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放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-09
核心提示:本文阐述了ssop、gmp和haccp的定义、实施的意义和相互之间的关系。从fda推荐的八个方面,具体分析了工厂在实施ssop计划中存在的问题和可能的原因,并提出了解决方法。根据中国的实际情况,提出了一些除fda推荐的八个方面以外的新观点,对ssop中国化的途径进行了探讨。 本文作者根据自己对多家水产品厂的实地观察和调研,从一个旁观者的角度,找出了一些不足,也提出了一些建议,希望能对水产品厂有所帮助。
 
张吉
 
摘要
本文阐述了ssop、gmp和haccp的定义、实施的意义和相互之间的关系。从fda推荐的八个方面,具体分析了工厂在实施ssop计划中存在的问题和可能的原因,并提出了解决方法。根据中国的实际情况,提出了一些除fda推荐的八个方面以外的新观点,对ssop中国化的途径进行了探讨。
本文作者根据自己对多家水产品厂的实地观察和调研,从一个旁观者的角度,找出了一些不足,也提出了一些建议,希望能对水产品厂有所帮助。
关键词:ssop;scp;gmp;haccp;食品安全;食品卫生;水产品
 
abstract: this thesis not only definites ssop, scp, gmp, haccp and describes their mutual relationship, but also analysises problems in drafting, implementing and monitoring ssop plans. in order to develop ssop plans that can meet the needs of chinese seafood processors, the writer puts forward several aspects that should also be paid attention to in daily processing, besides fda’s eight key sanitation conditions. hope these comments can be of help to chinese seafood processors and the establishment of chinese sanitation control system.
key words: ssop; scp; gmp; haccp; food safety; food sanitation; fishery products
 
 
 
前言
据专家分析,新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势,更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人,任何一点事故带来的灾难都会波及到大范围的人群。
食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响、是食品卫生的重要组成部分。食品污染是影响食品安全的主要问题,特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用,造成食品污染的因素日趋复杂化,高速发展的工农业带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列的严重的食品污染事故。
    食品污染事件的频繁发生,引起了有关国际组织相机构以及各国政府的高度重视。一些国际组织和国家政府纷纷采取措施控制食品污染,确保食品的安全:例如欧盟于2001年1月颁布了“食品安全白皮书”。 计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构并建立快速报警系统,使欧盟委员会对可能发生的食品卫生问题采取适当的反应。美国于1998年成立了总统食品安全委员会,法国也成立了食品安全局,加强了国家对食品安全的管理力度。这一切都说明了防止食品污染、保证食品安全、维护消费者的健康和权益已成为各国的一件重要国策。
随着全球经济一体化、贸易自由化和旅游业的发展,我国食品安全形势同其他因家一样,面临着许多新的挑战;随着我国加入wto,食品工业面临着拓宽国际市场的发展机遇也面临着全球一体化的严峻考验。食品工业要尽快与国际接轨,学习、借鉴国际食品安全的先进理念与法规是当务之急;食品工业要加快发展步伐,改造和构筑我国食品安全的质量管理体系势在必行。
    微生物引起的食源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素;农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。食品生产经营条件与不断提高的食品安全要求不相适应的问题日益突出。小企业的食品安全问题仍然是影响我国食品安全水平的一个主要方面。随着科技的进步和检验技术的发展、原先未知的有毒物质正被人们逐步认识、对食品安全的控制和技术提出了更高的要求。
在发达国家、安全卫生已经成为食品行业的游戏规则。一般来说.食品企业要通过三项认证、才能取得外国消费者的信任:管理上要通过iso9001认证,安全卫生要通过gmp认证,而环保上要通过iso14001认证.
危害分析与关键点控制(haccp)是一种企食品生产和操作时保证食品安全的程序。使食品质量管理部门可以预测损害食品安全的因素,并在危害发生之前防止它。与补救措施相比,是一种低成本和高效率的确保食品安全的方法。
ssop的目的与haccp一样,都是要预防、消除或降低有关食品安全卫生方面的危害。与haccp不同,ssop主要关注的是与加工人员和加工环境有关的危害,不局限于一个加工环节;而haccp主要关注的是与加工工艺和原料特性有关的危害,往往针对某一步操作。
haccp以gmp和ssop为基础,要想建立一个有效运转的haccp体系,就必须先建立完整的gmp管理体制和实施有力的ssop计划。如果没有ssop计划,那么企业连最起码的基础卫生条件都无法达到,更谈不上从工艺的角度预防危害的发生。所以,我国的水产品加工厂,已经越来越多地把目光投向了建立一个行之有效的ssop计划。
但是,不容否认的是,中国目前仍然没有自己的针对本国情况的ssop计划,而现在使用的是美国fda推荐的,针对美国国情的ssop计划。因此,其中不可避免地存在着一些偏差甚至冲突,导致中国的水产品加工厂不能从fda推荐的ssop计划中,找到解决自身生产中某些问题的有效途径,妨碍了企业卫生操作的改进。而且,有些企业对现有的ssop计划,也不能完全理解和严格执行,导致了产品的卫生和安全隐患。
所以,讨论并制订出适合中国国情和操作习惯的卫生操作程序,对于改进企业卫生操作,完善安全生产体系,提高企业管理水平,保证民众身心健康都有着非常重大的意义。
 
