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放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-08  来源:食品伙伴网
核心提示:切片蔬菜是近几年在上海开始发展的新兴产业,年出口量呈逐年增加的趋势,主要出口日本、东南亚等国家和地区,其外销单价每吨达6000-10000元美金左右,是普通出口新鲜蔬菜的十几倍,大大提升了我国出口蔬菜的档次。
上海金山出入境检验检疫局 胡力邦
切片蔬菜是近几年在上海开始发展的新兴产业,年出口量呈逐年增加的趋势,主要出口日本、东南亚等国家和地区,其外销单价每吨达6000-10000元美金左右,是普通出口新鲜蔬菜的十几倍,大大提升了我国出口蔬菜的档次。
        由于切片蔬菜的加工特点的消费特性,消费者可以直接食用,因此决定了该产品属于高风险类食品。如何提高我国切片蔬菜在国际市场的竞争力,突破国外贸易的技术壁垒,增加出口创汇?为此我们必须结合我国切片蔬菜加工的实际情况,运用haccp原理,制定合理的haccp计划,使切片蔬菜产品的安全、卫生质量得到有效控制,确保出口切片蔬菜卫生、安全、优质、高效。
        以下是根据切片蔬菜的工艺流程建立的危害分析和haccp计划:
 
一、产品描述
产品名称:切片蔬菜(生菜、卷心菜等)
加工类型:深加工、冷藏 
原料来源:来自于经出入境检验检疫局备案的种植基地,以新鲜、洁净、无病的、符合本品质特性的蔬菜品种为原料。
加工规格:切片。加工过程中未加任何添加剂。
包装方式:内包装真空包装袋、外包装纸箱或钙塑箱包装
预期用途:直接或煮熟后食用
预期消费者:一般(大众)消费者
销售方式:出口
储存条件:1℃冷藏
保质期:15天
 
二、原料、辅料、包装材料清单
原料:新鲜、洁净、无病的、符合本品质特性的蔬菜(生菜、卷心菜等)
辅料:饮用水、次氯酸钠
包装材料:真空包装袋、pvc塑料捆扎带、胶带、瓦楞纸箱、钙塑箱
 
  
三 、切片蔬菜加工工艺流程图
 
 
四、切片蔬菜加工工艺操作规程
(一)原料验收
所采用的原料应符合工艺要求所需的品种、盛衰度、新鲜度,色泽形状良好,大小均匀。
原料来自于经出入境检验检疫局备案的种植基地,种植环境经检测符合要求,有完整的植保体系、农药使用管理体系。农残,重金属等项指标符合食品卫生规定和出口国要求。
原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质,回收的原料应尽快加工。
筛选原料的工具应保持清洁卫生,定时洗刷消毒。原料应轻取轻放,不得野蛮操作。
(二)真空预冷
经检验合格的原料进入冷藏库进行真空预冷,1℃。
真空预冷机应控制好预冷温度,不得对产品色泽造成影响。
(三)预处理取芯
原菜进入取芯操作台进行取芯,手工或机械取芯。
把取下的芯放入下边输送带,作为废料处理。
(四)切菜
严格按不同品种的工艺要求切割、整修、挑选、分级,使块形、长度、粗细等形态要求符合标准,同时注意剔除不合格品。
工器具班前、班后清洗消毒,保持清洁。使用机械班前作好检查、调试工作,以保证产品质量。
(五)消毒清洗
切割菜由输送带提升到消毒槽,在输送过程中,有活性水喷淋。
切割菜进入消毒槽,进行消毒,消毒机附带有水的供给装置,消毒液自动供给装置,消毒液浓度自动报警装置。切割菜经过两道消毒,每次消毒后菜进入下道工序时,要有活性水喷淋装置。
在消毒、清洗过程中,产生的下脚料如毛发、虫子、碎粒等异物,要有一个废物回收装置。
清洗好的菜进入输送带,输送带质量要求高、易清洗、不存水、宽50cm,边上无挡板,高度1m左右,长约4m,脚控。主要功能由员工进清洗好的菜进行挑捡,去除不合格的菜(如发红的、损伤大的等坏菜)。
(六)脱水
清洗分捡好的菜由输送带进入脱水桶,再由人员搬运至脱水机,脱好水的菜再由人员搬运至称量分装台。
在输送带末端和脱水机旁都要有小的平台,小平台要求不锈钢,70*70cm,高约40cm,主要堆放脱水桶数量至少4只。
(七)挑检
把脱水好的切片菜进行挑检,去除不合格的菜(如发红的、损伤大的等坏菜)。
(八)称量分类
1. 由员工在操作平台上进行分装定量,操作平台要求4m*1.5m,高度60cm左右,数量为2只,每个人从桶中取菜装袋、称量,每个人前边有一电子称,所需16台。二个人中间有一堆放脱水桶的小平台,规格与前相同。
2. 操作台上方中间20cm处为输送带,其功能为分装好的菜输送到包装机。此输送带要求袋内存放好在输送带上输送时不会使袋内菜掉出为好。
(九)真空包装
封口前严格称重,标准重量要求误差在0-±1%之间,重量不合格均按不合格产品处理。
包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行,严禁在不卫生的环境中进行。
包装专用使用前均需严格检查、凡有水湿、霉变、虫蛀、破碎或污染等现象不得使用,箱外要印刷上包装品名、规格、日期、批次、代号、级别标准标记,要求清楚、正确。
(十)金属探测
产品应用金属探测器进行检测,发现问题立即解决。大包装品在稳重前,小包装品可在封口后过金属探测器。
(十一)冷藏
包装完毕的产品,应及时入库,分垛存放,以免温度回升,而影响产品质量,待微生物检验合格后,方可归大垛存放。切片蔬菜要专库专存,保持在1℃。
冷藏库应分期进行冲霜,保持库内清洁,无异味,产品的码要有条理,按生产日期、批次分别存放,码垛整齐,标记清楚,垛底有垫板,要求垫高30cm。垛与垛之间要留有一定的空隙,以便通风,保持温度平衡。
货垛离墙20cm、离顶棚50cm、距冷气排管40-50cm,垛间距15cm,库内通道大于2m。在出口产品同库内,不得存放其他有异味商品,要专库专放。
五、危害分析
危害分析工作单
公司名称:          产品描述:切片蔬菜,塑料袋包装
销售和储存方法:冷藏运输、销售
公司地址:                预期用途和消费者:直接或煮熟后食用;一般(大众)消费者
组成加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性
(是/否)
对潜在的危害判断提出依据
对显著的危害能否提供什么预防措施
这一步是否关键控制点
(是/否)
原料验收
生物危害:病原体
有机肥不合理施用、以及空气、灌溉水、土壤中各类病原体都可能污染原料
在后道清洗消毒工序中可杀死病原体
化学危害:农药、重金属残留
农药的不合理施用,或水、土、环境污染可能对原料造成污染
种植基地的安全性评估;审核农药使用记录;定期抽查
物理危害:杂质
原料本身夹带
水洗消除
真空预冷
生物危害:无
 
