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放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-09  来源:食品伙伴网
核心提示:如何有效的管理食品安全,建立食品安全管理体系,是政府、企业和消费者共同关注的头等大事。对此各国纷纷制定了食品安全法规和标准。但是,各国的法规特别是标准繁多且不统一,防碍了食品国际贸易的顺利进行。为了满足各方面的要求,国际标准化组织于2005年9月1日正式发布了iso22000标准,最终形成了统一的国际食品安全管理体系。我们依据iso22000标准,结合实际工作经验讨论制定了冷冻分割兔肉加工企业应用该标准的模式,供参考。
张志梅 姜迪来
(淄博检验检疫局)
 
如何有效的管理食品安全,建立食品安全管理体系,是政府、企业和消费者共同关注的头等大事。对此各国纷纷制定了食品安全法规和标准。但是,各国的法规特别是标准繁多且不统一,防碍了食品国际贸易的顺利进行。为了满足各方面的要求,国际标准化组织于2005年9月1日正式发布了iso22000标准,最终形成了统一的国际食品安全管理体系。我们依据iso22000标准,结合实际工作经验讨论制定了冷冻分割兔肉加工企业应用该标准的模式,供参考。
一、食品安全管理体系    前提方案
目录
颁布令
爱游戏全站app在线平台的简介
组织机构
管理承诺
食品安全方针
食品安全管理体系的策划
食品安全小组及职责
各部门的职责权限
10、 基础设施和维护方案
10.1 建筑物和设施的布局、设计和建设
10.2 空气、水和制冷设施和其他条件的供应
10.3 设备布局、设计和按装
10.4 废弃物及污水处理等辅助设施
11、 操作性前提方案
11.1 加工用水(冰)的安全
11.2 食品接触面、手的清洁和消毒
11.3 预防交叉污染
11.4 有毒、有害化学物质的标识,贮存和使用
11.5 员工的健康、卫生控制
11.6 防止食品被外来杂物污染
11.7废弃物的处理
11.8包装、贮存和运输
11.9虫害的控制
修改控制页
附录资料:附录1相关法律法规文件清单;附录2相关记录清
单;附录3相关厂区平面图、工艺流程图、供水网络图、人流图、物流图、鼠点图;附录4实验室管理手册
以上是食品安全管理体系第一部分的框架结构,详细内容略。
二、食品安全管理体系    程序文件
目录
文件控制程序
记录控制程序
内部审核控制程序
潜在不安全产品及不合格产品控制程序
纠正措施控制程序
产品标识和可追溯性控制程序
产品召回控制程序
员工能力、意识和培训控制程序
10、 监视和测量控制程序
11、 沟通程序
12、 突发事件准备和响应控制程序
13、 检验和实验控制程序
14、 管理评审控制程序
15、 更新控制程序
16、 确认控制程序
17、 验证控制程序
18、 修改控制页
以上是食品安全管理体系第二部分的框架结构,详细内容略。
三、食品安全管理体系   冷冻分割兔肉产品haccp计划
目录
原料、辅料和产品接触的材料的控制
最终产品的特性
最终产品可接受水平的确定
加工工艺流程图
加工工艺的描述
危害分析和预防措施
危害分析工作单
关键控制点的识别及确定
关键限值的确定
10、 关键控制点的监控
关键控制点的纠正
haccp计划表的制订
12、 haccp的确认
13、 haccp的验证
14、 修改控制页
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(一)下面把食品安全管理体系核心部分的内容简介如下:
1、原料、辅料和产品接触的材料的控制(见表)
原料兔的标准
名称                  肉食活兔
产地
山东
重要特性
(物理、生物、化学)
活兔精神状态良好,活体无伤痕、残缺;
无病情的健康活兔。
生产方式
ciq备案养殖场
交付方式
直接从养殖场收购
运输方式
经严格消毒的车辆笼装运输
屠宰预前处理
经检验检疫合格的活兔,由宰前兽医签发准宰通知单
接受准则或用途说明
具有检疫合格证明、车辆运输消毒证明、动物健康监管证,饲养日志、用药卡,处方笺, 备案养殖场场长的诚信申明
 