正文
一.基本定义
1.ssop的定义
ssop是卫生标准操作程序(sanitation standard operation procedure)的简称。它是食品加工企业为了符合gmp的规定,确保加工过程中消除不良的人为因素,使加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。ssop是食品生产和加工企业建立和实施haccp计划的重要条件。
ssop的一般要求是:(1)加工企业必须建立和实施ssop,以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为;(2)ssop应该描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足;(3)ssop应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到gmp规定的条件和要求;(4)每个加工企业必须保持ssop记录,至少应记录与加工厂相关的关键的卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果;(5)官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的ssop计划。
美国fda推荐,ssop计划至少包括以下8项关键内容:(1)用于接触食品接触面的水,或用于制冰的水的安全;(2)与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括共器具、设备、手套和工作服;(3)防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染;(4)手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护;(5)保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染;(6)有毒化学物质的正确标志、储存和使用;(7)直接或间接接触食品的职工健康状况的控制;(8)害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。
由于ssop计划不但对总体卫生做出了规定,而且提供了具体的、可行的方案,因此对于那些劳动密集型、技术含量低的行业尤其适用。
2.scp的定义
scp是卫生控制程序(sanitation control procedures)的简称。是制订和实施“卫生操作标准(ssop)”的主要过程和基础。卫生控制程序(scp)基于良好操作规范(gmp)主要控制涉及到加工环境或人员等因素造成有关的危害。
scp与其他基于gmp的培训、厂房设施的维护、回收(recall)以及产品的标识、批次管理等工作一样,是制订和实施haccp计划的前提工作。特别是对于那些劳动密集型、工艺比较简单的初加工产品的生产企业,scp更加重要。
3.gmp的定义
gmp是良好操作规范(good manufacturing practice)的简称,它规定了食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的规范性要求。其主要目标是在食品企业生产加工出安全卫生的食品。一般情况下,它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布,其内容包括以下几个方面:加工环境、厂房设施与结构;卫生设施;加工用水;设备与工器具;人员卫生;原材料管理;生产管理(加工、包装、消毒、标签、储藏、运输等);成品管理与实验室检测;卫生和食品安全控制等。
归纳起来看,gmp实际上是一种包括3m管理要素的质量保证制度,即选用规定要求的原料(materials),由胜任的人员(men),按照规定的方法(methods),制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。因此,食品gmp是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度。其基本精神包括三个方面:(1)降低食品制造过程中人为的错误;(2)防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变;(3)要求建立完善的质量管理体系。haccp体系中的gmp一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、储存和卫生管理等的法规性文件。
gmp有针对一般食品总的规范性要求,也就是通用要求,也有分门别类针对不同产品的规范性要求。企业也可结合本企业的加工品种和工艺特点,在法规性gmp框架的基础上制定出适合本企业实际情况的良好作业实施方案。
gmp是一个比较全面的良好操作规范,不但涉及到加工过程,而且对于工厂选址、厂房设计等硬件也做出了要求,是一些软件实施的基础。它为工厂提供了从选址到生产再到成品的一系列管理规范,在许多方面做出了提示。即使是从未接触过gmp的人员,通过培训,也可以有效地执行。
4.haccp的定义
haccp是危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point)的简称。是指导是企业建立食品安全控制体系的基本原则。以haccp为基础的食品安全控制体系,被称为haccp体系。
联合国食品法典委员会(cac)所确认的haccp共有7个原理。即:(1)进行危害分析;(2)确定关键控制点(ccps);(3)确定关键限值(4)确立关键控制点监控程序;(5)建立当监控表明某个关键点失控时应采取的纠正措施;(6)建立验证程序,证明haccp体系运行的有效性;(7)建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。
haccp是主要针对于食品中可能存在的,对消费者健康造成危害的潜在因素制订的控制措施。它要求生产者具体分析产品和生产条件,从而制订出针对于某一种产品和某一个加工环境的危害控制计划。haccp可以将这些风险降低到可接受水平,但是并不能消除所有风险。
二.ssop、gmp和haccp的相互关系(见图1)
1.gmp与ssop的关系
gmp规定的在生产、加工、储存、运输等方面的基本要求,是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的。食品企业必须达到gmp规定的卫生要求,否则加工食品不得上市销售。
将gmp法规中有关卫生方面的要求具体化,使其转化为具有可操作性作业指导文件,即构成了ssop的主要内容。它没有gmp的强制性。
gmp的规定是原则性的,包括硬件和软件两个方面,是相关食品加工企业必须达到的基本条件。ssop的规定是具体的,主要是指导卫生操作和卫生管理的具体措施。制定ssop计划的依据是gmp,gmp是ssop的法律基础。生产出安全卫生的食品是制定和执行ssop的最终目的。
2.ssop与haccp的关系
一个完整的食品安全控制体系必须包括一个haccp计划和相应的基于gmp的卫生标准操作程序(ssop)。两个部分均需要检测、纠正和记录保持。然而,它们存在一定的区别。haccp计划是建立在危害分析的基础上的,特定的关键控制点必须被监测,以确保该步骤或工序处于受控状态,是任何潜在的食品安全危害得以预防、消除或降低到一个可接受的水平。书面的haccp计划规定了具体加工过程的各个关键控制点,同时具体描述了关键限值、监测方法、纠偏措施、验证程序和记录保持,以此确保关键控制点得到有效控制,从而保证食品的安全。
ssop是维持卫生状况的程序,一般与整个加工设施或区域有关,不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。将某一危害交给ssop来控制,与haccp相比,并不是降低其重要性,而是由ssop来控制更合适一些。有时同一个危害可能由haccp和ssop共同来控制,如由haccp控制病原微生物的杀灭,由ssop控制病原微生物的二次污染。
一般情况下,已经鉴别的危害是与产品本身或某个单独的加工步骤有关的,则必须由haccp控制;已鉴别的危害是与环境或人员有关的,一般由ssop控制适宜。需要特别注意的是,有时某种危害究竟是用关键控制点(ccp)控制还是用卫生标准操作程序(ssop)控制,并没有十分明显的区分。另外,对于某些卫生控制来说,设定和满足关键限值、纠偏措施是很困难的,将额外的卫生监测列入关键控制点控制,将加重haccp计划的负担和成本,分散对关键工序的监控。这就是已鉴别的危害是与环境或人员有关的由ssop控制较好的理由。
3.gmp、ssop、haccp三者之间的关系
根据cac和fda的论述,我们可以得出这样的结论,即gmp、ssop是制定和实施haccp计划的前提和基础。也就是说,如果一个企业达不到gmp法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的ssop或没有有效的实施ssop,则实施haccp计划将成为一句空话。实践证明着这一点。如:美国fda在颁布“水产品haccp法规”时并不强制加工企业制定书面的ssop,而在此后的“果蔬汁haccp法规”中提出加工企业必须制定书面的ssop计划。这充分说明,ssop文件的制定和实施对haccp计划是至关重要的。
gmp、ssop与haccp的关系,实际上是一个三角关系,即gmp是整个食品安全控制体系的基础,ssop计划是根据gmp中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序,haccp计划则是控制食品安全的关键程序。这里需要强调的是,任何一个食品企业都必须首先遵守gmp法规,然后建立并有效实施ssop计划。gmp与ssop是互相依赖的,只强调满足包含8个主要卫生方面的ssop及其对应的gmp条款,而不遵守gmp的其他条款也是错误和危险的。
 
