染鸭体,脱毛橡胶棒上的致病菌等微生物污染鸭体,脱毛机调节不当,造成脱毛指打破鸭胴体
利用反向流动水冲洗打毛机的橡胶棒将水压调节达到标准要求,即≥0.06 mpa,保证鸭体冲淋效果
不是
浸蜡、
脱毛
致病菌(沙门氏菌、金葡菌)交叉污染、有毒有害物质污染
浸蜡过程可形成致病菌交叉污染,蜡中含有有毒有害物质会造成鸭胴体的污染
蜡温70℃左右,微生物不易繁殖;采购无毒无害石蜡原料,并由供应商提供无毒无害检测证明
不是
净膛
致病菌(沙门氏菌、金葡菌)、疫病(禽流感、新城疫)污染
拉破消化器官及病变内脏和胴体交叉污染危害产品
严格按照作业指导书操作,兽医对净膛鸭进行同步检疫
胴体内外冲洗
致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染
冲洗器具形成交叉污染引发致病菌扩散
严格按照作业指导书操作和ssop控制
不是
清洗
消毒
预冷
致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染、次氯酸钠残留
不洁净的清洗水及消毒药浓度不足引发致病菌扩散,次氯酸钠残留量大可导致肉产品的颜色改变并有气味
严格按照作业指导书操作和关键控制点监控程序执行
分割、
分级、内包装
致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染、金属等异物
分割过程中人员手臂、刀具、操作台不洁,可引发致病菌的污染,分割刀破损可能引入金属碎片,包装过程中可能会将胶带、碎片或胶带圈等异物包入产品内
通过ssop可控制,在金属探测工序通过金属探测仪检测
不是
速冻
细菌增殖
不是
速冻不及时引发细菌增殖
执行ssop程序,产品冻结温度控制在-35℃以下
不是
冷包
细菌繁殖和污染
不是
冷包温度不合要求或破袋可使细菌增殖
执行ssop程序,控制冷包间温度在0-4℃以下
不是
金属
探测
金属异物
生产加工中可能有金属碎片污染
用金属探测仪对成品逐件检查
冷藏
细菌繁殖成品、外包装箱破损
不是
冷库温度达不到可引发细菌增殖,操作不当,造成箱体破损,引起细菌污染
控制冷藏库温度在-18℃以下,严格按照作业指导书操作
不是
销售
产品解冻、成品箱体破损
不是
装车不及时,产品解冻及保温车未清洗消毒,引发细菌繁殖,装车不规范,造成成品外包装箱破损,使产品受到污染
严格按照作业指导书操作
不是
2.1.1 樱桃谷鸭养殖方面卫生控制
     养殖是提供合格鸭源的基础,而合格的鸭源又是保证樱桃谷鸭产品质量的前提,在养殖过程中种蛋、鸭苗、饲料、商品成鸭方面的潜在危害主要是生物的、化学的危害,养殖生产以须以gap为基础,遵守相关的法律法规,严格按照国家良好农业规范标准(gb/t20014.1~20014.11—2005)进行规范养殖,进而建立以疫情疫病、农、兽药等为主的关键控制点,设置防疫、兽药使用等关键限值,制定相应的危害分析、预防措施及监控手段和验证程序,从而保证鸭源质量合格。
2.1.2 工艺流程方面
     工艺流程设计合理,可避免因流程衔接不畅而造成微生物污染及危害。
2.1.3 樱桃谷鸭加工过程卫生控制
2.1.3.1 加工人员、工器具、台面和环境卫生、环境温度
     从业人员的卫生意识是保证鸭产品质量的重要因素,操作人员手臂、工器具、操作台面消毒彻底,可使半成品免受二次污染,环境卫生好、各温、湿度点符合标准要求,均衡生产,不积压,肉产品的鲜度、微生物指标就低;不遵守卫生规范,可随时造成人为污染。
2.1.3.2 包装材料及辅料
包装不仅对产品具有保护防护作用,而且对产品质量和保质期有一定影响,因此,内包装袋是否被致病菌污染、是否由食品级材料制成,化学稳定性如何;外包装是否满足出口或内销产品标准要求等因素,这都可能导致樱桃谷鸭产品的再次污染。
生产用水是否满足生产加工需要,消毒剂(次氯酸钠、84消毒液)有效杀菌浓度可否防止过程微生物再次污染。
2.1.4 销售
     对销售方面的危害分析应检查经营销售处的存贮条件是否达到冻产品要求,运输车辆的卫生情况是否影响鸭产品质量。
2.2 确定关键控制点(ccp)及关键限值
根据樱桃谷鸭产品生产加工中污染的途径和上述危害分析,确定以下4个关键控制点(ccp),并制定出关键限值。
2.2.1 活鸭收购和包装材料入库(ccp-1)主要是生物的、化学的危害。活鸭收购时要鸭体洁净,且有“两证一卡”;包装材料要提供符合国家标准的证明材料。
2.2.2 净膛(ccp-2)主要是生物的危害。控制拉破的消化器官及病变胴体和内脏。
2.2.3 清洗消毒预冷(ccp-3)主要是生物的、化学的危害。控制有效氯浓度在50ppm-100ppm,预冷水温0℃-4℃,预冷时间不少于23分钟,消毒时间不少于13分钟,预冷后肉中心温度4℃以下。
2.2.4 金属探测(ccp-4)主要是物理的危害。控制成品内≥ 1.5mmfe金属异物、≥2.4mm的sus金属异物不得检出。
2.3 确定樱桃谷鸭产品的haccp计划表如下表2。
表2 樱桃谷鸭产品生产加工haccp计划表
ccp
序号
(1)
(ccp)
工序
(2)
显著危害
类别
(3)
关键
限值
监      
(8)
纠编措施
(9)
记录
(10)
验证
(4)
什么
(5)
怎样
(6)
频率
(7)
人员
ccp-1
活 鸭
收 购
生物的危害:
疫病(禽流感、新城疫)及鸭体脏等
化学的危害:
(药物残留)
有“两证一卡”、
鸭体洁净
“两证一卡”
鸭体
索要证明材料
每场
宰前
兽医
无“两证一卡”或“两证一卡”不齐全拒收;
鸭体脏,冲洗干净后接收
两证一卡、《 haccp-ccp-1 监控记录表》
质检科
宰前兽医每场
验证一次
包装材料入库
化学的危害
(化学物污染)
提供符合国家标准的证明材料
合格证明
查验合格证明
每批
采购人员;质检人员
拒收或废弃不用
包装材料验货记录、纠偏措施记录
质检部门每批验证1次
 