   
 
 
化学危害:无
 
 
 
 
物理危害:无
 
 
 
 
预处理取芯
生物危害:致病菌生长;
致病菌污染
取芯时间过长,致病菌生长;
人手和工器具可能携带致病菌
操作指导书控制取芯时间,后道清洗消毒可杀死致病菌;
通过ssop控制
化学危害:无
 
 
 
 
物理危害:金属碎片
取芯刀具可能损坏
后道金属探测可控制
切菜
生物危害:致病菌生长;
致病菌污染
切菜时间过长,致病菌生长;
人手和工器具可能携带致病菌
操作指导书控制切菜时间,后道清洗消毒可杀死致病菌;
通过ssop控制
化学危害:无
 
 
 
 
物理危害:金属碎片
切菜刀具可能损坏
后道金属探测可控制
消毒清洗
生物危害:病原体残体
消毒浓度、时间控制不好造成病原体杀灭不全
消毒液浓度、消毒时间控制达一定浓度、一定时间
化学危害:水质受污染
通过ssop控制
 
物理危害:无
 
 
 
 
脱水
生物危害:致病菌污染
人手和工器具可能携带致病菌,通过ssop控制
 
化学危害:无
 
 
 
 
物理危害:无
 
 
 
 
挑检
生物危害:致病菌污染
人手和工器具可能携带致病菌,通过ssop控制
 
化学危害:无
 
 
 
 
物理危害:无
 
 
 
 
称量分类
生物危害:致病菌污染
人手和工器具可能携带致病菌,通过ssop控制
 
化学危害:无
 
 
 
 
物理危害:无
 
 
 
 
真空包装
生物危害:致病菌污染
人手和工器具可能携带致病菌,通过ssop控制
 
化学危害:无
 
 
 
 
物理危害:无
 
 
 
 
金属探测
生物危害:无
 
 
 
 
化学危害:无
 
 
 
 
物理危害:金属碎片
前面工序可能带入金属碎片
设金属探测器检测每包产品
装箱
生物危害:无
 
 
 
 
化学危害:无
 
 
 
 
物理危害:无
 
 
 
 
冷藏
生物危害:无
 
 
 
 
化学危害:无
 
 
 
 
物理危害:无
 
 
 
 
六、haccp计划
公司名称:                  产品描述:切片蔬菜,塑料袋包装
公司地址:                         销售和储存方法:冷藏运输、销售
                                  预期用途和消费者:直接或煮熟后食用;一般(大众)消费者
关键控制点(ccp)
显著危害
对每种预防措施的关键限值
监控
纠编行动
记录
验证
对象
方法
频度
人员
原料验收ccp1
农药、重金属残留
种植基地备案资格
 
 
 
农药使用记录
 
 
 
备案号
 
 
 
农药使用记录
核查
 
 
 
 
核查
每批
 
 
 
 
每批
 
接受人
 
无备案号的;无农药使用记录的或未按规定使用农药的,拒收该批原料
 
原料接收记录,纠偏记录
复查每天记录,定期抽样送检农残
消毒清洗ccp2
病原体
次氯酸钠浓度125-175ppm,消毒时间3分钟
浓度时间
观察
计时
每批
操作员
对达不到要求的产品单独存放,评估后处理;对消毒设施进行检修
消毒浓度、时间记录,仪器校正记录,纠偏记录
复查每天记录,用试纸抽查,每年校准设备
金属探测ccp3
金属碎片
金属直径≤2mm
金属碎片
观察金属探测器
每袋
操作员
被金属剔出的产品全部返工整理,分析产品中金属来源,加强相关控制
金属探测器监控、校正、纠偏记录
复查每天记录,每个加工日对金属探测器进行校准
 
                                              胡力邦
2006年9月            


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编辑:foodvip

 
关键词: haccp 危害分析
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