图1
卫生管理体系与安全控制体系的异同分析
                                                               
 表1
 
卫生管理体系
安全控制体系
haccp
gmp
ssop
依据
·《食品卫生通则》(cac)
·法律法规
美国fda推荐的8个方面
《危害分析和关键控制点(haccp)管理体系及其应用准则》(cac)
应用范 围
适用于所有食品生产企业,应用于官方的卫生注册或gmp认证
适用于所有食品生产企业,应用于官方的haccp验证或haccp认证
控制范围及主控对象
卫生(主控)
安全
安全(主控)
原理
haccp的7个原理
方法
无具体方法
经验方法
·haccp应用逻辑顺序
·ccp判定树
基本内 容
 
《食品卫生通则》:
·初级生产(环境卫生、食物源)
·工厂设计和设施
·生产控制
·工厂养护和卫生
·个人卫生
·运输
·产品信息
·培训
·水(冰)的安全
·食品接触面卫生
·防止交叉污染
·手的清洗和消毒以及厕所设施的维护
·防止外部污染
·有毒化合物控制
·员工健康状况的控制
·害虫的清除
·危害分析(ha)
·关键控制点(ccp)
·关键限值(cl)
·ccp监控
·纠偏(ca)
·记录控制(r)
·验证(v)
文件要求
·企业gmp文件
·记录表格
·ssop文件
·记录表格
·工艺流程图
·危害分析单
·haccp计划书
·记录表格
 
