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放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-09  来源:食品伙伴网  浏览次数:877
核心提示:随着经济全球化的进一步加快,世界食品贸易量也持续增长,食源性疾病也随之出现了流行速度快、影响范围广等新特点。为此,各国政府和有关国际组织都在采取措施,为人类健康而保证食品安全,如强制实施haccp管理体系。
                    日照检验检疫局 刘雪梅
 
一、概述
随着经济全球化的进一步加快,世界食品贸易量也持续增长,食源性疾病也随之出现了流行速度快、影响范围广等新特点。为此,各国政府和有关国际组织都在采取措施,为人类健康而保证食品安全,如强制实施haccp管理体系。
haccp是一种“预防性”的风险管理措施,它可以在食品加工过程中识别、评价和控制食品生产卫生方面的危害,主要是食品中的微生物危害。haccp体系的建立,需要有一个危害分析的步骤,通常是进行定性的观察和评估,用来确定从最初的生产、加工、流通直到消费的每一阶段可能发生的所有危害。在haccp框架下,危害分析的结论用来确定食品加工或操作过程是否得到控制。
1974年fda首次将haccp原理引入低酸罐头食品的gmp,21 cfr part113,这是在有关食品生产的联邦法规中首次采用haccp原理。
美国于1995年12月18日颁布了强制性的水产品haccp法规-美国联邦法规21cfr,part123和1240“水产品加工与进口的安全卫生的程序。此法规明确规定了每个加工者必须对水产品在捕捞前、捕捞过程和捕捞后的危害加以分析,以确定水产品在加工过程中是否存在可能导致食品安全的危害,并要求确定用于控制危害的预防措施。本法规明确要求进口到美国的水产品必须是在按照本法规的要求下加工生产的,否则,该产品将被认为是掺假食品并禁止输入美国。
为提高和改善贝类卫生,fda和issc于1925年制定了nssp,1997年和2004年两次修订,并相应增加了haccp的内容,作为软体贝类加工企业建立haccp计划和主管部门进行贝类卫生管理以及官方检查人员验证haccp计划的爱游戏app官网入口的技术支持和依据。并要求我国建立与其等同或等效的国家贝类卫生控制计划。
国家认监委在2002年5月颁布的《出口食品生产企业卫生注册要求》中规定,在2003年年底前六大类食品生产企业必须建立haccp体系,出口烟熏贝类罐头企业也必须建立和有效运行haccp体系。
我国生活着800余种海洋贝类,贝类产量名列世界第一。烟熏贝类罐头作为一种高附加值出口产品,是我国水产品出口创汇的重要品种。作为一种评估危害并确定控制风险方法的工具,haccp体系在出口烟熏贝类罐头企业已得到广泛应用。
 
二、出口烟熏贝类罐头企业建立haccp体系的研究。
   1、出口油浸烟熏罐头产品描述
     1)、油浸烟熏贝类罐头系采用开放的捕捞水域的鲜活原料(牡蛎、贻贝、杂色蛤等),经清洗、蒸煮、脱壳、烟熏、金探、分选、装罐、密封、杀菌而成的罐头食品。
2)、加工规格:按客户要求的罐型和规格加工。
3)、包装方式:马口罐或铝合金罐装经密封、杀菌、冷却装箱,常温贮存和销售。
4)、适合一般性公众消费,开罐即食。
 
  
 
2、出口油浸烟熏贝类罐头加工工艺流程图
 
 
 
 
3、危害分析工作单
公司名称: xxxxxx                            产品描述:油浸烟熏贝类罐头
公司地址: xxxxxx                      销售和储存方法:室温
                                         预期用途和消费者:开罐即食
一般性公众用
①工序
②确定潜在危害
③潜在食品安全危害的显著性
④潜在危害的判断提出依据
⑤对显著危害提供的预防措施
⑥是否是ccp
 
原料验收
 
 
 
 
 
 
 
 
 
生物的:来自采捕区域的病原体
贝类易被捕捞进的病原体污染
通过高温高压杀菌,杀灭病原体
化学的:
贝类毒素(dsp/psp)环境化学污染 重金属
养殖区域可能受到工矿企业的排污污染
牡蛎可能食用食滤或富采由多种浮游藻类产生的天然毒素
 
 
仅接受来自开放的捕捞水域,主管部门允许的捕捞海域原料,要求有捕捞许可证,有正确的标签并定期做重金属检测、贝毒检验
 
是ccp1
物理的:无
 
 
 
 
 
 
辅料验收
 
 
生物的:无
化学的:有害化学物质存在、污染
物理的:无
 
 
 