ccp-2
净 膛
生物的危害
(禽流感、新城疫、沙门氏菌等)
拉破的消化器官及病变胴体及内脏
鸭胴体及内脏
目视
触摸
逐只
宰后兽医
拉破消化器官的鸭子及时从吊链上去掉,放入专用容器内浸泡消毒;有病变内脏的,连同胴体或内脏一起隔离处理
《haccp-ccp-2监控记录表》
兽医主管验证1次/2小时
ccp-3
清洗消毒预冷
生物的危害:
致病菌(沙门氏菌、金葡菌等)
 
化学的危害:
消毒剂的残留
有效氯浓度50ppm-100ppm,
预冷水温0℃-4℃,预冷时间≥23分钟。消毒时间≥13分钟,预冷后肉中心温度
4℃以下。
水温及消毒预冷时间
有效氯浓度
用温
度计、
钟表、
检测
1次/2h
卫检员
 
水温不合标准加大补冰量使之达到要求;预冷时间达不到规定时间,调整吊链链速;有效氯浓度超标加大进水量;有效氯浓度低于标准,及时补加药量至符合标准。当肉中心温度达不到要求时按关键控制点纠偏措施中4.3.1条执行。
《haccp-ccp-3 监控记录表》
卫检员
验证,
1次/2小时
ccp-4
金 属
探 测
物理的危害
金属异物   
成品内≥ 1.5mmfe金属异物、≥2.4mm的sus金属异物不得检出
成品内1.5mm以上fe金属异 物、2.4mm以上sus金属异物
用金探标样及金属探测仪
逐件
冷包
组长
检出有fe金属异物和sus金属异物立即剔除;因金探仪问题造成偏差,立即停机,由设备人员对设备调试,并用标准样品对设备灵敏度校验;校验合格后,对停机前2小时入库的成品重新逐件检测
《haccp-ccp-4监控记录表》
冷包质检员验证,
1次/2小时
 
3结束语
3.1 通过在樱桃谷鸭屠宰加工中引入haccp管理体系,樱桃谷鸭产品的质量有了明显的提高,自该管理体系实施以来,通过自检和ciq部门抽样检测的结果来看,樱桃谷鸭产品的微生物、药残等指标均符合gb16869的有关规定要求,实践证明在文中所提出并确定的活鸭收购、净膛、清洗消毒预冷、金属探测等各个关键控制点及其相应的监控程序和纠偏措施等是切实可行的,而且效果十分明显,符合cac的《haccp体系及其应用准则》。
3.2 应用haccp体系使预防措施系统化,减少甚至消除了生产加工环节中不安全因素,保证了鸭产品的卫生安全性、质量的可靠性。
3.3 经过实施haccp体系管理,克服了现场检查和最终成品测试的传统食品安全控制方法的缺陷,变过去被动检验为主动监控,增强了检验检疫监管工作的有效性和针对性。
3.4 haccp体系是一个系统程序,要在应用gmp、ssop等卫生规范和法规基础上,才能有效的运行,实际生产中要特别注意保证拔小毛工序人员的卫生素养和环境状况。
3.5 良好的员工素质是haccp计划正确执行的保证,要对全员进行系统的haccp知识培训;及时对haccp计划进行评价或修订,以便haccp管理体系能够有效实施并及时得到维护。
 
参考文献:
[1]汪凤祖.haccp体系及其在出口食品企业中的发展概况,1999
[2]杨洁彬.食品安全性,1999
[3]曾庆孝.haccp原理及其应用,2000
[4]李正明.无公害安全食品的生产技术,2000
[5]李怀林.食品安全控制体系(haccp)通用教程,2002
[6]钱林峰,陶明煊.推行haccp质量管理体系促进水产品质量全面提高,2002
[7]王孝东. 应用haccp体系促进水产养殖业健康发展,2003

 
原文下载:
编辑:foodvip

 
关键词: haccp
[ 网刊订阅 ]  [ haccp研讨会搜索 ]  [ ]  [ ]  [ ]  [ ] [ ]

 

 
推荐图文
推荐haccp研讨会
点击排行
 
 
processed in 0.152 second(s), 16 queries, memory 1.03 m
网站地图