三.水产品加工中ssop的应用
一个完整的食品安全体系包括卫生控制程序和haccp计划两个方面,卫生标准操作程序(ssop)概述了企业该如何在其内部保持卫生控制。尽管fda没有要求书面的ssop计划,但建议ssop应阐明企业控制、监测和纠正关键卫生条件所遵从的程序和标准卫生操作(scp)。
各个工厂的ssop都应是具体的,ssop应描述工厂与食品卫生操作和环境清洁有关的程序和实施情况。企业可以选择制订正式的或非正式的ssop计划,非正式的ssop可能仅仅是描述企业对某具体任务或卫生问题的控制、监测和纠正偏差所遵循的程序和频率。正式的ssop是书面的、必须遵守一定的标准模式,因此每一个ssop都包含标准的信息。在制订正式的ssop计划之前企业要对每个单个ssop设计一个标准模式,标准模式可能包括以下部分或全部内容:
ssop的目的或目标;
ssop的范围或针对性(如rte产品包装车间的浸手设施的设备);
责任(例如,在ssop中负责实施和/或监测程序的员工或工作的描述);
材料和设备(例如,列出所有用来执行任务和/或监测行为的工器具或设备);
程序(执行ssop所必需程序的文件);
频率(ssop中的程序使用的时间间隔);
文件的修改(记录修改ssop的原因和文件版本数,及在用的版本);
批准部分(例如企业管理者的签名)。
编写ssop计划无所谓对错,重要的就是“ssop应易于使用和遵守”,一个不能执行的ssop计划对企业毫无益处。对任何类型的ssop(非正式的或正式的)而言,最重要的两点是:(1)对某人执行的任务提供了足够详细的内容;(2)所列出的程序准确反映了正在执行的行动。过于详细的ssop将达不到预期的目标,因为很难每次都严格执行程序,而且可能被非正式的修改。同样,不够详细的ssop计划对企业也没有多大用处,因为员工得先“填补空白”,才能知道该怎样做才能完成任务。也就是说员工在执行不够详细的ssop程序时,必然加入自己对这些程序的理解,而他们的理解并不一定完全正确,所以可能导致执行过程中的偏差。
如果企业要制订ssop计划,那它应支持所要求的卫生控制监测、记录保持和纠正措施。然而,尽管长期的实施将证明ssop计划是有价值的,但企业会发现编写ssop计划非常困难。制订ssop的一种简便方法就是,针对企业正在实施的各项卫生操作,记录其操作方式、场所、由谁负责实施等方面;另外还应考虑卫生控制程序的监测方式,记录方法,怎样纠正出现的偏差。简单的记下企业正在实施的卫生程序是实行ssop计划的第一步。
下面是青岛市某水产加工厂单冻鲽鱼片加工过程的ssop计划(见附录)
四.水产品加工厂执行ssop计划中存在的问题及分析
目前据许多水产品加工厂的技术人员反映,ssop是在产品生产和品质管理过程中最具指导性的规范,因为它不仅仅提出了可能存在的问题,而且给出了具体的、可行的、容易理解和操作的规范,这对于目前水产品加工厂人员素质普遍不高的状况,显得尤为重要。
但是,不可否认的是,目前一些水产品加工厂在制订和执行ssop计划的过程中仍存在着许多问题,有些甚至还为产品质量和安全性带来了很大隐患。 主要表现在以下几个方面:
1.ssop计划制定中的问题
ssop计划制订千篇一律,没有针对本企业的实际生产条件、食品的工艺特点、生产方式、管理特色去编写。同类食品、不同企业间的体系文件雷同的多,针对企业具体质量管理体系的少。我看到过许多企业的ssop计划,内容大体上是相同的,好象用的都是同一个模本,看不出什么针对本企业的内容。而且,有些ssop计划流于形式,根本没有具体考虑某种产品的加工特性和加工环境,遗漏了许多重要的细节和操作规范,降低了ssop计划的可操作性。ssop计划在有些工厂简直成了一个摆设,仿佛有了这个书面计划就代表企业真正达到了某种卫生管理水平。
2.ssop计划执行中的问题(主要从8方面讨论)
(1)加工用水和冰的安全
对于以城市管网为加工用水来源的水产厂,只须每年对水进行一次检测,如果没有厂区内的管路变动,一般不需要额外增加检测频率。
工厂在水质控制部分主要的工作是防止工厂内水的污染,这种类型的污染可能是由于管路的交叉连接、回流或虹吸管回流造成的。这些问题可能是由于安装不当、改装管道、增加现存管道而产生的;不适当放置活动管口或软管口,还可导致管口被污染。有时,问题可能出现在管道工在安装或改装时,未意识到潜在的水质问题。据有关主管部门提供的材料显示:fda专家在对我国的水产厂进行了检查之后,提出有一些工厂没有安装止回阀,当水管中产生负压时,就会造成不可挽回的损失,是一个很大的安全隐患。
但是,大多数污染却是由于员工日常操作不当造成的。这很大程度上应当归咎于ssop计划的不完善。例如,附录的ssop计划中“水的安全性”部分第5条,没有详细说明防止交叉污染应该避免的错误操作,导致工人在生产中无章可循。比如,有些工人在冲洗完操作台时没有按照要求把软管挂起,而是将它们置于地面上,或是把接饮用水的软管口浸没在污水槽中。这些操作不但直接污染了软管,并且,当再次使用软管时,管口的污物会随着水污染其他物品和食品。另外,当水管中产生负压时,浸没在污水中的软管还可能发生回流现象,将污水直接吸入饮用水管路中,造成更大面积的污染。
(2)食品接触面的状况和清洁
食品接触面是指“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”(gmp,21cfr 110.3)。典型的食品接触面包括工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等等。
简单地讲,食品接触面的监测通常包括视觉检查与对消毒剂检测相结合。视觉检查包括确认表面状况良好,可能已被适当清洁和消毒,还包括手套和外衣必须清洁和保养良好。监测包括对表面结构和状况的视觉检查,适当的照明、抛光或者浅色表面有助于检测表面上的残留物。可能需要拆卸设备的某些部件来确认是否夹杂食品残渣,监测过程就是寻找影响清洁和消毒效果的缺损、不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺钉或者其他可以藏匿水或污物的地方。
这一部分,大多数工厂都能做到保持食品接触面视觉上的清洁,例如经常清扫操作台上的污物,用水按时冲洗产品接触面,以及对手套和外衣进行定时的清洗和保养。但是,对于那些视觉上不可见的,比如嵌在缝隙中的和隐藏在设备中,需要拆卸设备才能发现和清除的污物,没有给予充分重视,而这恰恰是最容易孳生微生物的环节。设备保养也是一个不容忽视的问题。有一些工厂,在日常生产中不注意设备的维护,特别是在使用一些进口设备时,由于对工人的培训力度不够,导致工人不能正确使用,使设备的寿命缩短,甚至出现很大的误差,对数据的准确性和稳定性产生了不良影响,给监测带来困难,给产品安全和卫生带来隐患。
(3)防止交叉污染
交叉污染通常意味着当致病菌转移到即食食品上时,会发生食源性疾病。对于那些预先热加工过而生产出的最终的、可食用的水产品要尤其注意。那些在加热前可直接食用的水产品也应特别注意,如生的软体贝类、生鱼和盐渍鱼。如果这些产品隐藏着致病微生物的污染,食源性疾病可能导致的后果是显而易见的。
员工和食品接触面都是致病菌转移到食品的常见途径。这些微生物能从外部区域、休息室、污染的原料、废弃物或废弃物料、地面和其他不卫生物体转移到产品上。工厂的生的产品也可能是致病微生物的孳生地,所以要采取措施防止煮熟的或即食的产品被生的产品、加工生的产品的食品接触面、整理生的产品的员工污染。最后,即使其他措施都很好,还需要加工厂的合理建筑结构。
这里主要讨论的是三种原因造成的交叉污染:员工操作不当造成的交叉污染、生熟产品之间的交叉污染和由于工厂设计问题造成的交叉污染。
员工操作不当造成的交叉污染是一个比较常见的问题。在一些水产厂中,由于对新员工的培训力度不够,导致他们不能完全按照ssop的要求进行日常生产操作。例如,有一些员工在操作过程中触摸身体未经消毒的部分,比如说脸、口罩和帽子,之后并没有养成自觉洗手的习惯,而是继续从事产品加工,很容易将致病菌转移到产品上。有些工厂在车间中设有流动的洗手设施,由专人负责,每隔半小时对车间中所有工人的手进行严格的清洗和消毒,这一措施有效的保证了加工过程的清洁卫生。但是,并不是每个工厂都能够做到这一点,有一些工厂没有规定洗手的时间间隔。