 
辅料中可能含有有害化学物质
 
 
1、要求供应商制定辅料安全性控制计划。
2、制定验证程序来验证供应商的控制效果。
3、进厂验收,拒收不合格原料。
 
 
 
 
原料清洗
生物的:病原体生长
病原体污染 化学的:无
物理的:无
 
 
连续加工不会发生
 
由ssop控制
 
 
蒸煮
生物的:无
化学的:无
物理的:无
 
 
 
 
剥壳剔肉
 
生物的
细菌性病原体生长
病原体污染
化学的:无
物理的:金属碎片
 
 
连续加工,病原体不可能生长
 
由ssop控制
 
加工用具是金属材料,破损后易混入产品中
 
 
 
 
 
通过金属探测工序可控制
 
 
 
 
 
 
 
清洗控水
生物的:病原体生长
化学的:无
物理的:无
 
 
 
连续生产不会发生
 
 
 
烟熏
生物的:无
化学的:无
物理的:无
 
 
 
 
 
金探
生物的:无
化学的:无
物理的:金属碎片
 
 
 
 
 
加工过程中的金属器具破损的混入
 
 1、定期校准金属探测器的灵敏度
2、逐筐产品过金探
 
 
是ccp2
挑选分级
生物的
病原体污染
化学的:无
物理的:无
 
ssop控制
 
 
空罐验收
生物的
病原体污染
化学的:无
物理的:无
ssop控制
 
 
空罐消毒
生物的
病原体存在、污染
化学的:无
物理的:无
 
 
 
 
1、82c以上、保持12秒种的方式洗罐可将病原体数量控制在最低限度。
2、后期杀菌工序也可控制。
 
 
装罐
生物的
病原体
化学的:无
物理的:无
 
超过最大装罐量导致杀菌不足,病原体生长
 
逐罐计量
 
 
 
 
是ccp3
 
浇油
生物的:无
化学的:无
物理的:无
 
 
 
 
排气封口
生物的:病原体污染
 
 
 
 
化学的:机器润滑油
物理的:无
 
 
 
 
 
容器密封性能达不到要求,使得容器有泄漏的可能性,病原体进入容器内增殖,引起内容物腐败.
使用润滑油不当造成污染
1、控制加工流程时间
2、严格密封检测
 
 
 
 
3、采用食用级润滑油
 
 
 
 
是ccp4
杀菌静置
生物的:
病原体残存
 
 
杀菌冷却水污染
 
化学的:无
物理的:无
杀菌操作中,偏离工艺规定的温度或者时间,导致杀菌不足.
冷却水不卫生造成污染。
 
1.控制杀菌温度时间,严格按照工艺要求进行杀菌操作
 
2.杀菌冷却水的余氯不低于0.5ppm.
 
 
是ccp5
包装
生物的:无
化学的:无
物理的:无
 
 
 
 
储存
 
生物的:无
化学的:无
物理的;无
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4、 haccp计划表
公司名称:xxxxxx                           产品描述:油浸烟熏xx罐头
公司地址:xxxxxx                     销售和贮存方法:常温
                                      预期用途和消费者:开罐即食,一般性公众用
 
(1)
关键
控制点
(ccp)
(2)
显著
危害
(3)对每种预防措施的关键限值
监控
(8)
纠偏
措施
 
(9)
记录
 
(10)
验证
 
(4)
什么
(5)
如何
(6)
频率
(7)
 
ccp1
贝类毒素
环境化学污染
所有原料必须加标识
所有原料必须来自开放海域
所有原料必须来自已获许可的渔民
原料有标识
标识上的捕捞区
标识上的渔民许可证
感观
 
 
感观
 
 
感观
逐批
 
 
逐批
 
 
逐批
质检员
 
质检员
 
质检员
拒收无标识的原料
拒收未经许可的海域捕采的原料
拒收未获捕捞许可证的渔民的原料
《原料验收监控记录》、证书复印件。
每日复查监控和纠偏行动记录
 
ccp2
金属异物
产品中不存在fe≥2.0mm
sus≥3.0mm的金属杂质
fe≥2.0mm
sus≥3.0mm的金属杂质
金属探测器
每筐
操作工
停止探测,修复金属探测器,确认偏离产品,查找并除去金属杂质,重新通过金属探测器或隔离待评估。
查找金属来源并整改。
《金属探测监控记录》
 
一周内复查记录
使用前校正金属探测器的灵敏度,使用过程中每1小时校正金属探测器灵敏度。
 
ccp3
装填量超过予定的最大装罐量,影响杀菌的热传导
 
严格控制装填量,不超过最大装罐量
 
 
装填量
 
 
 