 
外包装纸箱标准
名称                       纸箱
产地
具有国家卫生许可证的生产企业
重要特性(物理、生物、化学)
色泽正常,强度适中;无异味、异物,规格、尺寸应符合要求。
生产方式
有资质的企业生产。
交付方式
直接从生产企业购进,质检部验收合格入库。
贮存方式
阴凉、干燥、符合要求的仓库(即专用包装物料库)
使用前预处理
不需要特殊处理
接受准则或用途说明
检验合格
 
 
内包装塑料袋
 
名称                内包装塑料袋
1、产地
具有国家卫生许可证的生产企业
2、重要特性(物理、生物、化学)
色泽正常,无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准
3、生产方式
有资质的企业生产
4、交付方式
直接从生产企业购买
5、包装类型
塑料薄膜包装
6、贮存方式
阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库(即专用包装物料库)
1、使用前处理
需要进行臭氧消毒处理后使用
8、接受准则或用途预说明
具有塑料薄膜成分的检验证明
 
2、最终产品的特性
       最终产品的特性
 
产品名称或类似标识    冷冻分割兔肉
1、组成
兔肉
2、重要特性
(物理、生物、化学)
1、感官:               
色泽——肌肉有光泽,肉质新鲜              
弹性——纤维清晰,有坚韧性,指压后的凹陷立即恢复     
粘度——外表湿润,不粘手        
气味——具有兔肉固有气味,无异味                  
煮沸后肉汤——澄清透明
2、理化指标:
六六六            肝脏      <300ug/kg
ddt               肝脏或肉 <1000 ug/kg
氯霉素            肝脏或肉 不得检出
硝基呋喃衍生物    肝脏或肉 不得检出
                肾或肉    <50 ug/kg
3、微生物指标                          
细菌总数                     ≤1×105 个/ g 
大肠杆菌                     < 100/ g 
沙门氏菌                     不得检出
金黄色葡萄球菌               <100/ g
单增李斯特菌                 不得检出
 厌氧亚硫酸盐还原菌           <10/ g
3、预期用途
普通消费者 批发、零售
4、食用方法
煮沸或加热至熟后食用
5、包装类型
外包装为纸箱包装,内包装为食品级塑料袋
6、保质期
在-18℃±1℃条件下贮存18个月
1、销售要求
需有-18℃以下的冷藏货柜
8、贮存、搬运和特殊运输方式
需有-18℃以下的冷藏贮存和运输
 
 
最终产品可接受水平的确定
最终产品可接受水平的确定:随着人们生活水平的提高, 对肉类产品的质量要求越来越严格,依据国家检质检总局的有关要求及进口国家相关标准要求, 对兔肉产品作出感官指标、理化指标和微生物指标的要求, 这些指标只要按照公司自检自控体系进行养殖、加工,完全能达到要求。
4、冷冻分割兔肉加工工艺流程图
   活兔接受→送宰→麻电→放血→剥皮→剖腹→去内脏→宰后检验→修整→预冷→分割→包装成型→速冻→金属探测→装箱→成品贮藏
5、加工工艺流程图描述 (略)
验证加工工艺流程图,对于上述流程图食品安全小组应结合实际生产工序对照检查,验证工艺流程图表达的加工步骤与实际的一致,防止遗漏或增加工序,以保证流程图的完整性和准确性。
6、危害分析和预防措施(略)
6.1危害分析工作单
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
危害分析工作单
1
2
3
4
5
6
 
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害
潜在危害
是否是
显著危害
(是/否)
对第3栏的
判断依据
防止显著危害的控制措施是什么?
本步骤是否为关键控制点?(是/否)
 
活兔接收
生物性危害:
致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌等)
伤残兔只携带致病菌
检查农业部门的合格证明,确保每批兔只都能通过宰前检查,挑出伤残兔只
 
化学性危害:
农药残留(六六六、滴滴涕等)
兽药残留(氯霉素、、硝基呋喃类等)
重金属(铅、铬等)
由于喂养饲料引起的农药残留、重金属残留、预防疾病用药引起的兽药残留超标及禁用药物的使用
1、看养殖场的养殖用药记录,确保兔只在宰前停药饲养14天。2、杜绝喂禁用药物,定期对各养殖场用药情况进行检查。3、公司定期对养殖场兔只、产品和饲料进行检测
 