生熟产品的交叉污染多发生在加工即食水产品的工厂中。可能由加工过程中的喷溅、员工及设备的移动或者是在冷库中的不当摆放造成的。
如果说以上两方面都可以通过加强管理而得到改进的话,那么由于厂房和工艺流程设计不合理而造成的交叉污染,则是一个相当难改变的“硬伤”。
厂房设计是gmp的一项重要内容,水产品加工厂在建厂时就应当充分考虑到本企业加工的产品种类、特点、工艺流程和可能产生交叉污染的操作步骤,从而合理的设计厂房,将生熟加工区分离,防止人流和物流在各个加工区域的不合理流动,以及合理的摆放设备。在有些工厂中由于设计缺陷导致的交叉污染现象很明显。例如,原料和解冻间工作人员必须通过加工区才能进入解冻间;在不同加工区域之间未设靴鞋消毒池和洗手设施;下脚料未设专用出口等等。
(4)手的清洁、消毒和厕所设施的维护
水产品加工过程中通常需要大量的手工操作人员。然而,员工的手不只是用来加工水产品,还可能用来握手、梳头、搔痒、进餐、处理不卫生的东西和如厕等,这些活动中,手会被不良微生物和有害物质污染。
显而易见洗手对生产加工生鲜水产品是很有必要。员工在整理即食食品、食品包装材料及即食食品的食品接触面时,进行手部清洗和消毒是必需的。如果手在处理水产品前没经过清洗、消毒,那么它们很有可能成为致病微生物的主要来源或者对成品造成化学污染。
scp对洗手的要求非常具体,对于水温、频率以及干手方式等均有详细的建议。具体到中国的水产品厂,操作上又有不同。有些工厂根据自身的实际情况,在fda的建议基础上做了一些变通,至于这些改变是否合理,有待进一步讨论。
a.关于洗手设施和消毒设施的布局
几乎所有工厂都将洗手池和消毒池设计成一体的,中间用不锈钢板分隔开。这种设计符合scp中洗手设施要靠近消毒设施的建议,也非常便于使用。但是,这种设计中存在的一个问题是,消毒液的浓度无法保证。因为员工在用自来水冲洗手时,很容易把清水溅到消毒池中,而一天中需要洗手的人非常多,因此消毒液的浓度在不知不觉中降低了。如果不采取适当的监察和纠偏措施,很难保证消毒效果。
b.水的温度
fda食品法规中要求洗手水的温度至少达到43℃,理由是:仅用消毒液浸手并不能完全去除手上的致病微生物。脏物诸如油脂、油等会阻碍消毒剂杀死微生物。温水是一个良好洗手程序的关键,因为它能软化一些污物且有助于清洁剂对污物的乳化。
在我去过的水产厂中,没有一家的洗手水温度能够达到43℃,而且水温普遍都在10℃以下,与fda的要求相距甚远。可能提供43℃以上的热水在实际生产中有一定难度,因为这牵扯到因为耗费更多能源而增加成本,重新铺设水管给生产带来不便等等众多原因。特别是一些竣工较早的工厂,一旦改建不仅需要投入大量的资金,而且要对改建以后的厂房重新进行gmp和ssop等的认证,这势必给企业带来沉重的负担。在目前中国这种利益驱动的生产经营行为下,要求工厂以增加成本和停产为代价来实施对厂房的改造,显然不太现实。所以,我认为可以采取一些替代的手段,来保证手部清洁的彻底性,达到殊途同归的目的。
(5)防止外部污染
这里说的外部污染主要指各种微生物的、化学的、物理的物质对食品、食品包装材料和食品接触面的污染。主要包括润滑剂、燃料、杀虫剂、冷凝物和有毒清洁剂中的残留物或烟雾剂污染。
防止外部污染贯穿于加工前、加工中、加工后的三步程序。防止加工前污染最好通过书面的ssop计划来实现,并且应当与食品、食品辅料和包装材料供货商协商,确保来源的安全性,并且应当考虑人流方向、设备的布局、物流方向以及影响表面凝结、水与废物处理的通风控制等问题。
由于这一部分所涉及到的污染物一般都是人们所熟知的,因此对于它们的有意识的预防并不是一个大的问题。但是,污染大部分发生在人们未加注意的情况下。
a.原料接收
工厂对产品安全性的监控应当从原料进厂时就开始实施,而卸货是第一个环节。有些工厂认为,原料的外包装能够将其与外界完全隔离,因此在除去包装之前,没有必要对它所处的环境采取任何监控措施。所以,我经常看到工厂将刚从集装箱中卸下的原料就地堆放在厂区内的地面上。但是,厂区的地面时常被机油、杀虫剂等污染,并且有积水,厂区环境中还可能有很多害虫。一旦原料的外包装出现破损或者死水渗入包装内,就会造成污染。
b.加工过程
加工过程中的污染主要由操作不当造成。例如有些车间用死水刷洗物料筐,而且刷洗操作区紧邻产品加工区,刷洗时很容易将污水迸溅到正在加工的产品上,产生污染。
另外,冷凝物也是一个潜在的污染源。由于水产品的加工多在比较潮湿的环境中进行,水分会凝结在天花板、墙、上方装置、管道、冷凝管或冷库中的制冷部位。任何有水分凝结的区域可以为诸如李斯特菌的生长繁殖提供良好的环境。从工厂设备上滴落的水或冷凝物滴到或喷溅到食品上会造成交叉污染。因此,必须加强车间的通风,控制冷凝物的形成。
(6)有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
大多数水产加工企业使用的化学物质包括清洁剂、消毒剂、灭鼠剂、杀虫剂、机械润滑剂、食品添加剂等。没有它们工厂设施无法运转,但使用时必须小心谨慎,按照产品说明使用,做到正确标记、贮藏安全,否则食品就有被污染的风险。
实际生产中的问题大致存在于有毒化合物的贮藏、标识和使用三个环节中。
首先,很多工厂无法做到将化学清洁剂与杀虫剂和灭鼠剂分开贮藏。第二,有些有毒化合物的标识不全甚至没有标识。第三,员工在使用这些化合物时,往往不能完全遵守fda的建议,存在消毒剂残留的问题。另外,有些工厂不能正确理解如何安全使用杀虫剂,他们往往在生产还在进行时就向厂区环境的绿化带、下水道喷洒农药和杀虫剂,致使有毒的残留物有通过通风系统污染车间和产品的可能。
(7)员工健康状况的控制
员工的健康及卫生状况是企业卫生控制系统的主要部分。工作马虎的员工在整理食品时可能会成为疾病传播源。在某种情况下,人可以成为尚未有临床症状的疾病的传播媒体。除非员工建立良好的卫生习惯,否则由这些员工操作所生产出的食品可能会将疾病传染给健康消费者,而且这些带菌者还可能将疾病传染给其他人,造成员工的大面积感染,给工厂带来很大损失。
员工健康的维护,应当从日常的教育和培训抓起,督促他们养成良好的卫生习惯,预防疾病发生。更重要的是要让他们知道:得病的员工不会被歧视,更不会失去工作。因为一旦员工认为疾病会让他们失去工作或者受到不公正的待遇,他们很有可能隐瞒自己的病情,延误治疗,进而污染产品和传染更多人。以此次的非典疫情为例,有些病人为了不被“另眼相看”而隐瞒了自己的病情,继续进行正常的社交活动,导致了更大范围的疫病流行,造成了很坏的影响。
另外,在车间中我经常可以看到带伤工作的加工人员。他们一般是“轻伤不下火线”,认为皮肉伤并无大碍,经过简单包扎后就又继续工作。殊不知,这种做法不但可能污染产品,而且不利于伤口的复原,还可能导致伤口化脓感染,影响日常工作。
害虫的清除
害虫对食品厂的影响是巨大的,从金融学角度来看,它造成了全世界范围数十亿美元的损失。更为严重的是,这些在食品加工设施中的害虫可能会损害食品的安全卫生,食品厂害虫的存在可导致疾病通过微生物传染给消费者。通过害虫传播的食源性疾病的数量是巨大的,苍蝇和蟑螂可以传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜梭菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他病菌;啮齿类动物是沙门氏菌和寄生虫的来源;鸟类是多种病原菌寄主如沙门氏菌和李斯特菌。即使害虫不会引起疾病,但如果消费者在食品中发现如昆虫残肢、啮齿类动物的毛发或粪便污物等也非常恶心。
要控制害虫,工厂需要注意的环节很多。
首先,应当加强对厂区卫生的管理。有些工厂的餐厅将垃圾露天存放,不但孳生蚊蝇,而且导致啮齿类动物的繁殖,加大了灭害工作的难度。