 
 
用天平秤取装填量
 
 
 每罐
质检员
 
 
 
超重罐剔除,不得流入下道工序
找出装罐量超重原因
 
 
 
 
装罐量抽查记录
 
 
 
每日上下午各检查一次计量器具
 
每日审核装罐量记录
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ccp4
密封不良罐体泄漏导致细菌性病原体二次污染
紧密度:直边≥70%;角≥50%
迭接长度ol≥1.0mm
迭接率ol%≥50%)
二重卷边封口质量
连续观察封口情况
 
目测
 
 
解剖
目测半小时一次、每两小时解剖检查一次
 
封口检查员
 
质检员
发现二重卷边不符合标准要求应立即停止调整并扣留有疑问的产品进行评估处理
二重卷边目测和解剖检查记录
每日复查校车记录、二重卷边目测和解剖检查记录
 
ccp5
杀菌强度不足导致病原体残存
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
杀菌冷却水二次污染
 
 
 
 
工杀菌艺规程规定的排气时间温度、
恒温时间温度、初温、封口至杀菌时间
 
 
 
 
 
 
 
 
冷却排放水余氯含量不低于0.5ppm
 
 
 
 
排气时间温度、
恒温时间温度、初温、封口至杀菌时间
 
 
 
 
 
 
 
冷却水余氯含量
 
 
 
 
 
通过水银温度计、自动温度记录仪、时钟一起监控
 
 
 
比色法检测
 
 
 
 
 每锅
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
每锅测一次
 
 
 
 
 
杀菌操作工
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
操作工
 
 
 
发生偏差的产品按“杀菌偏差的纠正”文件进行纠偏
 
 
 
 
 
 
 
 
 
余氯低于0.5ppm的产品,对该锅产品标识、隔离、评估后处理
 
 
杀菌操作
记录、杀菌自动记录纸、
 
 
 
 
 
 
 
余氯检查 记录
每日审查记录、产品商业无菌记录、时钟、水银温度计计量验证
 
 
 
 
 
每日审核记录
 
 
 
三、讨论
我国应尽快建立适宜的贝类安全卫生监控计划。
贝类由于生长于近海海域,且属于非选择性被动滤食,赤潮发生时双壳贝类,例如牡蛎、杂色蛤、毛蚶、文蛤具有非选择性滤食的习性,在海域生长过程中极易感染、积累,甚至几十倍上千倍的富集环境中的有害物质,如致病菌、毒素、重金属、农兽药、放射性物质等,一旦贝类富集了这些有害物质,被人类食用后,就会造成对人体健康的危害。例如美国的“国家贝类卫生纲要(nssp)、加拿大的cssp、日本韩国的kssp等都是类似的贝类安全卫生监控计划。美国以我国没有建立与之等效的贝类卫生控制计划为由,不允许我国的生的贝类产品进入美国。1996年4月欧盟代表团来我国考察水产品情况时,也认为我国双壳贝类生产安全卫生没能得到有效地控制,在其97/20/ec指令中规定从1997年7月1日起禁止我国双壳贝类进入欧盟市场。近几年,我国政府在加强贝类管理,提高水产品安全卫生方面做了很多努力,但至今仍未建立起一整套的从海区划分、贝毒预警到贝类养殖、采捕、运输、加工的安全卫生控制体系。
2)贝类初级生产过程应建立并有效运行haccp体系。
cac《食品卫生通则》对“初级生产”有这样描述:“在进行初级生产时,要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中被污染的可能性较大的特殊环节,并采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性,以haccp为基础的方法将有助于采取这种措施。”“haccp可应用到从初级生产到最终消费者的食品链中去。”只有从食品原料到消费全过程都实施haccp体系后,才能显示其巨大的作用。
haccp体系在出口烟熏贝类罐头加工企业实施并运行已有多年。我国虽已制定了出口贝类加工厂收购原料卫生监管办法、出口贝类养殖场注册登记管理办法、 《出口水产品追溯和养殖水产品检验检疫要求》,《出口罐头企业卫生注册规范》,但其实施仍仅限于出口食品企业。出入境检验检疫机构由于管理范围的限制,haccp原理在作为初级生产的原料贝的养殖、采捕、运输、转运、、净化、开壳等阶段的推广应用困难,致使出口加工企业haccp体系的实施效果也未尽如人意。 
   因此,要确保我国贝类产品的安全卫生,切实提高haccp体系的有效性是一个系统工程,需要贝类养殖、运输、加工企业、科研机构和相关政府部门的共同努力。
 
 
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编辑:foodvip

 
关键词: haccp 贝类 罐头
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