物理性危害:无
 
 
 
 
送宰
生物性危害:无
 
 
 
 
化学性危害:无
 
 
 
 
物理性危害:无
 
 
 
 
麻电
生物性危害:
 
 
 
 
化学性危害:无
 
 
 
 
物理性危害:无
 
 
 
 
放血
生物性危害:
致病菌污染
1、规范操作
2、手、工器具的消毒
由oprp控制
 
化学性危害:无
 
 
 
 
物理性危害:无
 
 
 
 
剥皮
生物的:
致病菌污染
1、规范操作
2、手、工器具的消毒
由oprp控制
 
化学的:无
 
 
 
 
物理的:无
 
 
 
 
剖腹
生物的:
致病菌污染
1、规范操作
2、手、工器具的消毒
由宰后检验控制
 
化学的:无
 
 
 
 
物理的:无
 
 
 
 
宰后检验
生物的:
致病菌污染
内脏病变和胴体污染导致致病菌污染
内脏病变的和胴体污染的密闭隔离,进行无害化处理。
 
化学的:无
 
 
 
 
物理的:无
 
 
 
 
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害
潜在危害
是否是
显著危害
(是/否)
对第3栏的
判断依据
防止显著危害的控制措施是什么?
本步骤是否为关键控制点?(是/否)
去内脏
生物性危害:
致病菌污染
1、规范操作
2、手、工器具的消毒
由oprp控制
化学性危害:无
 
 
 
物理性危害:无
 
 
 
修整
生物性危害: 致病菌污染
1、规范操作
2、手、工器具的消毒
由oprp控制
化学性危害:无
 
 
 
物理性危害:无
 
 
 
预冷
生物性危害:致病菌污染
温度控制不当造成细菌生长
由oprp控制
化学性危害:无
 
 
 
物理性危害:无
 
 
 
分割
生物性危害:
致病菌污染
1、温度控制不当造成细菌生长
2、手、工器具的消毒
由oprp控制
 
化学性危害:无
 
 
 
物理性危害:无
 
 
 
包装成形
生物性危害:
致病菌污染
1、规范操作
2、手、工器具的消毒
由oprp控制
化学性危害:无
 
 
 
物理性危害:无
 
 
 
包装材料验收
生物性危害:
致病菌污染
内包装材料不符合卫生要求
通过内包装材料验收规定和检验来控制
化学性危害:有毒有害材料
使用不合食品要求的材料
通过材料验收考评供应商控制
物理性危害:无
 
 
 
速冻
生物性危害:
致病菌污染
温度控制不当造成细菌的生长
通过oprp控制
化学性危害:无
 
 
 
物理性危害:无
 
 
 
金属探测
生物性危害:无
 
 
 
化学性危害:无
 
 
 
物理性危害:
金属杂质
可能存在的金属碎片
产品逐件通过金属控测仪
装箱
生物性危害:
致病菌污染
可能存在的交叉污染
由oprp控制
化学性危害:无
 
 
 
物理性危害:无
 
 
 