第二,应当注意车间内部可能成为害虫入口的区域。我看到有些工厂更衣室的窗户不但没有密封,而且是随意开着的,没有安装纱窗,这为害虫进入车间提供了一个良好的通道。因为啮齿类动物和其他大部分害虫,只要一个很小的洞便可钻人。小鼠只需直径约为0.6cm的洞,大鼠则需面积约3.2cm2的洞便可钻进钻出。而一般的洞直径都约在0.6cm以上。不难看出,一个小的疏漏就有可能使害虫有机可乘,而害虫一旦进入了车间内部,就更加大了消灭的难度和对食品造成危害的可能。
第三,加工厂房应该合理设计和布局。合理的设计和布局对确保工人有充足的空间对设备和机器进行彻底的清洁和消毒是十分必要的,不应有任何可能存积食品和其他杂物的卫生死角,因为它们可能成为害虫的引诱物和藏身地。
ssop计划日常监测和记录保持中的问题
日常监测是ssop计划中的重要内容,它要求生产者对fda要求的方面进行固定频率的监控,从而保证ssop计划实施到位,并且得到生产中的第一手资料,为生产的改进提供数据参考,还为主管部门和客户提供了了解企业日常生产行为的有效途径。日常监测可能是一项乏味的工作,因为它要求同一个人在同一时间,同一地点做同样的事。但是,日常检测又是维持ssop计划实施和良好运转的基础。可以说,没有合理而有效的监测,就枉谈ssop计划的实施。
日常监测的结果往往要通过记录来体现,成功的监测方法不取决于采用何种方式,而是在于是否真实反映了工厂日常的生产情况。由此,我们不难看出,记录的真实性对于工厂和主管部门有多么大的意义。
有些工厂虽然有ssop要求的各种表格,但是平日根本没有做到ssop要求的监测项目和频率,生产完全处于一种粗放型管理之下,大多靠的是工人的自觉性和习惯。ssop体系运行的各类记录的可行性、规范性、符合性较差,有些记录内容明显失真,不是现场记录,历史记录内容与现场相对照差异大。从工厂的记录中能够明显地看出有编造数据和篡改数据的痕迹,表格上的数据多是为了应付检查而编造的。这说明无论企业管理者还是职工都或多或少地将ssop计划的记录建立与保持看作一种负担,看作是一种应付检查的手段。似乎记录只是给检查人员和客户准备的,与企业自身的生产和管理没有多大关系。
员工的培训力度不够
由于水产品加工是一个劳动密集型行业,对于从业人员的学历要求不高,特别是车间工人,往往只有初中文化水平,这就给各项管理和培训带来一定难度。
首先,由于生活习惯问题,这些加工人员平时并不是非常重视个人卫生,容易感染疾病,而且对于严格的卫生操作要求也不能够完全理解,因此容易造成一定程度上的抵触情绪,导致卫生操作规范难以贯彻执行。
第二,由于理解能力上存在差别,有些工人甚至管理者并不能完全地、深入地理解ssop计划的内涵,只是机械的背诵一些条款,把ssop教条化了。他们往往只能根据现有的条款进行卫生操作,一旦遇到新问题或是理解不了的内容,就无所适从,甚至放弃对卫生操作的坚持,转而采取一些“变通”的手段。
第三,有些管理者并不清楚卫生操作程序的重要性,存在侥幸心理和麻痹大意的思想。他们往往凭借以往的经验,认为自己在水产业工作了这么多年一直没出差错, ssop计划对卫生实施如此严格的控制简直是小题大做。这种思想导致他们对日常监督的松懈,和对某些严重的问题的视而不见。而管理者的行为在很大程度上决定了普通工作人员工作态度,因此,管理者认识的不到位造成了整个企业行为的偏差。
5.原因分析与改进方法
我认为造成以上问题的原因不外乎以下几方面
从业人员主观上存在一种敷衍的思想,有些只是为了获取市场准入资格而被动地执行ssop计划,根本谈不上从企业实际出发寻找问题和解决问题。ssop计划似乎已经变成了一种摆设和用来应付检查的一种手段。
中国的大环境造就了对食品安全和食品卫生重视不够的弊病。目前中国人刚刚摆脱了为温饱挣扎的境况,初步注意到食品卫生和安全对于自身健康的重要性。但是由于规范企业生产和销售的法规很不健全,加之人民整体的卫生和健康意识与发达国家仍有一定差距。所以,有很多人对于食品加工和消费的意识仍然停留在“吃饱”的阶段,并没有认识到食品的安全、卫生与自身的健康密切相关,与生活质量密切相关。这间接导致了生产者和销售商对于食品卫生和安全的忽视。
针对以上这些问题,我认为应该从以下几方面入手改进:
加大ssop培训力度,加深企业管理者对ssop内涵的认识,促使其建立质量管理和安全生产的意识。只有企业管理者认识到了卫生操作关乎本企业的生死存亡和发展这样的重要性,才有可能使整个企业认识到为什么要将卫生操作作为衡量企业基础管理的指标,而加以重视。
对于普通工人,要考虑到他们的具体情况,在日常生产中加强监管,督促他们养成卫生操作的习惯。对于暂时不能完全理解的,要采取他们容易接受的培训方式,在一点一滴中逐渐竖立起他们的安全生产意识。
(3)要明确责任。采取具体工作由具体人员负责的制度,无论是日常监测还是记录保持都应该由专人负责,以确保在发生问题时有据可查,有迹可循。
(4)强民众的安全消费意识,造就整个社会重视食品安全、卫生的氛围,促使生产者和销售商规范自己的生产和销售行为。
五.ssop实施之我见
众所周知,fda推荐的ssop计划包括8个方面。fda将卫生控制程序作为水产品haccp法规的一个整体部分,以此鼓励加工厂重视日常的卫生操作,fda认为这些控制是必须的,因为:
卫生操作直接影响到那些不经消费者烹调就直接食用的水产品微生物方面的安全性,例如即食产品、烟熏产品、生的软体贝类,以及其他生食的水产品;
即使水产品被消费者煮熟后食用,卫生操作也会的对其微生物方面的安全性产生影响;
卫生操作直接影响到水产品物理化学方面的安全性;
fda收到的有关水产品的接近一半的投诉都涉及到加工厂或食品卫生;
fda和国家海洋渔业署(nmfs)检查显示,有相当一部分水车加工厂生产和加工卫生状况差。
ssop的8个方面是fda根据其日常检查结果和消费者投诉,归纳、总结出来的。是针对美国的水产品加工业中较为突出的问题而制订的卫生控制程序。这8个方面的重要性不言而喻,因为各国的水产品加工工艺基本相同,所以加工过程中也必然存在相似的问题。fda归纳出的8个方面对于我国的水产品加工厂,有着很大的参考价值和指导意义。它提醒了我们可能存在问题的环节,应该采取的卫生控制措施,记录保持和纠偏的方法等。但是ssop毕竟是美国的一个模式,是针对于美国的情况而制订的,并非放之四海而皆准。因此,我们在借鉴、使用ssop时,必须要根据中国的国情和每个工厂的具体情况来做一些相应的调整和完善,将ssop的精神和中国国情结合起来,找到适合我们自己的方式方法。
针对我国目前的情况,我认为还应该在以下方面进行控制:
1.解冻用水
根据欧盟指令,解冻应该用流水,这项要求是合理的。因为原料本身可能带有一些致病菌,而含有大量有机物的死水为微生物的生长和繁殖提供了温床。尤其是当室温较高时,水温也相应提高,这就更加有利于微生物的大量繁殖。从表2的数据中可以看出:绝大部分水产品常见的自身原有的致病菌,在0~5℃下可以生存、繁殖和产毒。并且,由于鱼组织中含有丰富的蛋白质和非蛋白质氮(例如氨基酸、氧化三甲胺化合物、肌酸酐),和较少的碳水化合物,因此导致鱼类死后的ph值较高(大于6.0)。由以上这些分析我们不难看出:使用时间动辄超过12小时的解冻水,完全满足致病菌生存、繁殖和产毒的各项最低条件。即使原料中原本所含的病原体数量很少,不可能引发疾病,但是,经过长时间的繁殖,它们的数量迅速增加,引起疾病的风险大大提高,进而构成严重危害。这一点对于食用前不经过加热的产品尤其显著。
如果说由于微生物本身在加热条件下可被杀灭,所以造成的危害可以控制的话,那么,由于细菌生长而产生的组胺就是一个很难控制的风险。组胺的主要产生者是摩氏摩根氏菌。这种菌在10℃时生长旺盛,在5℃时生长极迟缓,温度低于5℃时,时间再长也不生长。然而,这种菌在低温(0~5℃)时可形成大量组胺。组胺非常耐热,所以即使食用前鱼被烹调、制罐或作其他热处理都不能破坏组胺。
所以,对于解冻用水的管理,是加工过程中不可忽视的重要环节。
 