 
7、关键控制点的识别及确定
(1)众所周知,冷冻分割兔肉的关键控制点通常有三个:活兔接受、宰后检验、金属探测。
(2)建立ccp关键限值
依据是:法规规定、科学文献、危害控制指南、专家意见、实验
结论。
原则是:有效、经济、简单、直观。
8、关键限值的确定
ccp1:该控制点以无伤残兔进入待宰圈、未使用禁用药物,且限用药物达到停药期,进厂活兔持有农牧部门签发的合格证明和用药卡、处方笺以及场长的诚信申明来确定关键控制点。
ccp2:该控制点以内脏病变的和胴体污染的连同整只兔摘离生产线确定为关键控制点。
ccp3:该控制点以产品中不得含有直经大于1.2mm的fe和直径大于2.0mm的sus类金属碎片为关键限值.                   
9、关键控制点的监控
活兔接收(ccp1)
9.1.1 宰前兽医逐车检查农牧部门的《检疫证明》、《车辆运输消毒证》、《动物健康监管证》和用药记录卡,兽药使用记录,处方笺以及养殖场长的诚信申明。
9.1.2 查看农牧部门的《动物健康监管证》和饲养场用药记录卡的用药种类和停药期。
9.1.3 逐车检查活兔的外观状况,有无伤残兔。
9.1.4 监控人员应准确填写监控记录,确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。
宰后检验(ccp2)
9.2.1由宰后兽医逐只检查体表、体腔、内脏有无严重病变及脏器内容物污染的兔只。
9.2.2 监控人员应准确填写监控记录,对不符合关键限值的立即采取纠正措施。
金属探测(ccp3)
9.3.1 金属探测操作员逐袋检查产品中有无直径大于1.2㎜的fe和直径2.0㎜的sus类金属碎片;
9.3.2 监控人员认真填写监控记录,对不符合关键限值的立即采取纠正措施。
10、关键控制点的纠正
活兔接收(ccp1)
10.1.1 对无三证、使用违禁药物的,无养殖记录以及无诚信申明的原料兔坚决拒收。
10.1.2 病死兔要剔除,进行隔离做无害化处理。
10.1.3 达不到停药期限的推迟屠宰,达到停药期。
宰后检验(ccp2)
10.2.1 当超过关键限值时,查明原因,采取纠正行动;
10.2.2 加强检验人员的培训,增强其责任心;
10.2.3 对所有与污染胴体接触的人员手、工器具进行清洗消毒;
10.2.4 对体表、体腔、内脏污染和病变的兔只摘离链条做无害化处理。
金属探测(ccp3)
10.3.1 对超过关键限值的产品隔离标识,评估后处理。
10.3.2 查明分析问题的根源,采取相关措施,杜绝类似情况发生。
11、haccp计划表的制订

冷冻分割兔肉产品haccp计划表
单位名称:山东************                        销售和贮存方法:批次销售、在-18℃—-20℃冷藏保存
单位地址:*****                                   预期用途和消费者:作为加工原料或加热至熟后食用;供国内外公众消费。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
关键控制点ccp
显著危害
关键限值cl
操作限值
监 控
纠 正 措 施
记 录
验 证
对 象
方法
频率
人员
活兔接收
ccp1-bc
1、生物的:致病菌污染
2、化学的:药物残留
1、无伤残兔进入待宰圈。2、进厂时持有农牧部门签发的合格证明、处方笺。3、兔只来自自属养殖场,进厂时持有养殖场的用药防疫记录卡,饲养日志和兽药使用记录且符合停药期。4、养殖场场长的诚信申明。
1、有伤残兔的拒收
2、没有合格证明的、用药记录、饲养日志和处方笺的拒收
3、没有诚信申明的拒收
1、饲养用药记录卡
2、农牧部门的检疫 证明、车辆运输消毒 证、动物健康监 管证
3、有无伤残兔
4、养殖场场长的诚信申明
查看
每车
宰前兽医检验员
 
 1、对伤残兔只进行隔离。未经农业部门出具合格证明的兔只拒收。2、对使用违禁药物的兔只拒收,达不到停药期限的推迟屠宰3、对超过残留限量的产品进行隔离,评估后处理
兽医宰前检验记录、检疫证明、纠偏记录
检疫合格证、车辆消毒证、动物健康监管证、养殖场的养殖用药、记录卡、处方笺、兽药使用记录、饲养日志。
(1)复查每日的宰前检验记录。
(2)官方的农药残留、兽药残留检测报告
(3)农牧部门出具的合格证明,及养殖场的养殖用药记录卡。
(4)养殖场场长的诚信申明。
(5)公司实验室的产品药残检测报告。
 
 
 
 
 