水产品中常见自身原有致病菌的生长限制因子
表2
致病菌
温度(℃)
ph
aw
最小
最适
最小
最小
肉毒梭菌
分解蛋白型
非分解蛋白型
10
 
3.3
ca.35
 
ca.30
4.0~4.6
 
5.0
0.94
 
0.97
弧菌
霍乱弧菌
副溶血性弧菌
创伤弧菌
5~8
5
5
8
37
37
37
37
5.0
6.0
4.8
5.0
 
0.97
0.93
0.94
气单孢菌
0~4
20~35
4.0
 
邻单胞菌
8
37
4.0
 
单核细胞增生
李斯特氏菌
1
30~37
5.0
0.92
 
但是,考虑到成本问题,绝大多数工厂都使用死水解冻(至少我没有见到用流水解冻的工厂)。这是一个相当普遍的现象,也是一个很难改变的现状。很难要求工厂严格遵守这项规定,因为一旦牵扯到成本问题,有一些工厂管理者就变得阳奉阴违。所以,有必要寻找一条折中的途径。例如,可以规定在使用4个小时之后,解冻用水必须被更换,而且是全部更换。这样可以在一定程度上改善解冻过程中的卫生状况。
废弃物的处理
下脚料
下脚料应妥善存放,不应随意堆放在厂区中。尤其是当室外温度较高时,下脚料的腐败容易孳生细菌和蚊蝇。另外,处置不当的下脚料还会招来鼠类等可能对产品和厂区环境带来危害的生物。因此,工厂最好有专门的带盖的容器,以防止啮齿类动物的进入和蚊蝇的聚集。
污水
根据欧盟的要求,加工厂必须建立污水处理系统,这一点ssop并没有提及。但是,我认为对于加工厂排放的污水应当给予一定的特别处理。现在,一些加工厂(不生产出口欧盟产品的)的污水直接排放到城市污水管网中,未经过工厂的净化处理。而水产品加工厂排放的废水大多含有大量的蛋白质和其他有机物,极易成为细菌和病毒孳生的温床。最新研究表明,sars病毒在非酸性环境中最多存活4天。世界卫生组织日前也指出,被“非典”患者排泄物污染的水、食品和物品等也是重要的传染途径。另外,海洋生物中可能存在着不为人知的微生物,它们以前是非致病性的,所以没有被人类充分重视。但是并不能保证它们一直都能和人类和平共处,而一旦发生变异,这些微生物就很可能成为新的病原,给人类措手不及的袭击,sars病毒就是一个很好的例子。其实sars病毒并不是一个新的发现,只是之前一直没有它导致人类大面积患病的事件,所以,一直不被重视,谁也没有想到有朝一日它会给人类社会带来如此巨大的灾难。任何事物都是在不断发展变化的,即便科学再发达,我们仍无法预知未来所有的事情,比如灾祸。我们能做的只有在日常的细节中注意防患于未然,坚持把好每一道可能出现问题的关口,以不变应万变。对任何可能导致问题发生的环节,都予以充分的重视。争取把问题消灭在萌芽阶段,从源头上防止悲剧的发生,而不能抱侥幸心理和亡羊补牢的被动心态。
过度卫生
过度卫生表现在很多方面,其中消毒剂的过度使用是比较突出的问题。
近年来人们越来越注意到消毒剂的残留问题。其实生产者原本的用意是通过消毒剂的使用,来确保工作环境、人员以及食品接触面的卫生,杀灭微生物,保证产品质量。但是,有些工厂似乎矫枉过正。例如,洗手时浸泡液的浓度过高,很难冲洗干净,手上残留的消毒液甚至可以使ki—淀粉试纸变为深兰色;在物料筐的清洗过程中不用流水,导致最后一遍洗涤水中消毒剂含量越来越高,根本无法做到完全冲洗干净;有些工厂为了保证包装材料的卫生,将其浸入消毒液中浸泡,但是冲洗得是否彻底尚不能肯定。
在一家工厂99年制订的gmp计划中,要求原料加工之前要在消毒液中浸泡一段时间。这个程序看似是为了确保产品的安全性,但是其中消毒剂残留问题大概比微生物的危害更加严重。好在工厂意识到了这个问题,已经取消了这一程序。
近来有研究表明,风险被降低的程度并不总和加工环境的卫生程度成正相关。卫生状况与gmp和haccp的实施对于降低企业风险的作用可以用下图表示:
 