冷冻肉兔产品haccp计划表(续)
单位名称:***                                 销售和贮存方法:批次销售、在-18℃—-20℃冷藏保存
单位地址:***                                 预期用途和消费者:作为加工原料或加热至熟后食用;供国内外公众消费。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
关键控制点ccp
显著
危害
关键限值cl
操作限值
监 控
纠 正 措 施
记 录
验 证
对 象
方法
频率
人员
宰后检疫ccp2-b
生物的:致病菌污染
内脏病变的和胴体污染的连同整只兔摘离生产线
内脏病变的和胴体污染的连同整只兔摘离生产线
内脏病变的
观察
逐只
宰后检验员
内脏病变的和胴体污染的密闭隔离,进行无害化处理。
兽医宰后检验记录、无害化处理记录、纠偏记录
(1)复查每日的宰后检验记录
(2)定期对去脏后的胴体进行微生物检验
(3)复查宰前检验记录
金属探测ccp3-p
物理的:金属碎片的误入产生的安全危害   
产品中不得含有直径大于1.2mm的fe和直径大于2.0mm的sus类金属碎片
产品中不得含有直径大于1.2mm的fe和直径大于2.0mm的sus类金属碎片
误入的金属碎片   
金属探测仪检测
逐件
操作员
1、对产品进行标识隔离,评估处理。
2、分析异物来源,避免再次发生。
金属探测记录\纠编记录
1、用金属标准片每小时测试仪器;
2、金属探测记录复核;
3、对过金属探测产品抽样检测的复核;
4、校准记录复核。
 
 
                

haccp确认:
确认的范围包括操作性前提方案和haccp计划中的控制措施,是验证的必要手段。确认的方法包括运用科学原理和数据;检测的手段;借助专家意见等。确认的频率是食品安全管理体系制订后、体系运行前;当原料改变、工艺改变、有关危害的新信息等情况发生改变时需要进行确认。
haccp的验证:
验证的范围包括基础设施及维护方案的验证;操作性前提方案的验证;haccp计划的验证;ccp点的验证;工艺流程图的验证和现场验证。验证的方法是对记录进行复查;对监控设备进行校正;有针对性的取样检测;现场验证;消费者投诉的调查等。
三、推广应用iso22000标准的几点收获和体会
1、该标准出现了前提方案的新术语,前提方案分两类,一类是基础设施和维护方案;另一类是操作性前提方案。该标准的核心就是有机地整合两种前提方案和详细的haccp计划。其控制点各不相同,基础设施和维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的良好操作规范;而操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。
强调了“沟通”的重要性。
影响食品安全的因素多而且复杂,涉及参与食品链中的各类组织,因此食品链中某一企业,靠自身的能力无法全面了解所有相关的食品安全危害信息,必须建立在有效的沟通基础上。因此,该标准提出:“为了确保在食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制,沿食品链进行的沟通是必要的,这意味着组织的需求在食品链中的上游和下游组织间沟通。”iso22000标准5.6条款分别叙述了外部沟通和内部沟通。
体现了体系的完整性。
iso22000标准和haccp体系都是一种风险管理工具,能使实施者合理地识别将要发生的危害,并制订一套全面有效的计划,来防止和控制危害的发生。但haccp体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系,以生产全过程的监控为主;而iso22000标准适用于整个食品链工业的食品安全管理,不仅包含了haccp体系的全部内容,并且融入到企业的整个管理活动中,体系完整,逻辑性强,属于食品企业安全保证体系;同时iso22000标准的条款编排形式与iso9001:2000标准一样,它可以与企业的其他管理体系如质量管理体系和环境管理体系相结合,更有助于企业建立整合的管理体系。
综上所述,iso22000不仅仅是通常意义上的食品加工规则和法规要求,还是一个更为集中、一致和整合的食品安全体系。它将haccp体系的基本原则与应用步骤融合在一起,既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准,又是可供认证和注册的可审核标准,为我们带来了一个在食品安全领域将多个标准统一起来的机会,也成为在整个食品链中实施haccp技术的一种工具。
 
参考文献:
iso22000-2005《食品安全管理体系 适用于食品链中各类组织的要求》
李经津   sn/t1443.1-2004:中国自主创新的标准 《国门时报》2006年6月
马敬军 林和先 食品安全管理体系要求理解与实施
国家出入境检验检疫局认证监管司编译 
《haccp的应用在加拿大》

 
原文下载:
编辑:foodvip

 
关键词: haccp iso22000
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