 
图2
上图说明基础卫生差的企业,haccp体系无法有效运行。在这个阶段的企业,只要按gmp要求改善卫生条件,就会消除大量隐患,降低风险效果明显。
对于已经达到gmp要求的企业,需要有ssop来维持,但风险和可接受水平之间始终存在一定的距离,必须导入haccp,有效地运行haccp体系,风险才可能控制在可接受水平。
满足于gmp的企业,不导入haccp体系,只在卫生控制上无目标的严格控制,不断加大成本,同时会使企业风险加大。原因有三条:(1)过度卫生控制,大量使用消毒剂容易造成残留问题;(2)大量使用消毒剂容易造成细菌病毒抗药性问题;(3)操作者因不理解而产生的抵触情绪引起了反作用。
原料的安全和卫生状况
原料可能成为新的污染源。由于美国对于食品的haccp计划是从农田到餐桌的一整个管理体系,所以原材料的安全性比较有保证。但是就中国目前的状况来说,许多国内生产的原材料的来源和生产环境并不十分明了。一是原料的合格证明不全或不符合要求;二是有些企业收购的原料来源不明,没有可追溯性,特别是一些野生的天然原料和农户养殖原料,可能来自池塘水沟、江河湖泊等不明水体;三是对食品原料的食源性疾病危害缺乏认识,无有效的控制措施。有些病毒和致病菌原本只存在于某些动物体内,可是一旦时机成熟,就会感染人类,造成无法弥补的损失。
由此我们不难看出,把好原料的质量关,在加工过程中做好防止交叉感染的卫生措施,对于保证产品安全性,保护消费者免受致病菌感染有着至关重要的作用。
六.结论
ssop计划对于水产品加工企业是必须的也是至关重要的,原因如下:
它描述了企业使用的卫生程序
有些企业只所以在卫生管理上频频出现漏洞,就是因为对自身的状况没有一个全面的了解。他们往往认为自己已经在卫生控制上投入了大量精力,也做了许多工作,问题出现时往往令他们觉得无从下手。但是,通过建立ssop计划,才发现自身还有许多不尽人意的地方,只是以前都没有仔细关注和研究过,所以才导致了事故的频频发生。
提出了卫生程序计划表
卫生程序计划表是一系列完备的,用于记录工厂日常生产状况的表格。它详细的列出了工厂需要监测的项目,给企业提供了一个操作性很强的规范。并且为水产品加工厂的统一管理和监督提供了有效途径。
提供了一个培训员工的工具
在ssop计划实施之前,工厂一般没有针对卫生操作的定期培训计划,员工没有受到过正式的和有计划的培训,也没有机会接触到最新的卫生操作规范。ssop计划实施之后,工厂不但要对员工进行加工过程中卫生操作的系统培训,而且还要教育和督促他们养成良好的生活习惯,改善个人卫生条件。当所有员工都树立起卫生操作观念之后,整个工厂的人员素质得到了提高,各项要求和规范也比较容易推行。
4.确认问题发生的倾向并防止问题的再次发生
与haccp的精神相同,实施ssop的目的也是要防患于未然。在加工过程中严格执行卫生操作程序,是为了降低由于操作环境不卫生而产生污染的风险,把食源性疾病发生的可能性降到最低。密切关注问题发生的倾向,才能在问题发生之前就将其迅速控制乃至消灭。另外,有效的记录和控制体系,还能够随时对容易发生问题的环节进行监控,防止问题再次发生。
5.保证每一个人都能理解可接受的卫生操作
人们一再强调ssop的可操作性,前提就是制订详细而又具体的ssop计划,并且保证每一位员工都能理解这种卫生操作的概念。只有让每一个人都接受并且理解了ssop计划,才能在日常的生产和管理中,严格遵循卫生操作规范,将发生问题的可能性降到最低。
支持例行监测程序的基础
前面已经论证过监测程序的重要性,这里所说的基础,就是说ssop计划为监测程序的建立和实施提供了理论基础,保证了每一项监测都是有意义的。
励提前做好计划确保及时采取纠正措施
中国有一个成语叫“未雨绸缪”,讲的就是要对可能发生的灾祸做好准备,事到临头时才不至于手忙脚乱。工厂有了提前做出的计划,就好比吃了一颗定心丸,因为对可能发生的问题了然于心,所以就可以相应地制订一些应对的措施,将损失降到最低。
8.对购买者和检查者做出承诺
在严格执行了ssop计划的企业,记录和表格可以完全反映工厂生产的真实状况。对于购买者和检查者来说,他们不可能实地监督工厂一天的生产,因此审查记录就成了他们了解工厂生产状况的主要途径。一个有着良好信誉的企业,就有很高的可信度,购买者和检查者可以完全相信他们做出的承诺。
9.指导改善工厂的卫生操作和状况
ssop的目的和内容都是围绕这卫生操作展开的,因此企业要实行ssop计划就必须先达到一定的卫生操作水平。在实行了ssop计划之后,改善卫生操作状况更成为了企业的必修课。这种良性循环使企业的生产状况得到了不断改善,卫生意识不断加强。
但是,我们也不能片面强调八个方面,只满足于现有的卫生操作程序,而忽略了gmp的其他方面。更不能把ssop计划当做教条,只是机械的理解和记忆,而是要根据工厂的实际情况,具体问题具体分析,把ssop的精神和中国的实际结合起来,创立有中国特色的卫生管理体系。
 
参考文献
美国国家水产品haccp培训与教育联盟:食品加工的卫生控制程序(scp),济南出版社,顾绍平、孔繁明等译,2001年
[丹麦]h.h.胡斯(h.h.huss):水产品质量保证(assurance of seafood quality),李晓川等译,1996年
美国国家水产品haccp培训与教育联盟:输美水产品haccp教程,国家商检局监管认证司,孔繁明等译,1997年
国家出入境检验检疫局:中国出口食品卫生注册管理指南,中国对外经济贸易出版社,2000年
中国国家认证认可监督管理委员会:果蔬汁haccp体系的建立与实施,知识产权出版社,2002年
中国国家认证认可监督管理委员会:haccp管理体系建立实施与认证论文集,2002年
 
 

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编辑:foodvip

 
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